中国揚州の食文化をさまざまな形で発信している銀座「秦淮春」。
今までにも、満漢全席 や 上海蟹 のイベントにお邪魔しました。
今回は、台湾茶道と揚州料理のペアリング「秋の菜点茶游宴」。
薬膳を考えたお料理と台湾茶なので、美容のエディター＆ライターで国際薬膳師でもある友人を誘いました。
5種類の台湾茶。
台湾茶道の歴史はまだ浅く100年程度で、いくつかの流派ができつつあるのだそうです。
今回は、こちらの料理長の茶道の師でもある茶人PERU氏が主宰する「留白」の門下生の方々がお茶を淹れてくださいました。
テーブルで直接淹れているので、いただく前から香りを楽しめます。
前菜
雛鳥のパリパリ揚げ 香菜ソースで
車海老のカラスミ和え 柚子の香り
押し豆腐と干し椎茸、蝦子和え
黒酢と氷砂糖の煮豚
あわせたのは、2009年/2019年 茉莉老君山 。
ジャスミンティー（茉莉）と湖南省のねかせた緑茶のブレンドです。
”老”がねかせたという意味で、変化して香りがでてくれば特に何年ねかさなければならないという定義はないそうです。
100℃で淹れるしっかりとした茶葉は余韻がながく、お茶の香りでお料理の風味がまろやかに変化します。
紹興酒やワインでは得られない、清々しいペアリングです。
温菜・点心
百合根と白キクラゲの淡雪仕立て
秋は乾燥してくるので、潤いを与える白い食材を摂るのがよいそうです。
トロフワなスープの中にホッコリとした百合根としゃくしゃくした白キクラゲ。
ほどよい塩味です。
こちらには、2019年 春 普洱茶 緬旬古樹新芽 。
ミャンマーとの国境近くで栽培された樹齢がながいプーアール茶の新芽のみ。
発酵させていない生茶を淡めに淹れてあります。
秋野菜と海老のザクロ型餃子
つるりとした繊細な皮の中からあふれ出す海老の甘み。
合鴨と梨の菊花炒め 巣ごもり
編笠茸と牛肉の揚げパイ
肉厚の鴨の野趣味を円やかにする甘酸っぱい梨。
幾重にも重なり、口をつけるとほろりと崩れていくパイ皮の中はモリーユの風味が香る牛肉。
2019年 春 小春 「凍頂烏龍 炭火焙煎」
備長炭で焙煎した凍頂烏龍は、力強いお肉料理と抜群のバランスです。
干し海老と芋の蒸し餅
凝縮した海老の旨みが舌の上に残る蒸し餅。
2019年 秋 萬寿菊葉 / 生態包種
”生態”とは栽培ではなく自生の意味。
台北の山中に育った菊葉は、ヴァーベナのハーブティーのような味わいです。
鉄観音の茶飯 精進田鰻と賀茂茄子添え
鉄観音の茶葉を素揚げして、適度に含まれた油分とともに炊き上げた茶飯。
精進田鰻は、なんと椎茸。
賀茂茄子も歯応えがしっかりとして白身の焼き魚のようでした。
タロ芋すりおろし 竜眼ソース ハトムギ添え
整腸作用に優れた竜眼、新陳代謝を促進するハトムギが組み合わさり、甘酸っぱくさっぱりとした味わいが食後に嬉しいです。
2005年 桂花老鐡
お茶を淹れている時から華やかな金木犀の香りがたっていました。
老茶に花弁を混ぜて炭火で炙り、お茶と金木犀の香りを一体化させているそうです。
まるで金木犀を飲んでいるかのようです。
冷たい柿の中華生菓子
紅葉した柿の葉の上にのるのは100%生菓子の柿です。
本物のようですね。
金木犀のお茶と柿の生菓子で「秋の菜点茶游宴」は完結。
台湾茶のバリエーションの面白さに開眼し、そしてワインやお酒以外のペアリングのお食事が
これほど満足度が高いとは！！
台湾茶、中国茶、和茶とのペアリング、これからより注目が集まるのでは・・・と思っています。
住所： 東京都中央区銀座５－５－１７ 銀座三笠会館本店４F
電話： 050-3134-5665
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