#21 CUISINE CONTEMPORAINE (6)

牛フィレ肉を"フィセル"で仕上げました。

Pratique: Filet de bœuf à la ficelle en pot-au-feu
(ポトフー仕立ての牛フィレのフィセル)



"à la ficelle" とは、食材にタコ糸をかけてポシェする調理法で、
今回は牛フィレ肉を開いて、ホウレンソウと２種のキノコと一緒に巻き、ビーフコンソメの中でポシェして仕上げました。
このコンソメにかなりの材料が使われているのが、肉をかんだ時に広がる味わいでわかります。

Appréciation du chef
・肉のcuissonはok、塩加減もok
・ニンジンはきれいに仕上がっている、cuissonもok
・ポワローの外側の緑の部分ははずしたほうがいい
・ソースのエシャロットのシズレが大きすぎる

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. gravelax スカンジナビアの魚料理のひとつで、生鮭と塩、砂糖、ディルに漬けて熟成させたもの
loc. à la ficelle 食材にタコ糸をかけてポシェする調理法

#20 CUISINE CONTEMPORAINE (5)

キジを一羽まるごと使った料理を実習しました。

Pratique: Déclinaisons de faisan au chou vert
(キジのデクリネゾン、キャベツ添え)



デクリネゾンということで、一羽のキジを部位ごとに異なる調理法で仕上げました。
上モモ肉はコンフィに、ムネ肉は表面を焼いた後、オーブンでローストし、ドラムスティックはキャベツのファルシに使い、ガラや手羽はソースに使いました。
もう料理講座も残り少ないので、総復習という感じでした

Appréciation du chef
・コンフィはok
・ムネ肉はokだが、塩が足りない
・filet mignonはcuissonがぎりぎり、もっと早くからオーブンに入れて、寝かねておくべき
・手羽はカットが小さい
・キャベツの盛り付けのセルクルが大きすぎる、ニンジンが少ない
・ファルシは、キャベツの上部が２重になるようにしたほうがよい
・ソースは味はokだが、煮詰めが足りない

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. déclinaison 本来は文法上の語尾変化を意味するが、料理のタイトルでは、ひとつの食材を色々と変化をつけて調理した場合に用いる
n.m. faisan キジ
n.m. pilon 家禽類の下モモ肉、ドラムスティック
n.m. gras de cuisse 家禽類の上モモ肉
n.f. chiffonnade レタス、アンディーヴなどのせん切り
n.m. tourage 折り込み

#19 CUISINE CRÉATIVE (4)

前週に仕込んだフィユテ生地を使って、海の幸の一皿を作りました。

Pratique: Feuilleté de fruits de mer au safran
(サフラン風味の海の幸のフィユテ仕立て)



フィユテ生地を粉から作るのは、基礎以来の２度目です。
前回は、Feuilletage classic（バターをデトランプで包んだもの）を実習しましたが、
今回は、Feuilletage inversé（デトランプをバターで包んだもの、逆折り込み）の実習でした。
配合も微妙に違ってて面白いです。
Tour simple（3つ折）を1回、Tour double（4つ折）を2回、そしてTour simpleをもう1回までを前週に行い、冷凍して保管してもらっていました。
この日は、最後にTour simpleをもう1回して、のして、成形しました。

たくさんの海の幸と、サフラン風味の貝のヴルーテがとってもおいしく、豪華な一皿でした。

Appréciation du chef
・盛り付けはOKだが、全体をもう少し広げるとよい
・ジュリエンヌの野菜のcuissonが足りない、アセゾネはok
・ホウレンソウはok
・魚介もok
・ヴルーテもjusもok、サバイヨンの温度は気を付けること
・フィユテはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. crumble 同量のバター、砂糖、アーモンドパウダー、小麦粉をそぼろ状に混ぜたもの
n.m. turbot イシビラメ
n.f. argile 粘土

#18 CUISINE D'INFLUENCE MAROCAINE

モロッコに着想を得た料理ということで、タジン鍋を使った料理を習いました。

Pratique: Carré d'agneau rôti, légumes sautés, sauce d'une tajine
(仔羊骨付き肉のロティ、野菜のソテー、タジーヌソース)



仔羊骨付き肉を処理するのも、これで何度目でしょうか。
いつも通り、表面を焼いて、その後オーブンで仕上げたので、ジューシーでとてもおいしく仕上がりました。
スパイスは、クミンとシナモンを使ってシンプルに仕上げたのもよかったです。

Appréciation du chef
・アニョーのcuissonはok、アセゾネはもう少ししたほうがいい
・アーティチョークは可食部分までトゥルネしてしまっている
・ソースはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. blinis 小麦粉、そば粉で作るパンケーキで、キャビア、サワークリームと一緒に食べるロシア料理
n.f. rémoulade 細切りにした生の根セロリをマヨネーズで和えたもの
n.m. tajine モロッコの煮込み料理に使われる円錐形の土鍋
n.m. maghreb マグレブ、北アフリカのモロッコ、アルジェリア、チュニジアの総称

#17 CUISINE CONTEMPORAINE (4)

ウサギ１羽をまるごと使った料理を実習しました。

Pratique: Civet de lapin, le râble en rognonnade, les carrés rôtis, purée de marrons
(ウサギのシヴェ、背肉の腎臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピューレ添え)


（写真が完全にぶれています・・）

ウサギの実習自体は２回目ですが、前回はモモ肉のみだったのが、今回はまるごとです。
頭もついていました・・。
まずモモ肉をとって、肩肉をとって、内臓をとって・・。
今では肺、心臓、腎臓、レバーも見分けがつくようになりました。
今回は腎臓は背肉にくるんで料理し、レバーもいただきました。
モモ肉や肩肉をシヴェにしたあとのソースは、最後、豚の血でつないで、コニャックで風味付けをしています。
なかなかワイルドな料理ですが、ウサギなので、上品にまとまったような気もします。

Appréciation du chef
・civetの肉のcuissonはok、味もよい
・rognonadeはcuissonが足りない、foieとcarréは逆に入りすぎている
・ソースはok、色がきれい
・キノコとベーコンは形がそろっているのはいいが、色が少し足りない
・栗のピューレは塩が少し足りない

Vocabulaire d'aujourd'hui
loc. crère légère クレーム・パティシエールに泡立てた生クリームを混ぜたクリーム
n.f. mouillette 半熟卵などに浸す細長く切ったパン
n.m. civet ジビエの煮込み、一般的にタマネギやキノコ、ベーコンとともに赤ワインで煮込んで、ソースを血でつないだもの
n.m. rognon 腎臓
n.f. rognonade 仔羊やウサギの腎臓をその肉で包んで、タコ糸をかけローストした料理
loc. liaison au sang ソースを血でつないでとろみをつけること
n.m. râble ウサギの背肉
n.m. carré 骨付き背肉
n.m. lièvre 野ウサギ

#16 CUISINE CRÉATIVE (3)

アンコウを使った大皿料理を実習しました。

Pratique: Petite lotte en croûte de sel, aubergines frites et confites
(アンコウの塩のクルート仕立て、ナスのフライとコンフィ添え)



生地もの＆揚げ物はやっぱり苦手で、うまくいきませんでしたが、
この料理自体はものすごく気に入りました。
アンコウには、海塩がしみこんでとてもおいしく、
付け合せの野菜も彩りがよく、おいしかったです。
家でも是非また試してみたいと思います。

Appréciation du chef
・アンコウと下処理がうまくいっているため、表面はきれい、cuissonもok
・ナスのフライができていない、揚げる温度が低い
・ナスのコンフィに完全に火がとおっていない
・トマトのコンフィ、ニンニクのコンフィとチップス、バジルのチップスはok
・ソースにトマトの種が残ってしまっている、裏ごしすべき
・テフロンの天板を使わなかったため、生地がくっついてしまった

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. croûte de sel 食材を包んで焼くための、塩を混ぜ込んで作った生地
n.m. mousseron ムスロン茸
n.f. pluches ハーブなどの葉の先端

#15 TAPAS: APPROCHE CUISINE MOLÉCULAIRE

第15回目は、Cuisine moléculaire (分子料理法) を習いました。



1990年代頃から登場した調理法だそうです。
今回は5種のタパスのデモンストレーションを見ましたが、一番分子料理という感じがしたのは、
ガスパッチョの球体でしょうか。
グルコ、シャンタナ、アルギンという耳慣れない材料を使って、ガスパッチョの球体を２種の方法で作るのを見せてもらいました。
食感は、口のなかで溶けるような感じで、とても面白いと思いました。

Texturasというシリーズの製品が有名なようです。
http://www.albertyferranadria.com/fra/texturas.html

他のタパスもそれぞれ凝っていて、とてもいい勉強になりました。

この分子料理の実習はありません。
その代わり何をしたかというと、最終試験のトライアルということで、各自のレシピの実習を行いました。
まだまだレシピ自体も改善しないと・・という感じです。

Vocabulaire d'aujourd'hui
adj. moléculaire 分子の
n.f. sphère 球体
n.f. grappe (花・果実の)房
n.m. gluco グルコ、グルコース酸と乳酸カルシウムから作られていて、球体化するのに使用する
n.m. xantana シャンタナ、増粘剤
n.m. algin アルギン、藻類から抽出された天然成分で、球体化するのに使用する
n.m. agar-agar 寒天
n.m. emporte-pièce 抜き型
n.m. syphon サイホン、圧力差で液体を泡状にして押し出すための容器
n.f. cartouche カートリッジ
n.f. persillade ペルシヤード、パセリとニンニクのみじん切りを混ぜたもの
n.m. cornet 円錐形のもの
n.f. anchoyade アンチョビのピューレ、ニンニク、オリーブオイルを混ぜたもの

#14 CUISINE BOURGEOISE (3)

ブルジョワ料理も３回目です。
今回はオマールを使った一皿を実習しました。

Pratique: Moelleux de homard aux pommes de terre, crème d'oeufs de saumon
(ジャガイモ入りオマールエビのモワルー、イクラのクリーム添え)



オマールにふわふわのアパレイユがからまって、とてもおいしかったです。
ホテル・ド・クリヨンのスペシャリテをアレンジした料理とのことですが、
一尾から一人分しか作れないので、ブルジョワ料理というテーマも納得です。

Appréciation du chef
・グラサージュはok
・ソースは煮詰めが足りない
・ジャガイモにはもう少し味をつけること
・エシャロットに苦味がでている、hacherせずに丁寧にciselerすること
・moelleuxの味付けはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. salpicon サイコロ状に切った食材を混ぜ合わせたもの
n.m. test 甲殻類の外殻

#13 CUISINE DU TERROIR

郷土料理というテーマで、実習しました。
Vin jauneを使ったジュラ地方の郷土料理です。

Pratique: Ris de veau rôti au vin jaune et morilles, tartelette de légumes au lard paysan
(ヴァン・ジョーヌとモリーユ風味のリ・ド・ヴォーのロティ、生ベーコン入り野菜のタルトレット添え)



リ・ド・ヴォーは、初級でも実習で使った食材ですが、今回はロティしてシンプルに仕上げたので、
その味を存分に楽しむことができました。
モリーユのソースとあっていて、とても好きな一皿です。

上級の料理は、おいしすぎます・・。毎週こんなものが食べれて幸せです

Appréciation du chef
・皿の上のすべてのものが暖かい状態で提出すること
・ris de veau、ジューシーでおいしく仕上がっている
・ソースもよい
・ニンジンはcuisson入りすぎ、色もつきすぎ
・アーティチョークは味付けとcuissonが足りない
・ズッキーニとアスパラはグリルの焼き目が足りない
・タルトレットはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. xérès シェリー酒

#12 APPROCHE CUISINE SOUS-VIDE

初めての真空料理の実習でした。

Pratique: Pigeons aux épices, sauce au chocolat, pomme et betteraves aigre-douce
(鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース)



真空調理は、空気を抜いた状態で生の食材を58-63℃で加熱することによる保存の手法だそうです。
今回は、表面をソテーした鳩を真空パックにして、それを鍋でパックごと煮て調理しました。
チョコレートのソースとよくあっていて、おいしくいただけました。

Appréciation du chef
・ハトの味付けが薄い、ムネのマンショネができていない、cuissonはok
・ソースはハトのjusの味が薄い
・リンゴはcuissonはいいが、キャラメリゼが足りない
・ビーツのsiropはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. lécithine レシチン、リン脂質の一種で、大豆、卵などに由来する天然の乳化剤
loc. cuisson sous-vide 真空調理
adj. aigre-doux(ce) 甘酸っぱい
adj. mousseux(se) 泡の立つ、ムース状の