・公益財団法人 日本食品化学研究振興財団
http://www.ffcr.or.jp/
・甘味タンパク質ソーマチンの苦味抑制機構の解明
京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻 桝田哲哉
タンパク質の多くは味を呈さないが、例外的に甘味を呈するタンパク質が存在する。
熱帯植物由来のソーマチンは古くから甘味を呈することが知られ、ショ糖に比べモル比で10万倍と非常に強い甘味を呈し、甘味料、風味増強剤として多くの食品に利用されている。
またソーマチンは強い甘味を呈すると同時に、苦味や渋味をマスキングする作用をも有することが知られている。
これまでのソーマチンの甘味発現機構の解析により、ソーマチンの甘味発現に関わるアミノ酸残基をはじめ、甘味受容体のシステインリッチドメインがソーマチンとの応答に重要な役割を担うという知見が得られているが、ソーマチンの苦味抑制効果に対する知見は少ない。
そこで本研究は客観的にソーマチンの苦味抑制効果について検討を行うため、苦味受容体を培養細胞に安定発現させた細胞株を作製し、苦味物質に対する応答について細胞内カルシウム変化を指標として評価するアッセイ系を構築し、ソーマチンの苦味抑制効果について検討を行うことを試みた。
runより：まだ添加物としてあ、あまり使われてないと思いますが今後使われてきそうですね。