かつおを乗せた丼を銀火丼と言う..。
かつおもソロソロ終わりだなぁ..。
近所スーパーでかつおを買ってきた。
・・シーズンも終盤で
漁獲が減ったのか、値段は少し高め。
・・かつおと言うのは、見た目が
旨そうでも、食べてみると
超ナマグサイのがある..。
それは、口に入れた瞬間、
ムワワワァァ～ン(￣Д￣；と広がり、
食がピタっと止まる..。(￣ー￣；
・・生臭さの原因は、
表面に付いた雑菌、もしくは、
カツオの生血が身に付着したものだ。
この臭さを取り除くのにカテキンが
効果を発揮する。
まず鍋にコップ一杯の水、
煎茶を大さじ一杯入れ、
煮立たせる。
３０秒も沸かさないうちに、
湯は濃い緑色に...。
これに氷をザザっと入れ、
冷茶にする。
それをザルでコすと...、
蔵王のお釜のようになる(＠￣Д￣＠；)
かつおを入れスバヤク
洗う..。
その間、２０秒！！
以前から、刺身は水で洗わないと
言うのが通念だったが、
前にＴＶを見ていたら、
カツオの本場、四国土佐では
平気で水で洗っていた。
長年漁師をしている方は、
「この方が、旨いよ」
・・・と普通に言っていた。
煎茶で洗ったカツオを、
ヅケだれに移す..。
ヅケだれは醤油３：みりん１
それにオロシ生姜と
ガーリックパウダーを加える。
カツオをマゼマゼし、
冷蔵庫で３０分～１時間位、寝かせる。
その間、田舎の叔父さんから
また頂いた「畑わさび」をオロした。
畑わさびとは、
以前から何度も投稿しているが、
辛味が少なく
香りが強い不思議なわさびだ..。
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「日刊つぶやき新聞 畑わさび」
オロすほどに爽やかな香りが
漂ってくる(´∀｀)
そして、酢メシを作り、
寝かせておいた、かつおを並べる..。
畑わさびをパラパラ..。
戻りガツオ..。９月～１０月、
三陸沖で、たらふくエサを食べた
かつおが、Ｕターンしてくる。
それは脂が乗り、最近では
「トロがつお」とも言わている。
煎茶のカテキン効果は抜群で、
かつおの臭みが、全く消えている(-^□^-)
（ちなみに、このカテキン洗いは
ちょっと鮮度が落ちたマグロでも使えます（＾＾）
・・かつおの甘みある脂は、赤身の濃い味と
口内で混じり合い、旨味を一層感じる(⌒￢⌒*)
そしてまた、ガーリックと赤身は相性抜群で、
スタミナの相乗効果となるのデス。('-^*)/
ごっくんすると、畑わさびの香りが
鼻腔を吹き抜けてゆくのであった..。
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