・出典：財団法人食品産業センター
http://www.shokusan.or.jp/haccp/index.html
・１. 金 属
人類の生活と金属は古くから関わりがある。
古代ローマではブドウジュースを煮詰めるために鉛の鍋を使用していた。また、ワインを鉛の内張りの青銅器で温めて飲んでいたため、鉛毒性痛風など鉛中毒が多発し、これがローマ帝国滅亡の原因であったと言われている。
一般に、食品の中には微量の金属が存在している。
銅や亜鉛のように必須元素ではあるものや、限度を超して摂取すると、食中毒の原因となるものなどがある。
また、ヒ素や鉛、カドミウムのように毒性が強く蓄積性のあるものは、食品衛生法に規格が定められている。
それらについては食品、あるいは食品原料とする場合、留意する必要がある。
食品衛生法で何らかの記載のある元素は次の10元素である。
１. 亜 鉛
２. アンチモン
３. カドミウム
４. ス ズ
５. セレン
６. 銅
７. 鉛
８. ヒ 素
９. メチル水銀
１０. クロム
また、銅および亜鉛は必須元素であるが、大量に摂取することにより食中毒を起こした事例も見られる。
２. 金属の毒性
食品の安全性に関係のある金属の多くは重金属であるが、ヒ素は毒性が強いが軽金属であるため、一般にはヒ素及び有害性重金属と表現される。
食品中の有害性重金属は鉛、カドミウム、銅、亜鉛、スズなどが食品衛生法の対象となる。
これらは金属の種類によって異なるが、原料に混入する可能性があるものや容器から食品中に移行する可能性があるものなど様々である。
食品衛生法で記載されているヒ素及び有害性重金属について掲載した。