小雪さんが全国各地の発酵食マスターに
弟子入りし挑戦するNHKの番組
「小雪と発酵おばあちゃん」で
この間は会津若松の糀やさんに
弟子入りして三五八漬けの三五八に
挑戦しているのを見て
「三五八なら量少なめなので
家で作るには良い糀調味料かも。」
と色々調べて糀から挑戦することにしました。
「三五八」とは料理の材料とするものの配合
の意味で「塩３：こうじ５：米８」
主に東北や北関東や雪国で作られている
「塩こうじ」の原型と言われる調味料。
出来上がったら塩こうじと同じように
使えば良く、
テレビでは漬物の元として野菜にまぶして
使ったり、
肉や魚やホタテにまぶしてつけ置き
焼いて食べたり
オリーブオイルと寿司酢と三五八
を１：１：１でミックスしたものを混ぜ
三五八ドレッシングとしてサラダに
和えていた。
三五八といえども、TVで紹介していた
会津若松の糀屋さんのお店のは
「塩３：こうじ８：米５」で仕込んでいる
との話でしたし、ネット上では
「塩２：こうじ５：米８」のを仕込んでいる
方もいたので、作っているうちに
配合は、特に塩分については、
漬けた結果塩辛すぎる
場合は減塩バージョンもあり。
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