先日私が『チキン＆リークポットパイ』の記事をアップしたら、、興味深いコメントを残してくださった方がいます。
実はその日、失敗しちゃったなぁ．．．と思っていたことと関係のある事柄だったので、コメントのお返事を記事にすることにしました。お返事が遅くなって申し訳ありません。
そのコメントとは．．．
ポットパイ、大好きでシチューが残ると一度は頭をよぎり挑戦するのですが、なぜかパイがしぼんでしまいます。しぼむ原因としてなにが考えられますか？
私はパティシエの勉強をしたことがないので、理論的な回答はできないですが、自分がパイを焼いて何度も失敗し、その失敗から得た教訓でお答えします。
サクサクに焼き上がったのに、オーブンから取り出すとしぼむのか、生地を貼った段階では器をちゃんと被っているのに、焼いている内に縮んで行ってしまうのか、その辺の状況がコメントからだけでははっきり分かりませんが、これから書くことがお役に立てばと思います。
冷凍パイシートにしてもキッシュなどに使うタルトの生地にしても、かなりの量のバターを含んでいます。ショートクラストペイストりーと呼ぶタルト生地では粉の５割くらい、パフペイストリーと呼ぶ冷凍パイシートに至っては７割くらい！
いずれのペイストリーでも、上手く焼けない原因は大概がこのバターが関係！こいつはくせ者です！
私が冷凍パイシートを使った料理や、キッシュをブログで紹介する時、成形したり型に貼った後、必ず冷蔵庫または冷凍庫で冷やしてとレシピに記すのは、室温で溶け始めたバターを再び冷やして固め、オーブンに入れた時、熱で溶ける速度を遅くするためなのです。
冷凍パイシートを使ってターンオーバーなどを作り、合わせ目をしっかり閉じたつもりが、冷やすのを怠って即予熱を済ませたオーブンに入れると、たちまち合わせ目が開き、中からフィリングがこぼれだす現象は、バターが一気に溶けるから。
タルト生地を型に貼って空焼きすると、型の上までちゃんと貼った生地が、半分くらいの高さまで縮んでしまうのは、これまたバターが一気に溶けるから。
キッシュに関しては、型の上まで生地が到達していないのを、下から無理やり引っ張って上まで延ばし空焼きすると、必ずその部分の高さは縮んで低くなってしまいます。
私は今では型のサイズでこれ位の生地が必要ってのが見積れるようようになったので、無駄にする生地も少なくなりましたが、キッシュを焼かれる時は、慣れるまでレシピの１割増し位の生地を準備し、型に貼った後しっかり冷凍して空焼きするのが失敗しないコツです。
ポットパイをふっくらサクサクに焼くためには、生地中のバターの温度を上げないため、フィリングになるシチューは必ず常温まで冷めていることと、それを冷凍パイシートで被った後は、必ず冷蔵庫で３０分以上は冷やしてバターの温度を再度下げること、重要ですよね。
ポットパイは水分の多いフィリングを使います。冷凍パイシートが中のシチューに触れないように型にはるのも綺麗に焼くコツの１つ。先日私が失敗しちゃったと思ったのはこの点。
この日もフィリングに触れないようにしっかり型に冷凍パイシートを貼りましたが、時間がなくてほんの１０分ほどしか冷蔵庫で冷やせなかったのです。
ポットパイのフィリングは水分が多い。だから、中に蒸気が溜まってパイ生地がべちゃっとしないよう、真ん中に包丁で十字の空気穴カットを入れましたが、バターがしっかり冷えておらず柔らかい生地だったため、包丁の重みで真ん中が凹んでしまいました。
焼き上がったら、シチューに触れている部分の生地は上に含まらず、沈んだままでした。
１９０度くらいで予熱を済ませたオーブンで、３０～４０分しっかり焼いてふっくらサクサクに焼けた冷凍パイシートも、時間とともに湿気てきます。焼き上がったら即オーブンから取り出し、即食べる。これに尽きますよね。
しぼまずに美味しいポットパイが焼けますように！私も次回はこの失敗を教訓に、先に十字の空気穴カットを入れてからパイ皿に生地を貼ろうと思います。
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