我が家の味噌は自家仕込みか
糀屋さん仕込みで、機械仕込みでない
半年以上かけて熟成し、
酒やアルコールを加えていない、
糀と大豆と糀と塩だけのお味噌
にして20年になります。
今年pal systemでキットを
色々販売していたのでそのうちの
一つで仕込みました。
糀は伊勢惣の乾燥糀500ｇ、
茹でて潰して塩を加えてあるすり大豆1370ｇ
冷まし湯150ｃｃ
キットには上の材料と、下の作り方の説明書
がついてきました。
糀に150ｃｃの冷まし湯を混ぜ込んだ後
すり大豆を入れボウルの中でむらなく混ぜます。
こんな風にまざったら、空気を抜きながら容器に
詰め込んでいきます。
容器は、ホーローで2．3L入る容器を用いました。
容器の縁はくぼませ(ラップをめり込ませたり、
発酵して出来る
たまり醤油が溜まるスペースになります。）
中央は高く平らに盛り上げます。
(ここからあっぷるみんと流になり
説明書通りではありません）
ラップをかけます。
中央の盛り上がった表面は空気が入らないように
ぴったり貼り付け
余ったラップは縁にギュウギュウ埋め込みます。
こんな風になるように
中央も崩しながら表面はぴったり
縁はしっかり隅々までうめこみます。
ちゃんと全部の隅は少し溝になっています。
この方法だと、
振り塩とか落とし蓋などは要らない
ので便利です。
容器についていた蓋をして冷暗所（禁：冷蔵庫)に置きます。
ここまで所要時間1時間です。
ちなみに仕込んだお味噌は約2ｋｇ
普通は、途中「天地返し」(味噌を一度混ぜ込む）
をしますが、私は雑菌が入るだけなので
やらずに9月頃の中秋の名月の頃に
ラップを開けてお味噌チェック。
それで若干塩辛くてもお味噌の香りがしてれば
完成。更に放っておいて11月頃から
食べ始めることにしています。
面白いのは、お友達と何年も一緒に味噌仕込み
を同じキットで同じ場所で同じ方法で仕込んでも
それぞれの家庭の菌も温度変化も異なるせいか
絶対同じ味、色、香りの味噌に仕上がらない事です。
また、毎年自分で仕込んでいても
同じ糀で仕込んでもその年によって発酵の進み方
が異なり、時期にならないとどんな色で香りで
味のする味噌になるか、時期が来ないと分からない
のが面白いです。
今年の味噌はどんな風に仕上がるかとても
楽しみです。
パルシステムで今年推奨していた別キットは
(今年は3種類の味噌キットを紹介されていました）
この2週間で出来る五倍麹みそのレシピで
仕込む味噌キットでした。
(今は販売終了）
試しにやってみたい方にはお勧めです。
ちなみにこの本の3分の2はこの方法でできた
お味噌を使った料理レシピなので
色々楽しめると思います。
「味噌仕込みは桜の散る頃まで」といいますので
また間に合います。
この本の他に
「味噌作りキット」「味噌作りセット」で
検索をかけると色々な玄米糀味噌作りセットなど
色々あるようですのでいくつかご紹介します。
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