・しょうゆの製造法
本醸造方式
蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を混合し、種(たね)麹(こうじ)を加えて「麹(こうじ)」を造ります。
これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて、しょう油特有の色・味・香りが生まれる。
伝統的なしょうゆ製造法で、アミノ酸液は原材料として用いられない。
現在日本で生産されているしょうゆの約8割は本醸造しょうゆだそうだ。
混合醸造方式
「諸味」に大豆（脱脂加工大豆）、小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を加え、数ヶ月間熟成させる。製品によっては、アミノ酸液ではなく、塩酸の代わりに酵素で大豆を加水分解した酵素分解調味液や小麦を発酵により分解した発酵分解調味液を使う。
アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれている。
混合方式
本醸造しょうゆまたは混合醸造しょうゆにアミノ酸液を加えてつくります。
製品によっては、アミノ酸液ではなく酵素分解調味液や発酵分解調味液を使う。
アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれている。
混合醸造に使用するアミノ酸液には、大豆などの分解時にレブリン酸が生成される。本
醸造方式のしょうゆにも発酵生成物として微量に含まれるが、アミノ酸液 を混合したしょうゆに含まれる量とは、明らかに含有量が異なることから、レブリン酸 を検出することで製品の製造方式を確認することができる。
各しょうゆの規格
しょうゆの種類毎に特級、上級、標準の基準が細かく定められている。
特級に分類されるのはさいしこみしょうゆ以外は、本醸造方式によるものであることとされている。
アミノ酸液等の使用割合 原料として使用したアミノ酸液、酵素分解調味液及び発酵分解調味液の全窒 素の製品の全窒素に対する割合をいう。
runより：掲載し忘れでした((｡´･ω･)｡´_ _))ﾍﾟｺ