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・亜硝酸ナトリウムと発がん性（ニトロソアミン）（発色剤）
亜硝酸ナトリウムは食品の黒ずみを防ぐ目的で使われる食品添加物で発色剤と呼ばれます。
主に市販のハム・ベーコン・ソーセージ・魚肉ソーセージなどの加工肉やイクラやタラコ、明太子などの魚卵系の加工品に使うと色鮮やかなピンク色を保つことができ、見た目をキレイにすることで美味しそうに見せることができます。
毒性は非常に強力で急性症状として嘔吐やチアノーゼ、動機、血圧降下。
慢性的に摂り続けると発がん性の危険が極めて高い。
食品添加物中で最も危険な部類に属します。
省略名は亜硝酸Na
発がん性物質ニトロソアミンを生み出す
亜硝酸ナトリウムは肉や魚介類に含まれるアミンという物質に反応しニトロソアミンに変化します。
このニトロソアミンこそが非常に強い発がん性を持つ物質なんです。
つまりハムや明太子などに亜硝酸ナトリウムを使用すると必ずニトロソアミンが生成されます。
動物実験では
動物実験ではラットの餌に微量のニトロソアミンを混ぜ長期間与えたところ、高確率で肝臓がん・腎臓がんが発生することが確認されています。
また亜硝酸塩（亜硝酸Naは亜硝酸塩の1つ）とアミンを同時に動物の餌に混ぜ与えたところ、胃の中でニトロソアミンが生成され、胃がんの発生が確認された。
当然人間の胃の中でも起こりうることだと考えられます。
使用基準
ハム・ベーコン・ソーセージなどの食品に対しては重量の0.005%～0.007%、イクラ・スジコ・タラコなどの魚卵系の場合は重量に対して0.0005%と決められている。
魚卵系は特にアミンが多く含まれているので、使用量を低く設定されています。
青酸カリにも匹敵する毒性
致死量としてブレ幅がやや大きいが0.18ｇ～2.5ｇで猛毒の青酸カリ（致死量0.15ｇ）に近い。
しかし通常食べている分には急性中毒を起こすことはありえませんが、なにより気を付けなくてはならないのは日常的に摂取し何年・何十年かけて蓄積し慢性毒性・発がん性です。
ハム・ソーセージ・ベーコンは子供たちは大好きです
いつも被害を受けるのは子供たちです。
子供が喜ぶと思って…食べたいと言ったから…
そうやっていつも子供のせいにするのは止めましょう。
ダメなものはダメです。お弁当にも絶対入れないでください。
ではどうすればいいのか
亜硝酸ナトリウムを使用していない商品もあります。
すぐ見つかるので探してみてください。ただし他の食品添加物にも十分注意してくださいね。
私がオススメするのは自家製の鶏ハムです。
手軽にでき経済的で美味しく安全です。(安全なお肉を使えば)