昔から最も思い入れのあるバゲットの最終発酵状態。写真一枚だけでは雰囲気よくわかりませんね。触るとすこし表面皮一枚だけが、乾いているかな？ってくらいの状態がベストかな。布を（キャンバス）たてて（布取りという）お互いの生地がくっつかないよう、また、生地の強さを最低限維持するようにします。
この布取り、きわめて重要で、焼けたバゲットの腰の強さ、歯切れのよさ、など食感を左右しますね。
けっこう気をつけて布をたてています。
写真のは、ちょっと立てた布の感覚が狭いかも。
さぁ、これから焼成です。
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を使ったパンは、意外と人気がある。今うちで焼いているのが、写真のパン。ブルーチーズと相性のいい、つまりベスト・マリアージュな「ドライフルーツ（これはクランベリー）」、「くるみ」、「はちみつ」を使ったグラハムブレッドで、ブルーチーズを包んで焼いたもの。
こんだけ、色んなものが入っていると味わいも色んな楽しみがあるが、けっこうとてつもなく旨い。
また、結構面白いのは、試食に出しておいて、美味しく食べている人に「ブルーチーズが入っているんですよ」って教えてあげると、「げぇ～！」(吐いているのではありません・・）と驚く人がいる。ブルーチーズが嫌いな人なんですね、これが。
まあ、こんな人がすぐチーズ好きになるわけではないでしょうが、新たな発見をして帰ってくれているんだ、と、勝手に思っていたりするわけです。
通販でも、いくつかあるハード系のパンの中でも上位３位にランクされているでしょう。
いま、使っているのは問屋さんから取っている、「チェスコ」のデンマーク産ブルーチーズ。
ゴルゴンゾーラと比べると、気持ち塩気が強く、シャープな味わい。でも悪くないですね。
今年はじめに千葉の「ＣＯＳＴＣＯ」に行ったら、「チェスコ」とは別のデンマーク産ブルーチーズがあった。少し安かったので、使ってみようと思い買い込んだのだが、味わいはまるでダメ。匂いがきつく、口溶けも悪かった。同じデンマーク産でも、いろいろあるんだな。まだ、冷凍庫に眠っています。トホホ・・
って、なぜか心惹かれるものがあって、作り続けている。
たぶん、これを試食で勧めると、お客さんの反応が面白い（っていうか、他のアイテムとは違う反応があるんだな）。年配の人がけっこう試食するんだけど、だいたい口々に「懐かしいよねぇ」て言葉が返ってくるのだ。
実は自分も小さい頃にはたまに食べた記憶があって、甘食独特の食感（歯にくっつく、まとわりつく）が忘れられなくって、もともと、知り合いのパン屋さんにレシピを頂いたのだが、そこから、自分が覚えている食感に近づけたのが今のレシピになっている。
でも、そんな記憶とはまた別に感動したのが、甘食の焼きたてのカリカリとした美味しさだった。
これが結構いけるのですね。
２年ほど前だろうか、甘食で有名だった東京上野の老舗のパン屋さんが店をたたんでしまった時、（ただの自分のカッコ付けかもしれないけど）甘食を焼き続けよう、なんて小さな決意をしたものだった。
最近、経理事務をサボり気味で、伝票はたまる一方だったので、昨日の休みに、一気に整理した。で、やっと時間と気持ちに少し余裕が。ＧＷ中はそんなには店も忙しくないので、グリッシーニを試作した。
ジェノベーゼソース（バジルと松の実、にんにくを利かせたソース）をグリッシーニに練りこんでみた。
食事の合間のスナック的なもの、ワインと合うもの、みたいなポジションであって欲しいな、このグリッシーニは。
それには、今回の試作はちょっと味が淡白だった。
もう少し、ソースが入ってもよかったな。ちょっと物足りないみたい。ほんのり香味があって、美味しくはあるんだけど。
あとは、バジルだけでなく、他のハーブ（オレガノや、いろいろ）も入れて見た方が、よさそうで、太さももうちょっと細くしてみようかな。
パルミジャーノを振っても面白そうだし。
完成したら、幾つかバージョン出せそうなアイテムだぞ、これは♪
これから作る楽しみが増えましたな。
クレッセントのメロンパン。１個８４円。安いでしょ。別に小さいとか、材料ケチってるとか、手を抜いているとかじゃありません。
実はこのメロンパン、私がパン屋になって、一からオリジナルレシピで作ったパンのうちの一つなのです。
１０年前、最初の店で出した値段が８４円。
上のメロン皮ももちろん自作。出来合いの生地を使っていない分、当然手間はかかるから、だいたいメロンパンといえば１００円以上で設定してもいいのだけれど、当初の決して妥協しない気持ちで作ったこのメロンパンは、価格据置にしたわけです。
上の写真は、パンのできばえとしては８０点ぎりぎりかな。味は悪くないし、中のパン生地もソフトにきめ細かくしっとりと仕上がっています。マイナス２０点なのは、外の皮が気持ち練りすぎていること。
あくまで、外はカリッとサクッと香ばしく仕上げたいんだけど、写真のは少し上品なサクさになっている。見た目ももう少し、ひびが入っていたほうが良い。ひびが入るって事はそれだけ、グルテンが弱いって事だから、カリカリ感が多いってことなのです。でも、８０点だったら、まぁ合格ラインです。
ちなみに今メロンパンを成型担当しているのは、スタッフのＨ君。だいぶ成型のスピードも早まり、形も丁寧に仕上がってきました。メロンパンは丸めがきれいに出来ないと、中身のパンがソフトに上がらないので、写真の出来とてもよか、です。
ちなみに味は、国産レモンの皮を風味づけに多少混ぜてある、とてもオーソドックスな風味です。
通販も可、です。
ト音記号のグリッシーニ
音符のペストリー
１７日の日曜日は、龍ヶ崎市内の文化会館で、ピアノ教室とエレクトーン教室の発表会が時を同じくして開催された。で、いずれの方からも、クレッセントにパンの特注が舞い込んだ。
クレッセントって名前は音楽用語の「クレッシェンド（だんだん大きくなるの意）」から来てる、て言う事を知っている人は、そんなにいないはずだけど、まぁなぜか、双方から注文がいただけた。
エレクトーン教室からは、スイーツ、デリ系織り交ぜて、１００個くらいのちゅうもんがあり、ピアノ教室からは、音楽にちなんだパンセットを作って欲しいということだったので、上の写真のようなパン（後これ以外にピアノの鍵盤を模したブリオッシュも作った）セットを製造した。
このパンセットは、１２月にも別のピアノ教室からも製作依頼があって、今回は２度目の製造となった。
作るのは大変だけど、食べる人の喜びと多少の驚きを感じてくれることに対する、期待があって、ワクワクしながら仕上げて行きました。
特注のパンは自分やお店の技術の幅を広げる好い機会となる。これからもできるだけお客さんの要望に応えられる店でありたいなぁ、とあらためて感じた。
ちなみに上の写真は、１回目のもの。今回の２回目のパンは、もうちょっときれいに、上手にできましたよ♪
（笑）
国産小麦について、もっと前から湧いてもいいんだけど、今頃になって湧いた素朴な疑問。
・・・なんで日本じゃ、海外の小麦と同じ品種を育てていないのだろうか？
今、つくばの研究機関なんかでも、国産小麦の研究はしているらしい、今の国産小麦を掛け合わせて、安定した小麦作りを目指しているらしいけど、
単純にカナダの１ＣＷ（パン用に最適な強力粉）なんかを持ってきて栽培するのは不可能なのかな？やっぱり気候風土なんかが障害になったりするのかな？
ワインだって、今勝沼などでは土壌作りから始まってワインに向いている品種が栽培されて、本場に劣らないワインが出来ているのに、小麦は無理なのだろうか？
それとも、やっぱり国の規制があるの？保護政策みたいなのがあるの？アメリカの影響なの？（もともと、日本のパンは給食パンなどが主だけど、アメリカ軍が持ち込んだものだそうだ）
パン作りに携わって１０年ちょっと、疑問もさてながら、そうした背景に直面もせず今まで来た自分がちょっと恥ずかしいけど、出来れば地産地消で美味しい国産小麦を使ったパンを作りたい。でも今の小麦ではせいぜいはるゆたかあたりがまともなパン（誰もが食べやすいという意味での）を作れる粉で、ただ収量が少なく、品質もブレが多い。
海外産の小麦はポストハーベスト（空輸時に散布する農薬）の問題があるから、安全性の面で、国産小麦にしたいのであって、安定したものがあればいいのだけどなぁ。
vishaさん（このブログの最初の読者さんです）のご要望にお応えして、少しずつ私たちの焼くパンを紹介して行きます。紹介するパン、その順番は、私の独断と偏見？？で選んだもので、当店の売行き、人気度に関連するものではない、とだけお断りしておきます♪
１番目に選ばれし光栄のパンは「リュスティック」
私は実はご飯好き、お餅好き。そんな私の期待に沿ってくれたパンがこの「リュスティック」。焼けて２，３時間経った時に頬張ると、ほんとの小麦のパンというものが味わえる。
クラスト（皮のこと）の香ばしさ、くらむ（中身のこと）のみずみずしさ、それと酵母の息づかいが聞こえてきそうな気泡の大きさと艶やかさ、パンの味わい深さを堪能させてくれる。
「パンを育てる」という言葉がまさに当てはまるパンで、仕込みはかるく混ぜる程度なんだけど、ほんと少ない酵母を使って、パンチ（発酵中に生地中の炭酸ガスをそっと抜いてあげることにより、発酵を促進させる、これにより生地そのものが出来上がってくる）を何回も与えることにより、パンの骨格を形成していく。その行程が「パンを手塩にかけて育てている」みたいに感じられる。
実はまだ、リュスティックは毎日焼いているわけではない。仕込から常温で発酵させても８時間くらいかかってしまうので、店で出しても、なかなか分かってくれない。だから 知る人ぞ知るパンになってしまってる。
ふと、気づくと夜中の１２時半になっていた。
子供（長女と長男）がけんかして、ぐずっていたので、叱ってから添い寝してあげていたら、案の定自分も深い眠りについてしまったのだ。仕事着のままだったが、さすがに布団には横になれなかった（なっていたら、かみさんからどなられてしまっただろうな）ので、無理な体勢になっていて、かなり体がつらくなっているみたい。
添い寝居眠りが今日は２時間半だ。最近の平均睡眠時間が約３時間くらいだから、匹敵する時間なんだナァ。昼寝も３０分くらいしているから、体がもっている様なもんだけど、もうちょっと寝ないと後々危ないかも知れないと思ってはいるのです。
ほんと早く寝ればいいんだろうけど、最近、このブログ書きもそうだけど、やりたい事が山ほどあって、それで睡眠時間を削ってしまっている。
そういう意味で言えば 充実したときを過ごしてはいるんだろうけど、逆に今の自分は他人にはいえない悩みも抱えているのも事実で、別にブログを始めてそこで吐露してしまってもいいかななんて思うくらい、けっこう吐き出してしまいたいこともあるのだ。それも睡眠時間を減らしている一因なのかも。
さあ、この辺で今日は寝ようか。
パン屋をやっていて、一番心苦しく思うのが、売れ残ったパンをどうするか悩むときである。
いくつか方法がある。
①残りそうなときは、ある時間からは、来てくれたお客さんに試食として差し上げる。
②残りそうなときは、ある時間からは、割引にして売る。
③残ったときは、自分やスタッフが持ち帰る
④残ったときは、お世話になっているご近所さんに差し入れする
⑤次の日アウトレットとして安く売る
⑥パン・ベルデュにする。（パン・ベルデュとは再生パンのこと。ラスクもこれに当る）
⑦食パン類はパン粉にする。
⑧上記をやっても余る場合は、止むを得ません、廃棄することもある。
②は定価で買ってくれる方に申し訳ないし、手作りで作ったパンの価値観が定価になるので、安売りも
したくない、という職人プライドもあるので、うちでは最初からやっていない。
④は最近、近所の某私立大のサッカー部に取りに来てもらっている。この大学かなり強い。今年からＪＦＬに
昇格し、社会人チームに混じって戦っている強豪である。来年夏には近所にサッカー競技場もできるので、この辺もサッカー熱がさらに高くなりそう、楽しみなのだ。
⑤も開店当初やったこともあるが、今②と同じ理由でやっていない。
⑥は余ったパンを違う形で再生して売るという、これも職人の腕の見せ所であるから、今はラスクが数種類だけだが（ボストックもあったっけ）、他にもいろいろと幅を広げて行きたい。これがかなり増やせると、原価率もだいぶ下がりそう。
⑧がようするに、つらいところなのである。天気の悪いときなどは、やはり結果的に作りすぎということになってしまう。また、イベントなどがあると、そちらにお客さんが流れる、給料日前は購買意欲が落ちる、連休後なんかもそうだ。このように、経営者として、色んな要素から、売上を予想して、生産に反映させなければならないのだけれど、なかなか思うように行かない。
セブンイレブン会長の鈴木敏文さんが言っているような「単品管理」や「仮説を立てる」をうちみたいな個人店もどんどんやらなければいけないんだろうなぁ、でもなかなか実行が伴わないのだ。
でも、やっぱりこの辺をこれから頑張ってみないといけないのだなあ。