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卵白出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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鶏卵の構造卵白（らんぱく）は、鳥類など有羊膜類の卵において卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル状の物質。
90%近くが水分で、残りは主にタンパク質である。
胚の発生に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄を物理的、化学的に保護する役割も持つ。
卵黄は受精卵の細胞に由来するが、卵白および卵殻は母親の輸卵管で付加される。濃度から水様卵白と濃厚卵白に分けられる。
卵黄を卵白中に浮遊させる構造としてカラザがあり、これも卵白の一部である。
蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。
卵白タンパク質の主成分はアルブミンであり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。
他にはリゾチームと呼ばれる加水分解酵素が含まれており、この酵素は細菌の細胞壁を構成するペプチドグリカンを加水分解して溶菌を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。
また、オボトランスフェリンと呼ばれる糖タンパク質も含まれており、雑菌からキレート作用により鉄分を奪い、その繁殖を抑制している。
人体内では鉄分の吸収を高める働きも有する。
卵生の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、トカゲ、ヘビのような有鱗類の卵は二次的に卵白が退化して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた土壌のような外界から吸収する。
そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん卵胎生の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。
日常的には白身（しろみ）と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。
もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。
生卵白生の卵白にはアビジンが存在する、アビジンは腸内細菌叢でバクテリアによって産生されるビオチンと非常に強く結合する（ほとんど不可逆的）ため、ビオチン欠乏となり、種々の病気の原因といわれている。
顔面周囲の皮膚炎、結膜炎、脱毛、運動失調、緊張低下、ケト乳酸アシドーシス、有機酸尿、けいれん、皮膚感染、乳児や幼児の発育遅延、慢性的に生卵白を摂取した成人や青少年では毛髪の退色を伴う脱毛、落屑性の脂漏性湿疹、紅班性湿疹、鬱、嗜眠、幻覚、四肢の感覚異状がみられている、免疫系では細胞性、体液性の免疫機能において影響が現れ、先天性ビオチン代謝異常の小児においてカンジダ皮膚炎が観察されている、その他にも、乳幼児の脂漏性湿疹、レイナー病（落屑性紅皮症）、乳幼児の突然死などにビオチンの関与が考えられている。
などのヒト臨床所見がみられる[1]。