脂肪酸とは、単純脂質（中性脂肪）や複合脂質を構成する成分で、下図のように分類されています。
脂肪酸は、構造の違いから、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。
・飽和脂肪酸・・・動物性の食品に多く含まれる。
コレステロールや中性脂肪を増やします。
・不飽和脂肪酸・・・植物性の食品、魚介類に多く含まれる。
野菜、果物にはコレステロールが含まれていません！
さらに構造の違いで細分化されます。
・一価不飽和脂肪酸・・・《オレイン酸》オリーブ油・キャノーラ油等に含まれる。
善玉コレステロールを下げずに血中総コレステロールを下げ、動脈硬化を防ぐ。有害な過酸化脂質を作りにくい。胃酸の分泌を調整。
・多価不飽和脂肪酸・・・さらに細分化されます。
・オメガ３系
《アルファ－リノレン酸》・・・シソ・えごま・亜麻仁油等に含まれる。
アレルギー疾患を予防し、高血圧・ガン・心疾患を予防する。
《ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）》・・・青魚・うなぎ等に含まれる。
中性脂肪を下げ、高脂血症・脳卒中・高血圧・痴呆を予防する。
脳や神経の情報伝達にかかわり、アルツハイマー病の改善や、乳幼児期に豊富にとると知能指数が高まる報告があります。
《エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）》・・・青魚。うなぎ等に含まれる。
中性脂肪を下げ、脳血管障害・高血圧。
動脈硬化・皮膚炎等を予防する。
・オメガ６系
《リノール酸》・・・紅花油・コーン油・ごま油等に含まれる。
血中コレステロールを下げ、動脈硬化を予防するが、とり過ぎるとアレルギー・高血圧・動脈硬化を招く。
《ガンマ－リノレン酸》・・・月見草油・母乳に含まれる。
血糖値・血中コレステロールを下げ、血圧も下げる。
《アラキドン酸》・・・アワビ・伊勢海老・サザエ・卵白・レバーなどに含まれる。
血圧・免疫を調節する。
とり過ぎるとアレルギー性湿疹・動脈硬化を招く。
別名ビタミンＦ