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酒精のメリットとデメリット！無添加熟成味噌の効果
[制菌剤]
酒精（しゅせい）とは醸造用の発酵アルコールのことです。（エタノール、エチルアルコールと同義）
酒精は食品添加物として、
味噌
魚介系の加工品
市販の麺
お菓子(パイ・カステラ生地など)
などの発酵を止め細菌などを抑える目的で使用されます。
表示名は下記いずれか
酒精
アルコール
エタノール
商品の原材料枠に収まるように文字数など考慮して使われます。
特に市販の安価な味噌に使われるケースが多く、袋入り・ダシ入り・インスタントなどでよく見かけます。
酒精が使われるとはどういうことなのか。
また妊娠されている方や子供に影響はないのか。
酒精のメリットとデメリット
本来、味噌は酒精など添加物を使わず、大豆・米麹(麦麹)・塩の3つで作る発酵食品です。
麹菌は常に発酵し、1年以上かけて熟成させることにより、大豆たんぱく質はアミノ酸に 分解され、ビタミン・酵素を多量に含み、消化吸収にも優れています。何より酵母が生きているので発酵食品の優れたパワーがあります。
味噌における酒精の役割
酵母は発酵により炭酸ガス(二酸化炭素)を発生させるので密封したパッケージでは容器が膨張し商品価値がなくなるとのことです。
そこで酒精の出番です。
酒精は酵母の発酵を止め、炭酸ガスの発生を抑えます。
反対に、発酵が止まるということは生きた味噌ではなくなるということです。
それは大きな健康効果を損ねることにつながります。(後術)
酒精を入れないモノもあります
市販のモノでも酒精を入れない味噌もあります。容器にバルブ（空気弁）を付けることで炭酸ガスを逃がしています。当然コストが高いので値段も少し上がります。
市販の味噌は
そもそもスーパーなどで市販されているほとんどの商品は工場で作られ、温醸法(おんじょうほう)といって発酵を強制的に早め3ヶ月ほどで完成させています。
大量生産が可能で値段も安価な理由にもなりますが本来の味噌のパワー、健康効果はほとんど期待できません。無添加のモノもスーパーに並んでいますが、熟成されてなければ意味がありません。
原料にこだわり、木桶で一年熟成させた大事な味噌に酒精などの添加物を入れるなんてモッタイナイ…
作り手であればそう思うはずです。
(手前味噌ではありますが私も自宅マンションの一室で毎年仕込んでいます。とても愛着があり、大切に毎日おいしく食べています♪)
安く消費者の元へ届けるというのが現在のニーズであれば、仕方ないと言わざるをえませんが、出来るだけ多くの人に、本当の熟成味噌の味・風味・効果を知ってほしいです。
熟成味噌の効果・効能
栄養素
タンパク質
トリプトファン、リシン(リジン)、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン
ビタミン
ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、E、K、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ピオチン
脂質 一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸
ポリフェノール 大豆イソフラボン
その他
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、リン、ヨウ素、クロム、セレン、モリブデン
一般的に期待される効果
がん発生率を下げる
乳がんや胃がん、大腸がん、肺がんなどの発生リスクを下げると言われています。
他生活習慣病
血圧やコレステロールを安定させ動脈硬化や血栓を防ぎ脳卒中や心疾患をなどのリスクを下げる
その他
骨粗しょう症防止、老化防止など
放射能の防御作用
秋月辰一郎博士は、長崎に落とされたの原子力爆弾によって被曝した患者や自分自身に、味噌を食べさせました。
長崎の原爆で実証
「爆弾をうけた人には塩がいい。玄米飯にうんと塩をつけてにぎるんだ。塩からい味噌汁をつくって毎日食べさせろ。そして、甘いものを避けろ。砂糖は絶対にいかんぞ」
「放射線宿酔」と呼ばれる。レントゲンを受けたあとに起こることがある全身の倦怠や筒宇などの症状には、体験上、生理食塩水より少し多めの塩分を含んだ水を飲むとよいということをとっさに思い出し、原爆の放射能から体をガードするには、塩が有効であることを推理したのだ。
みそ汁の具は、カボチャであった。のちにわかめのみそ汁も多くとったらしい。砂糖を禁じたのは、砂糖は造血細胞に対する毒素であり、塩のナトリウムイオンは造血細胞に活力を与えるという、彼自身の食養医学によってである。
すると、どうであろう。そのとき患者の救助にあたったスタッフらに、原爆症の症状が出なかったのである。ふつうなら、しだいに原爆症の症状が出て、進行してしまうところなのに、彼らはそれからのち、ずっと現実に生き延びているのである。
このことは、私にとって大きなショックであった。食というものによる、見かけからはなかなかわからない「体質的な強さ」というものの思い価値を知り驚嘆した。ちょっとした体質のガードが、明らかに生と死を分けているからである。
博士は人間の体質にとって味噌が実に大切であると説き、後にこう語っている。
「この一部の防禦が人間の生死の境において極めて重要なのである」
（秋月辰一郎著「体質と食物」クリエー出版部刊）
博士の書いた「長崎原爆体験記」（日本図書刊行センター刊「日本の原爆記録」第9巻に所収）という本の英訳版が欧米で出まわり、チェルノブイリ原発事故後ヨーロッパで日本の「みそ」が飛ぶように売れたということはあまり知られていない。
参考：秋月辰一郎著｢死の同心円-長崎被爆医師の記録｣講談社刊（絶版）より
これは味噌や納豆に含まれるジコピリン酸に関係があると言われています。
ジコピリン酸はストロンチウムなどの放射性物質を体から排出する効果があると言われています。
近年の研究では
ラットを使った実験で致死量の放射線を浴びせる実験を行い、実験1週間前から味噌を投与した群は生存率60%、そうでない群は生存率9%と明確な差が出たとのこと。
熟成半年から2年以内の味噌に放射能防御効果があり、半年よりも前だとまったく効果がなく、2年を過ぎると徐々い効果が薄れていくという結果が出ています。
参考文献：発酵食品並びに成長因子を用いた放射線障害の防御作用の開発
参考動画： PC再生のみ字幕が付き↓
https://youtu.be/0T1J6LUHQdg
最後に
酒精が入っているからダメ、添加物が入っているからダメという以前に、熟成されたこだわりの味噌を選びたいです。
手作り味噌は時間こそ掛かりますが、作業工程は思ったほど難しくはないので一度試してみてはいかがでしょうか？
酒精など食品添加物は不要りません。
必要なのは熟成です。