SocieteLetiere de Laquille
ブルーデコース、ブルードーヴェルニュ、ブルードラカイユの工場へ
日本でも有名なメメ ブランドの工場です。
こちらの会社は数々の賞をとっています。
年間3千トンを生産
内6割がフルムダンベールとブルードーヴェルニュ
会社概要
社員75名の協同組合
年間250万トンのミルクを130の農家より回収
大きく分けて2つ
殺菌乳と生乳のチーズを作る
3つのセクションがあり 製造、熟成、販売に別れる
朝を中心に5日間でチーズを作る
1日10万リットルのミルクを使用
93％がブルーチーズで
ブルードーヴェルニュ、
フルムダンベールを中心に製造
残り7%はソフトチーズを作る
見学した工場は標高1,000メートル
ミルクに酵素を入れたタンクは
使用したら毎回自動洗浄
製造ラインは衛生上、道具はすべて一定方向に流れるようにする
（使用→洗浄→使用とすることにより
使用済みを間違えて使わないように）
BIO製品は規定が厳しいく、
免許を持っている所が少ないため
小型の商品が多い
ブルーデコース、サンネクテール、カンタルは
AOC地域ではないので別の場所で製造
検査室が工場内にあり、必ず毎回菌の検査をする
製造方法
1 外のタンクよりミルクが工場内に入ってくる。
朝、運んできて機械を通り貯蔵
（量を一緒に計る）
（600メートル以上の山のミルクを使用）
2 殺菌機に通る
（ここでミルクの成分を調節する）
3 攪拌機に通る
（生乳はそのままではクリームが
上に浮いてしまうので攪拌する）
4 酵素（多分ホエーから取る）とペニシリュウムを
加える（24時間休ませる）
5 レンネットを入れて凝固
6 カードを切る
（とうもろこしぐらいの大きさ。
外側は膜が張り少し固く、
内部はかなり柔らかい）
7 ホエーを抜く
8 手作業で型に詰める
9 そのまま重しをせずに型詰めした場所（20～24度）に24時間休ませる
（半分位の大きさになる）
（カードの粒と粒に隙間があるので空気があり、
青カビが繁殖しやすい）
10 ラックに乗せ型詰めした場所で時間以内に2回、
回転させる
11 型から外す
12 塩をする
※ ブルードラカイユは手作業で塩をつける
※ フルムダンベールとブルードーヴェルニュは塩水漬け
13 ピケする
（熟成庫に入れるぎりぎり前にしないと
柔らかい時は穴がふさがってしまう）
14 熟成
フルムダンベール
12度 湿度98％ 28日間
青カビ類は熟成中一度だけ
カビが沢山表面に出てきたら
チーズ同士をくっつけて
クルクルと回してカビをペタンコにする
15 熟成完了1日前に梱包
空気が触れるようにアルミ入りの紙で包む
カット梱包はピアノ線でカットしてから梱包
梱包し終わったら1日そのまま置く（熟成）
16 別の部屋（0～2度）に移し22日間～52日熟成
（温度を下げ青カビの繁殖を止めてその他の香りを引き出す）
※温度が高いと青カビが繁殖しすぎる。
これは店頭販売でも同じ。
17 出荷
カット商品は原型に戻して箱に入れる
こちらの会社の主要商品ラインナップ
ブルーデコース、ブルードーヴェルニュ、ブルードラカイユの工場へ
日本でも有名なメメ ブランドの工場です。
こちらの会社は数々の賞をとっています。
年間3千トンを生産
内6割がフルムダンベールとブルードーヴェルニュ
会社概要
社員75名の協同組合
年間250万トンのミルクを130の農家より回収
大きく分けて2つ
殺菌乳と生乳のチーズを作る
3つのセクションがあり 製造、熟成、販売に別れる
朝を中心に5日間でチーズを作る
1日10万リットルのミルクを使用
93％がブルーチーズで
ブルードーヴェルニュ、
フルムダンベールを中心に製造
残り7%はソフトチーズを作る
見学した工場は標高1,000メートル
ミルクに酵素を入れたタンクは
使用したら毎回自動洗浄
製造ラインは衛生上、道具はすべて一定方向に流れるようにする
（使用→洗浄→使用とすることにより
使用済みを間違えて使わないように）
BIO製品は規定が厳しいく、
免許を持っている所が少ないため
小型の商品が多い
ブルーデコース、サンネクテール、カンタルは
AOC地域ではないので別の場所で製造
検査室が工場内にあり、必ず毎回菌の検査をする
製造方法
1 外のタンクよりミルクが工場内に入ってくる。
朝、運んできて機械を通り貯蔵
（量を一緒に計る）
（600メートル以上の山のミルクを使用）
2 殺菌機に通る
（ここでミルクの成分を調節する）
3 攪拌機に通る
（生乳はそのままではクリームが
上に浮いてしまうので攪拌する）
4 酵素（多分ホエーから取る）とペニシリュウムを
加える（24時間休ませる）
5 レンネットを入れて凝固
6 カードを切る
（とうもろこしぐらいの大きさ。
外側は膜が張り少し固く、
内部はかなり柔らかい）
7 ホエーを抜く
8 手作業で型に詰める
9 そのまま重しをせずに型詰めした場所（20～24度）に24時間休ませる
（半分位の大きさになる）
（カードの粒と粒に隙間があるので空気があり、
青カビが繁殖しやすい）
10 ラックに乗せ型詰めした場所で時間以内に2回、
回転させる
11 型から外す
12 塩をする
※ ブルードラカイユは手作業で塩をつける
※ フルムダンベールとブルードーヴェルニュは塩水漬け
13 ピケする
（熟成庫に入れるぎりぎり前にしないと
柔らかい時は穴がふさがってしまう）
14 熟成
フルムダンベール
12度 湿度98％ 28日間
青カビ類は熟成中一度だけ
カビが沢山表面に出てきたら
チーズ同士をくっつけて
クルクルと回してカビをペタンコにする
15 熟成完了1日前に梱包
空気が触れるようにアルミ入りの紙で包む
カット梱包はピアノ線でカットしてから梱包
梱包し終わったら1日そのまま置く（熟成）
16 別の部屋（0～2度）に移し22日間～52日熟成
（温度を下げ青カビの繁殖を止めてその他の香りを引き出す）
※温度が高いと青カビが繁殖しすぎる。
これは店頭販売でも同じ。
17 出荷
カット商品は原型に戻して箱に入れる
こちらの会社の主要商品ラインナップ
