甘辛い！
その味は日本人のソウルテイストである！と勝手に思っている。
煮もの、焼き物、餡かけ・・・
素材と調理法を選ばす多くの料理で、
甘辛が日本人の舌と心を和ませる！と勝手に思っている。
辛！の部分は醤油でほぼ決まりであるが、
甘！の部分は料理人によって色々こだわりがあるようだ！
以前、料理取材をする仕事をしていた時、ある和食の料理人が、
醤油と本みりんを合わせ煮詰めたタレを
「万能ダレ」と称し教えてくれたことがあった。
確かに「万能ダレ」であることには間違いはなく、
多くの和食料理人が同じタレを使っているのだと思う。
「ありがとうございます。今度自宅でやってみます。」
と素直に言えれば良かったのだが、
私も当時若く、疑問がすぐに口から出てしまうタイプで・・・
「煮詰めてしまったらアルコールの役割はどうなるのですか？
アルコールの染み込む力で他の味も染みやすくなる！
と何かで読んだことがあるんですが・・・」と始めてしまい
「酒と一緒に使うから問題はない」
とどう考えてもその場しのぎの答えが返ってきたので、
「初めからアルコールを飛ばす必要がないのでは？」とやり返した覚えがある。
しかし、今思えば取材をお願いしておいて、
失礼にもほどがあるというものだ！と反省している。
で、どんな話がしたいかというと、ちょっと話は変わりますが、
甘辛い味付けをするときに使う調味料は
醤油＆みりん・酒・砂糖
醤油＆みりん・酒
醤油＆みりん・砂糖
醤油＆酒・砂糖
など色々なパターンがあるようですが・・・・
醤油＆砂糖 もしくは、醤油＆みりん
で十分ではないか？ということであります。
要は食べて美味しいと感じればよいわけで、
素材の旨味も加わって複雑になってくるので・・・・
醤油とみりんを煮詰めて万能なら
醤油と砂糖でもＯＫであろうと・・・
よく、本みりんでなければ「本当のテリ」は出ないという人がいますが、
砂糖醤油で煮詰めた時に出るテカテカは何かな？と思うわけで
あれは「本当のテカ」かなと・・・
先日テレビを見ていたら「ミラノ万博」の番組で
今を時めくイタリア人シェフが紹介されていました。
使う食材数を減らしたシンプルな料理が評判のようで、
米・オリーブオイル・白ワイン・・・など
３～４くらいの材料でつくるリゾットを紹介していて、
コンセプトは日本料理から影響を受けたと言ってました。
そして、その料理に対し日本人シェフが
「シンプルなだけに難しい」的なことコメントしてました。
「シンプルで簡単」だと金とれないので、
プロの料理は難しいと思った次第です。
さて、我々素人が目指すのは、
シンプルで簡単で金もとらない料理です。
なので甘辛は、「醤油＆砂糖」でいいかな！？と・・・
「醤油＆みりん」の方が味が深いのは当然ですが
自己ルール流だとこれで２品使ってしまうのです。
以上長くなりましたが、
当ブログのコンセプト「材料なるべく減らしたい！」
の言訳でした。
そして多分甘辛レシピへの導線となります。
タイトルに「残留アミノ酸」と書きましたが、
放射能などをイメージさせるネガティブな話ではありません。
先日、かつお節メーカーの出している本を読んでいたところ、
「！！！」 という発見がありました。
以下、かつお節でとったダシと
ダシをとった後のダシ殻に含まれる
アミノ酸のデータです。
かつお節のアミノ酸量 （ｍｇ/１００ｇ） アミノ酸２２種
全アミノ酸 ７４９５１ｍｇ 削り節に含まれるアミノ酸
遊離アミノ酸 ４１４８ｍｇ ダシに溶け出すアミノ酸
結合アミノ酸 ７０８０３ｍｇ 削り節に残留するアミノ酸
引用元 （株）にんべん研究開発部分析
つまり、かつお節でダシをとっても
ダシには、グルタミン酸などのアミノ酸は５％しか溶け出さず、
９５％はダシ殻に残ってしまうということです。
本にも「ダシ殻には想像以上の栄養が残っている」
と書いてありましたが、
本当に想像以上で、
メーカーとしても大々的にＰＲするのは
ためらっているのではないでしょうか？
しかし、これを知ってしまうと
普通に出汁巻きたまごや、茶わん蒸しなど作っている場合ではありません。
解決法は？？
ダシ殻ごと使うしかないでしょう！
何をつくる？？
ネーミングは？？
「ぶし」を入れるとわかりやすそうです。
「ぶしまきたまご」ｏｒ「ちゃわんぶし」
何か不思議と収まりの良い名前です。
よく考えたら「ぶしまきたまご」は
図らずして時々作っていたことを思い出しました。
では、ひとまず「ぶしまきたまご」から
ということで次記事で！！
訳あって・・・
いや、特に訳はなく・・・
好きでなんですが、私ほぼ３６５日料理しています。
プロでもありませんし、研究者でもありませんので
料理を語るにあたり、確実なこととか一切言えません。
でも、料理本読んだり、買い物したりしていると
「？？？」と思う事よくあります。
例えば 「焼いて旨味を閉じ込めて！」 ってよく言うけど
本当に閉じ込めてるのかな？と思っていたら
海の向こうでは違う話になっていた！とか
（これについては今後別記事で）
「遺伝子組み換えでない」の表示は、
遺伝子組み換え食品は危険だ！
と思わせたいの？？
など、今日も料理をしながら考えることよくあります。
そんな、食に対する疑問や、知識を記事にするときの括りを
今日も料理
にさせていただき記事を書いていきたく
この記事を書きました。
※ひとつお詫びがあります。
私パソコンやブログに対する知識が乏しく、
ＣＳＳなどと格闘しているうちに３か月ほど経過しました。
（やっとなんとなくわかってきましたが・・・）
そして、いまだ肝心のレシピ記事あげていません。
先日、見ると結構アクセスしていただいた形跡があり、
非常に申し訳なく思っております。
もうちょっとで、ちゃんと始めたいと思いますので
宜しくお願いします。