#11 CUISINE BOURGEOISE (2)

２度目のブルジョワ料理の実習です。
シャンパーニュを使った料理なので、楽しみにしていました。

Pratique: Bar braisé au Champagne, feuilleté aux champignons
(シャンパン風味のスズキのブレゼ、キノコ入りフィユテ添え)



シャンパーニュでスズキをブレゼした後、そのブレザージュをサバイヨンと合わせてソースにしています。
グラサージュ仕立てで、最後はお皿ごとサラマンドルで仕上げました。
シャンパーニュで調理されたことが確かにわかる一皿で、シャンパン大好きなので、
とてもいい勉強になりました。

Appréciation du chef
・ソースがゆるい、魚の上から流れてしまっている、味はok
・魚のcuissonは少し足りない
・キノコもcuissonが少し足りない、アセゾネはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. palourde アサリ、ハマグリ等の貝
adj. gélifié(e) ゼリー状にした
n.f. écorce 果物の皮、樹皮
n.f. pâte à glacer コーティング用のチョコレート

#10 CUISINE CONTEMPORAINE (3)

ウズラの詰め物料理を実習しました。

Pratique: Cailles farcies au riz sauvage, galette bressane
(ワイルドライス入りウズラのファルシ、ブレス風ガレット)



ウズラは、骨抜きをしてファルスを詰めています。
不器用なので、皮をやっぱりやぶいてしまいましたが・・。
ワイルドライスのほかに、フォワグラやセップが入っていておいしいファルスでした。
付け合わせのブレス風ガレットが、ふわふわでとてもおいしくて気に入りました。

Appréciation du chef
・ウズラのcuissonは入りすぎである、アセゾネはok
・ファルスは米が完全に煮えていない
・ソースは煮詰めが足りない、味はok
・ガレットのcuissonはok
・盛り付けはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. pâte à bombe 卵黄に煮詰めたシロップを加え、泡立てたもの
n.m. pistolet 吹付け器、スプレーガン

#9 CUISINE CRÉATIVE (2)

創作料理の実習をしました。以前、神戸校のシェフだった方が考案されたレシピだそうです。

Pratique: Joue de porc à la sauge et citron vert, socca et risotto de pâtes
(セージとライム風味の豚ホホ肉、ソッカとパスタのリゾット)



豚ホホ肉がでてきたのは初めてだったのですが、おそらく食べたのも生まれて初めてだったと思います。
めずらしい食材です。
セージとライム風味というのが絶妙で、とてもおいしい一皿でした。
付け合わせも珍しい食材を使っているのに、とてもおいしくて、
コルドンのレシピの中で、かなり好きなものになりそうです。

Appréciation du chef
・肉はcuissonも味もok
・jusもok
・リゾットのトマトは、もう少し早く入れてなじませること
・ソッカはokだが、もう少し焼き色を付けた方がよい

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. feuille de chêne ブーケレタス
adj. atomisé(e) 微粒子化した
n.m. praliné ローストしたアーモンドにキャラメルにした砂糖をからめ、ぺースト状にしたもの
n.m. pois chiche ヒヨコ豆
n.f. socca ヒヨコ豆で作るニースのスペシャリテ

#8 CUISINE MÉDITERRANÉENNE

地中海料理の実習をしました。

Pratique: Trois poissons grillés, jus de bouillabaisse, patates douces et tomates confites
(3種の魚のグリエ、ブイヤベースのジュ、サツマイモとトマトのコンフィ添え)



盛り付けが・・。持っていくときにずれて、さらにおかしくなってしまいました

3種の魚は、大好きなrouget(イトヨリ)と、rascasse(カサゴ)、St.Pierre(マトダイ)でした。
St.Pierreが以外とさばきやすいことが発見でした。

Appréciation du chef
・jusはもっと煮詰めること
・rougeのグリル板でのカドリエはちょうどいいが、一部骨が残ってしまっている、塩はもう少し必要
・St.Pierreはカドリエの色が薄い
・サツマイモのcuissonはok

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.m. guacamole ワカモレ、メキシコ発祥の料理でサルサのひとつ
n.m. ceviche セヴィーチェ、ペルーの家庭料理で、海の幸を使ったカルパッチョ
n.f. crème aigre サワークリーム
n.f. feuillantine フィユテ生地を薄く伸ばし、砂糖をまぶして焼いたもの
n.f. arlette 断面が螺旋状になった、楕円形の薄いパイ菓子
adj. semi-séché(e) セミドライの

#7 CUISINE BOURGEOISE (1)

ブルジョワ料理ということで、高級食材を使った料理を実習しました。

Pratique: Pigeon en habit vert, cuisses farcies, galette de pomme de terre au cerfeuil
(緑をまとった鳩ともも肉のファルシ、セルフイユ入りジャガイモのガレット添え)



ファルスにフォワグラとトリュフを使っているのですが、ムネ肉のほうは、
フォワグラのエスカロップをどーんと一切れ一緒に入れて、キャベツで巻いています。
ロゼに仕上げたハトとフォワグラが、口の中であわさって、とてもおいしかったです。
それと、"en habit vert"の料理は、個人的にとても好きです。

Appréciation du chef
・ジャガイモのガレットの味はOK、厚みはもう少しあったほうがよい
・ムネ肉のcuissonは足りない、モモはOK
・ソースは煮詰めすぎ

Vocabulaire d'aujourd'hui
loc. en habit vert キャベツやホウレンソウなどの緑色の葉類を、食材の上にかぶせたり、包んだりして仕上げた
n.m. bréchet 鳥の胸骨

#6 CUISINE MODERNE (1)

前回に引き続き、魚料理の実習でした。

Pratique: Daurade rôtie aux agrumes, chutney d'oignons et raisins, émulsion de fenouil
(柑橘風味の鯛のロティ、タマネギとレーズンのチャツネ、フヌイユソースのエミュルシオン)



フヌイユをソースやチャツネにもたっぷりと使っていて、独特の味がする一皿でした。
今回は、全体的にそれほど時間のかからない実習だったので、鯛を丁寧にさばきました。
一尾目は満足にさばけましたが、二尾目はいまひとつでした。
まだまだ練習が必要です

Appréciation du chef
・クネルの盛り付けが大きい
・魚はcuissonと味はokだが、焼き目はもう少しつけた方がよい
・フヌイユはcuissonはokだが、もう一塩
・ソースはok、よくできている

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. citronelle レモングラス
n.m. chutney インドを中心に使われている、ソース状の香辛料

#5 CUISINE CONTEMPORAINE (2)

レストランで出てくるような、素敵な一皿を実習しました。

Pratique: Effeuillé de Cabillaud, pomme de terre écrasée à l'huile d'olive, émulsion verte
(タラのエフイエ、オリーブオイル風味のジャガイモのエクラゼ、グリーンソースのエミュルシオン)



コルドンの魚料理は、好きなレシピが多いのですが、
こちらもとてもおいしくて、見た目もよくて、作っていて楽しかったです。
上に載せているのは、ポロネギを細かく切って、揚げたものです。
修了試験のガルニチュールに選ぶ人も多いんだそうです。

Appréciation du chef
・poireauのfritureは問題ない
・魚のcuissonはもう少し必要
・ソースは濃すぎる
・ジャガイモの塩加減はよいが、バターをもう少し多くした方がおいしい

Vocabulaire d'aujourd'hui
v.t. effeuiller 野菜やハーブ類の葉を茎から摘んだり、魚の身をほぐす
n.m. colza 菜種
n.m. granité 糖度の低い果汁シロップや、香りをつけたシロップを一度凍らせて、その後フォークなどでサクサクに削ったもの

初めての子連れ海外旅行

インドに行きたくて、行きたくて、行ってきてしまいました。
以前から行きたかったのに、なぜか後回しにしているうちに、
妊娠して、もう行くのはあきらめようと思いましたが、あきらめきれず・・。
今後10年行けないような気がしていましたが、赤ちゃん連れでも行ってきた方の話をきき、
息子の離乳食やはいはいが始まる前に、ほんの数日なら行けないことはない！と思って行ってきました。

行先は絞って絞って、デリーとタージマハルのあるアグラのみにしました。
そして、息子にあわせて動けるように、専用車でのガイド付き観光にしました。





結果、行ってきて本当によかったです。満足しました。
これで、当分、我慢できそうです。

ムガル帝国の遺跡は素晴らしいですね！
タージマハルは美しいけれど、アグラ城から見えるタージマハルはなんともせつなく・・。







すごい勢いで発展している、今のデリーを見れたのもよかったです。
空港から一歩外に出ると、排気ガスで空気が汚すぎて閉口しましたが・・。
アーユールヴェーダ・コスメなどの買い物や、レストランでの食事もすごく楽しめました。





授乳とおむつ替えの場所の確保が大変だったくらいで、これといった困難もなく、
旅行中に息子のとびきりの笑顔もたくさん見れたし、
本当にいい思い出になりました。
なぜか旅行中のほうが、息子の肌の調子がよかったです。

とはいえ、何らかの問題が起こる可能性を考えたら、
赤ちゃんを連れていっていい場所ではないですね。
予防接種も、考えてなるべく多くのものを、行く前に息子も私たちもうっていきましたが、
万が一、なんらかの感染症にかかっていたらと思うと本当に怖いです。

インド人のガイドさんとドライバーさんには、本当にお世話になりました。
彼らのおかげで、安全で楽しい旅行ができました。

次は、夫実家への帰省が控えています。
きっと息子は、はいはいを開始していると思いますが、なんとかなるでしょうー。

#4 CUISINE CONTEMPORAINE (1)

ホロホロ鳥の詰め物料理を習いました。
秋らしい料理です。

Pratique: Dos de pintade cuisiné en cocotte au chorizo, légumes de saison
(ホロホロ鳥の胸肉、チョリソーソーセージ入りココット仕立ての季節の野菜添え)



鳥の処理に時間を使いすぎてしまい、後半は大慌ての実習となりました。
ホロホロ鳥がジューシーに仕上がり、中のファルスがとてもおいしかったので、
結構満足しています。
ファルスにはたくさんの材料が入っているのですが、ポイントは、
"trompette de la mort"というキノコです。
野菜もココット鍋で10人分作ったので、たっぷりあって、とてもおいしくいただきました。

Appréciation du chef
・胸肉にチョリソーを入れるのを忘れている
・farceはOK
・ソースもOK
・野菜は全体的に味が足りない、タイムの風味がない
・ジャガイモはゆですぎ、ニンジンのトゥルネができていない
・時間がかかりすぎである

Vocabulaire d'aujourd'hui
n.f. pintade ホロホロ鳥
n.m. maigre 赤身の肉
n.m. lard gras 背脂
n.f. trompette-de-la-mort トランペット茸
adj. écarlate 深紅の
n.m. pois gourmands 絹サヤエンドウ
n.m. chorizo チョリソー、唐辛子をきかせた豚のソーセージ
v.t. contiser ～を差し込む

#3 CUISINE ALLÉGÉE

ナージュ仕立ての料理を初めて習いました。

Pratique: Suprême de bar en nage safrané, coquillages, calamars et tomates confites
(スズキのサフラン風味のナージュ仕立て 貝、ヤリイカ、トマトのコンフィ添え)



nageというのは泳ぐことを意味するので、
ナージュ仕立てとは、魚が泳ぐかのようにスープ仕立てにすることをさすようです。
今回のソースは、野菜のブイヨンとアサリの煮汁をベースにバターを乳化させて作ったもので、
とてもおいしかったです。
最後はbamixで泡のように仕上げました。

Appréciation du chef
・魚にはもう少し塩をすること、コショウはOK
・nageはさらにバターを足して、煮詰めること
・ガルニチュールはOK

Vocabulaire d'aujourd'hui
v.t. alléger ～を軽くする
n.m. vermouth ヴェルモット酒
loc. en nage ナージュ仕立てで
n.m. calmar, calamar ヤリイカ
n.m. taboulé 粗挽きのセモリナにトマトやキュウリを混ぜ込み、ミントをきかせたアラブ圏の料理
n.f. coriandre コリアンダー