みなさま、こんにちは。
福島出身、仙台在住の料理研究家
ミキティママこと中村美紀です。
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息子が月曜日から体調崩しまして
何かなぁと思ったらなんと
インフルAでした。
小学校ではやっているみたいで
学年閉鎖になったところもあるそうで。
この季節のインフルエンザウィルスは
なかなかしぶとくて今朝ようやっと
お熱が下がりました。
いつも友達を連れてきては
家の中でボール遊びしたり
かくれんぼしてお布団ぐちゃぐちゃにしたり
いろんな悪さをする小学3年生ですが
高熱ではぁはぁうなっているよりは
よっぽどいいわ。
やっぱり健康って本当に大事ですね。
さて、GW目前ですが。
東北は桜も少し例年より早かったので
筍もちょっと早いかもしれません。
そんなわけで!!!
旬のたけのこについて、
- 選び方
- アクの抜き方
- 保存の仕方
- 調理法
たけのこの全て。
たけのことは
昨日、TBCラジオ
「くっくささっとミキティきっちん」
のコーナーでも
解説しましたが、
その名前「筍」は一旬（１０日間ほど）で
あの「竹」までに
生長してしまうからだそうです。
そのため、食べられる期間もほんの一瞬、
土から出るかで無いかというときだけ。
たけのこ堀りの名人は
地表に頭だけ顔を出している筍を見つけて
傷つけないように掘り出します。
そんなに成長が早いにもかかわらず、
竹の寿命は100年以上とも言われています。
たけのこの選び方
タケノコは伸びすぎたり、
日にあたる時間が長い物は
アクが強くなります。
伸び過ぎていないもの、
皮の色が薄い物を選ぶのが◎。
日にあたる時間が長いほど
皮の色は濃くなります。
ポイントは芽の色がなるべく
薄い緑色のものを選ぶこと。
ここが茶色いと、日に当たりすぎていて
固いことが多いです。
皮の部分がしっとりしていて
乾いていないものを選んでください。
細い物より、太短い物が美味しいです。
ずんぐりむっくりのたけのこを選んで。
根元のぶつぶつが多いものは
成長しすぎていてアクが強いので、
数が少なく薄いものを選んでください。
たけのこのあく抜きは、なるべく早めに
たけのこは鮮度が命。
掘ってからどんどんアクが
強くなるので、
掘ったその日に下処理
してしまうのが理想です。
皮をむき、ひたひたの水と
米ぬかを入れて火にかけ、
落し蓋をして沸騰してから
1時間ほど煮たら
完全に冷めるまで放置します。
掘りたてのものは別ですが
ここで温かいまますぐに使用してしまうと
徐々にえぐみが出てきます。
よく洗ってビニール袋に入れて水をはり、
口をよく縛っておくと
冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。
水は2日に一回は交換してください。
塩漬けにして保存する方法もありますが
香りが抜けてしまうので
できればすぐに食べ切って。
たけのこのアク抜きはこちらの動画で解説しています↓
たけのこの調理法
たけのこメニューは実は無限大。
和のおかずでも、洋風でもなんでも合います。
おすすめはもちろん
定番の「たけのこごはん」だったり、
わかめと一緒に白だしで煮る
「若竹煮」だったり。
ミキティママの筍ごはんレシピはコチラ↓
焼いてバター醤油でもおいしいですし
菜の花のようなちょっと癖のある野菜とともに
パスタにしても。
わたしの実家、福島市では
立子山という場所で作っているしみ豆腐、
さつま揚げ、身欠きにしんと一緒に
だし汁、醤油、みりんで煮ものにします。
先日伺ったレストラン、
ポルターヴォラでは、
熊谷農園さんの金のいぶき(玄米)と、
春セリを合わせて
リゾットにしていました。
昨日ラジオでご紹介したのは
「筍のグラタン」
レシピはTBCラジオ公式サイトにありますので
ぜひご覧になってみてくださいね。
「筍のグラタン」レシピはコチラ↓
たけのこの毒性
掘りたての相当新鮮なものでない限り
生で食べるのはあまりおすすめしません。
たけのこには青酸配糖体（タキシフィリン）という
毒素が含まれ、以下のような症状を
引き起こす場合があるのだそう。
・めまい
・呼吸困難
・下痢
・嘔吐
・蕁麻疹
・くしゃみ
・鼻づまり
30～40分加熱すれば毒性がなくなるそうで
あく抜きは必須かと思われます。
・・・
いかがでしたか?
筍のあれこれ、
種類や調理法など
話したりないこともありますが
ぜひ旬のおいしさを楽しんでいただければ
幸いです。
よかったら
参考になさってくださいね。
ふるさと納税で届く、東北のたけのこシリーズ↓
宮城なら、丸森の筍。
山形だと庄内地方の筍。
月山筍もやってくるよ。
福島なら、会津坂下町。
ご参考までに。
ではでは。
今日もあなたにとって
心華やぐ一日になりますように。
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ラジオパーソナリティー・ロジャー大葉さんと
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