イギリスやアメリカでは、毎日早朝と夕方に、新聞屋さんが各家庭に新聞を配達する習慣が一般的ではありません。なもんだから週に１回、スーパーの売り出し広告のみがポストに投函されています。
スーパーの広告って、最終的にこれと言ってほしいものが見つからなくても、見るだけでも楽しいよね。私は大好き。今週も届いた３つのスーパーの大きな広告を広げ、掘り出し物がないか探していたら、フランクステーキが１ポンド当たり５ドル９９セントってのを発見。
早速買って来たんすが、どう料理するかが思案橋。（←オバハンは古いな！汗）色々考えた挙句、やっぱ靴底、しかも安全靴の底みたいに頑丈で硬い雨牛を、美味しく柔らかく食べるには、塩麹のパワーに頼るしかないと思い、２日がかりでこれを作りました。
塩麹が決め手！超柔＆ノンオイル“靴底雨牛”のたたき
フランクステーキってのは、日本でバラと呼ばれている部位の一部です。どこのスーパーに行っても、この長い肉の切れをクルクルっとロールして売っています。焼いても良し煮ても良しのお肉です。
私、あんだけ塩麹を嫌っていたのにね。自宅で作った塩麹の風味とパワーがあんまりにも凄過ぎて、今では塩麹様様。大ファンです！
この前フィレとサーロインを塩麹に３日漬けて焼いたら、肉が驚くほど柔らかかった。但馬牛とは言わないまでも、日本のスーパーで“国産牛”として売られている雑種のステーキくらいの柔らかさでした。（その時の記事は こちら から．．．）
今回もだから塩麹様のパワーをお借りし、この雨牛ステーキを国産牛レベルにしていただくことにしました。
ただ、前回牛肉を初めて塩麹に漬けた時には、反省点もありました。それを今回は修正しながら、またまた安全靴の靴底雨牛を、国産牛レベルの柔らかいお肉にしてみました。（笑）
＜材料 ３～４人分＞
フランクステーキ（または輸入牛のステーキなど）．．．５００ｇ
塩麹．．．大さじ３～４
（その他）
大根おろし．．．適宜
チャイブ（またはあさつき）の刻んだもの．．．適宜
旭ポンズ（または他社ブランドの柚子ポン）．．．適宜
＜作り方＞
１．フランクステーキの表面の薄皮、白い脂肪などを丁寧に取り除く。
２．フランクステーキと塩麹をジプロックに入れ、塩麹が肉全体に行き渡るよう手でモミモミする。
３．ジプロックの中の空気を抜いて真空に近い状態にし、口をしっかりと閉じる。袋の余分な部分を肉に巻きつけ、肉の大きさとほぼ同じ程度の容器に押し込むようにして入れる。このまま冷蔵庫で２日間漬け込む。途中１回袋ごと上下を返す。
４．フランクステーキをジプロックから取り出し流水で塩麹を洗い流す。キッチンペーパーでパッティングドライする。
５．蓋のあるフライパンにパーチメントペーパー（クッキングシート）を敷き、蓋を閉めて中火から強火にかけ、フライパンの中を予熱する。肉がすっぽり浸かる大きなボウルに氷水を準備する。
６．５のペーパーの上に水分を拭き取ったフランクステーキを載せ、蓋をして３分焼く。
７．３分経ったら上下を返し、もう一方の面も蓋をして３分焼く。再び上下を返し蓋をして、先に焼いた面を更に１分焼く。
８．７をフライパンから取り出し即氷水に浸ける。
９．氷水に５、６分浸け肉の芯まで完全に冷めたら、キッチンペーパーでパッティングドライし、リードキッチンペーパーなら１重、もしくは上質のキッチンペーパーなら２重にして肉を包む。ペーパーで包んだ肉をアルミフォイルで包み冷蔵庫で数時間冷やす。
前回ステーキを作った時の反省点は、肉を３日間も塩麹につけ、肉の表面の色を黒くしてしまったことです。
別に焼いたら分からないし、外は黒く変色しても中は赤いので、気にならないなら３日漬けても全然オーケーなんだけど、やっぱ料理って見た目が大事でしょう。変色した肉を焼くのはどうも私的には気に入らなかったのね。
２日間であれば、肉がそろそろ変色しかけようとする頃で、まだ赤身。その上塩麹に漬かった靴底雨牛は、日本のデパ地下の霜降りみたいにつやっつやに変身します。（笑）
たたきは、大根おろしと、あさつきの代わりに刻んだチャイブを薬味に、旭ポンズをたっぷりかけていただくことにしました。
そうそう、この食事の寸前、旦那と私の間にニアミスがありました。
私の盛り付けを見て、焼いた牛肉＋トマトって盛り付けは、どっか垢抜けしないとか、えらそうなことをのたまいはったのよ、旦那。（怒）当然私はムッとし、もうちょっとで喧嘩になるところだったのです。
さて、肝心のたたきですが、これがね、めっさ、めっさ、旨すぎ！やりこいの、やわこいの！（驚）
うちは旭ポンスをかけた大根おろしとチャイブで食べましたが、塩麹に漬かっていた肉だから、キュッと絞ったレモン汁だけでも美味しくいただけます。ノンオイルだからさっぱりしていて、日本酒にも洋酒にも、もちろんご飯のおかずにも最高に美味しい！
数年前、まだ東京に住んでいた頃、クリスマス用に新宿の高島屋の地下で、１００ｇ２０００円位するロースの塊を、２万ちょっと払って買い焼いたことがあるんです。
大阪の実家で年越しするのに、その残ったローストビーフを持って行ったら、牛肉大好きな父が、おせちより雑煮よりこの肉が良いと言って、毎日１枚ずつちびちびと、３が日が終わってからもまだ食っとりました。（爆）
爺さん、ええ加減腐っとらんか？って聞いたら、腐っとっても構わん！絶対に捨てん！と言い堪能してました。（笑）兎に角その肉は、私の両親にとっても、旦那にとっても、私にとっても、人生で一番柔らかくてジューシーな牛肉だったのです。
夕べこの塩麹で作ったたたきを食べながら、“この柔らかさ、高島屋の肉と殆ど変らんやんなぁ！”って私が言うと、旦那がきっぱりと、“いや、雲泥の差がある！”って否定しました。（爆）
でも、旦那はこうも言いましたよ。“高島屋のあの肉と比べたら雲泥の差でも、靴底雨牛をここまで柔らかくする塩麹はスゴイ！”って。
ちなみにフランクステーキってのは分厚い箇所でもせいぜい１．５ｃｍ程度の厚みです。もし４～５ｃｍも厚みのある塊で作るなら、片面３分、もう一方の面を３分、側面４つを各１分ずつ、そして最後に一番最初に焼いた面をもう１分焼けばよいと思います。
なんで最初に焼いた面を最後にもう１分焼くかってのは、フライパンってのは予熱をしたつもりでも、肉を火に載せた時点ではまだ１００％温まっていないので、最後にその分を補っているんです。私的やりかたね。（笑）
そして必ず即氷水につけてくださいね！せっかくミディアムレアーに焼いて、余熱で中まで火が通ってしまったら残念でしょう。それに急激に冷やすことで中から血が湧いてこないので、気持ち悪くもないですよん。
たくさんの方々が次々に投票してくださっています。皆様の応援に心より感謝申し上げます。
リンク先７つ目の、“★プロヴァンスの贈りもの賞”が私のお料理です。
ラジオボタンをティックし、ページ最下部“選んだレシピに投票！”ボタンを
教えていただけたら最高に嬉しいです！どうぞ宜しくお願いいたします。
スーパーの広告って、最終的にこれと言ってほしいものが見つからなくても、見るだけでも楽しいよね。私は大好き。今週も届いた３つのスーパーの大きな広告を広げ、掘り出し物がないか探していたら、フランクステーキが１ポンド当たり５ドル９９セントってのを発見。
早速買って来たんすが、どう料理するかが思案橋。（←オバハンは古いな！汗）色々考えた挙句、やっぱ靴底、しかも安全靴の底みたいに頑丈で硬い雨牛を、美味しく柔らかく食べるには、塩麹のパワーに頼るしかないと思い、２日がかりでこれを作りました。
塩麹が決め手！超柔＆ノンオイル“靴底雨牛”のたたき
フランクステーキってのは、日本でバラと呼ばれている部位の一部です。どこのスーパーに行っても、この長い肉の切れをクルクルっとロールして売っています。焼いても良し煮ても良しのお肉です。
私、あんだけ塩麹を嫌っていたのにね。自宅で作った塩麹の風味とパワーがあんまりにも凄過ぎて、今では塩麹様様。大ファンです！
この前フィレとサーロインを塩麹に３日漬けて焼いたら、肉が驚くほど柔らかかった。但馬牛とは言わないまでも、日本のスーパーで“国産牛”として売られている雑種のステーキくらいの柔らかさでした。（その時の記事は こちら から．．．）
今回もだから塩麹様のパワーをお借りし、この雨牛ステーキを国産牛レベルにしていただくことにしました。
ただ、前回牛肉を初めて塩麹に漬けた時には、反省点もありました。それを今回は修正しながら、またまた安全靴の靴底雨牛を、国産牛レベルの柔らかいお肉にしてみました。（笑）
＜材料 ３～４人分＞
フランクステーキ（または輸入牛のステーキなど）．．．５００ｇ
塩麹．．．大さじ３～４
（その他）
大根おろし．．．適宜
チャイブ（またはあさつき）の刻んだもの．．．適宜
旭ポンズ（または他社ブランドの柚子ポン）．．．適宜
＜作り方＞
１．フランクステーキの表面の薄皮、白い脂肪などを丁寧に取り除く。
２．フランクステーキと塩麹をジプロックに入れ、塩麹が肉全体に行き渡るよう手でモミモミする。
３．ジプロックの中の空気を抜いて真空に近い状態にし、口をしっかりと閉じる。袋の余分な部分を肉に巻きつけ、肉の大きさとほぼ同じ程度の容器に押し込むようにして入れる。このまま冷蔵庫で２日間漬け込む。途中１回袋ごと上下を返す。
４．フランクステーキをジプロックから取り出し流水で塩麹を洗い流す。キッチンペーパーでパッティングドライする。
５．蓋のあるフライパンにパーチメントペーパー（クッキングシート）を敷き、蓋を閉めて中火から強火にかけ、フライパンの中を予熱する。肉がすっぽり浸かる大きなボウルに氷水を準備する。
６．５のペーパーの上に水分を拭き取ったフランクステーキを載せ、蓋をして３分焼く。
７．３分経ったら上下を返し、もう一方の面も蓋をして３分焼く。再び上下を返し蓋をして、先に焼いた面を更に１分焼く。
８．７をフライパンから取り出し即氷水に浸ける。
９．氷水に５、６分浸け肉の芯まで完全に冷めたら、キッチンペーパーでパッティングドライし、リードキッチンペーパーなら１重、もしくは上質のキッチンペーパーなら２重にして肉を包む。ペーパーで包んだ肉をアルミフォイルで包み冷蔵庫で数時間冷やす。
前回ステーキを作った時の反省点は、肉を３日間も塩麹につけ、肉の表面の色を黒くしてしまったことです。
別に焼いたら分からないし、外は黒く変色しても中は赤いので、気にならないなら３日漬けても全然オーケーなんだけど、やっぱ料理って見た目が大事でしょう。変色した肉を焼くのはどうも私的には気に入らなかったのね。
２日間であれば、肉がそろそろ変色しかけようとする頃で、まだ赤身。その上塩麹に漬かった靴底雨牛は、日本のデパ地下の霜降りみたいにつやっつやに変身します。（笑）
たたきは、大根おろしと、あさつきの代わりに刻んだチャイブを薬味に、旭ポンズをたっぷりかけていただくことにしました。
そうそう、この食事の寸前、旦那と私の間にニアミスがありました。
私の盛り付けを見て、焼いた牛肉＋トマトって盛り付けは、どっか垢抜けしないとか、えらそうなことをのたまいはったのよ、旦那。（怒）当然私はムッとし、もうちょっとで喧嘩になるところだったのです。
さて、肝心のたたきですが、これがね、めっさ、めっさ、旨すぎ！やりこいの、やわこいの！（驚）
うちは旭ポンスをかけた大根おろしとチャイブで食べましたが、塩麹に漬かっていた肉だから、キュッと絞ったレモン汁だけでも美味しくいただけます。ノンオイルだからさっぱりしていて、日本酒にも洋酒にも、もちろんご飯のおかずにも最高に美味しい！
数年前、まだ東京に住んでいた頃、クリスマス用に新宿の高島屋の地下で、１００ｇ２０００円位するロースの塊を、２万ちょっと払って買い焼いたことがあるんです。
大阪の実家で年越しするのに、その残ったローストビーフを持って行ったら、牛肉大好きな父が、おせちより雑煮よりこの肉が良いと言って、毎日１枚ずつちびちびと、３が日が終わってからもまだ食っとりました。（爆）
爺さん、ええ加減腐っとらんか？って聞いたら、腐っとっても構わん！絶対に捨てん！と言い堪能してました。（笑）兎に角その肉は、私の両親にとっても、旦那にとっても、私にとっても、人生で一番柔らかくてジューシーな牛肉だったのです。
夕べこの塩麹で作ったたたきを食べながら、“この柔らかさ、高島屋の肉と殆ど変らんやんなぁ！”って私が言うと、旦那がきっぱりと、“いや、雲泥の差がある！”って否定しました。（爆）
でも、旦那はこうも言いましたよ。“高島屋のあの肉と比べたら雲泥の差でも、靴底雨牛をここまで柔らかくする塩麹はスゴイ！”って。
ちなみにフランクステーキってのは分厚い箇所でもせいぜい１．５ｃｍ程度の厚みです。もし４～５ｃｍも厚みのある塊で作るなら、片面３分、もう一方の面を３分、側面４つを各１分ずつ、そして最後に一番最初に焼いた面をもう１分焼けばよいと思います。
なんで最初に焼いた面を最後にもう１分焼くかってのは、フライパンってのは予熱をしたつもりでも、肉を火に載せた時点ではまだ１００％温まっていないので、最後にその分を補っているんです。私的やりかたね。（笑）
そして必ず即氷水につけてくださいね！せっかくミディアムレアーに焼いて、余熱で中まで火が通ってしまったら残念でしょう。それに急激に冷やすことで中から血が湧いてこないので、気持ち悪くもないですよん。
たくさんの方々が次々に投票してくださっています。皆様の応援に心より感謝申し上げます。
リンク先７つ目の、“★プロヴァンスの贈りもの賞”が私のお料理です。
ラジオボタンをティックし、ページ最下部“選んだレシピに投票！”ボタンを
教えていただけたら最高に嬉しいです！どうぞ宜しくお願いいたします。
