工場に到着してまずは
恒例になってきたDVD鑑賞
DVDの内容をちょっとまとめて見ました
サンネクテールはヘーゼルナッツの香りがしており
自然豊かな土地で作られます
1955年からAOCの仲間入りしました。
1964年よりフェルミエ製だけでなく
工場製もAOC可能に
（工場製は塩水漬けにしてから粗塩をふる）
フェルミエ製は粗塩のみ
ミルクはこの土地のもの、のみ使用
牧草というのは牛が草を食べることにより環境が保たれている
（雑草が生えすぎない）
牛の放牧は900～1,000メートルの地点
そして放牧は6月から10月まで（雪解けの時のみ）
牛が放牧されていても自ら搾乳機に入っていき搾乳し
その後人の手によって乳を傷つかないように薬を塗っている
（雑菌が入らないようにスルため）
サンネクテールはフェルミエが多い
概要はそんな感じでした。
サンネクテール
製造までの過程
1 深夜12時ミルクを取りに行く
2 深夜1～2時にミルクが工場に運ばれる
3 24時間後（ミルクが到着した次の深夜12時）
熟成庫に入れる前の状態が出来上がる
サンネクテールの作り方
1 温かいままのミルクが工場に運ばれる
2 酵素を入れ32～34度で30～35分置く
3 固まったミルクをカットする（10分間）
4 クルクルと混ぜてカードが下にたまるようにしたら、ホエーを抜く
（ホエーは自然界に戻してはいけない、加工し餌などにする）
5 カードが固まっているので再度カット
6 型に入れる
7 一個5分圧力をかける
8 麻布に包みガゼインを入れて粗塩をする
9 2回目の圧力をかける
10 型から出して8～13度の部屋で乾燥させる
11 3回塩水で洗う
12 熟成させる（その間カビが出てきたらひっくり返→表皮をブラッシングする
ガゼインについて
（詳しくはこちらをhttp://ameblo.jp/comteyuko/entry-11036813006.html）
楕円形がフェルミエ、長方形が工場製
サンネクテールのガゼインは緑色
一番上の数字とローマ字が会社名
二番目に記載されているのがチーズ独自の番号
3番目は工場製のみ レチィレ と記載
こちらの会社概要
家族経営で現在3代目
今年よりラクタリスの傘下に入りました
AOPゾーンの200の農家よりミルクを年間2200万トン
（チーズにすると2200トン作っている）
毎日7リットルのミルクを使用
一日5千個製造
50人体制で製造 販売
10名→ミルク収集
5,6名→製造
残り→熟成、梱包、販売
見学した工場は熟成のみ。製造は別工場
出荷先 50％ スーパー、大型スーパー
40％ 卸(病院のご飯を製造する大型など)
10％ 工場中心とした地域の小売店
熟成庫一つにつき約20トン保存可能
熟成庫は約8度 湿度95％
出荷前に必ずバクテリア検査をする
サンネクテール工場見学
いよいよ工場に入ります
（基本的にすべて全自動で動かしています。）
1 別工場から届いた製造2.3日のものを熟成庫に保管
2 熟成中3回塩水で洗う(塩水中には白いペリシティウム入り)
3 ブラッシングをして反転させる（2回行う）
4 ブラッシングが終了したら工場内の別の場所に移動
5 熟成が完了したら梱包して、梱包したその日のうちに出荷
梱包について
大きさによって梱包ラインの違う機械を仕様
それぞれ大きさを図り、ラベルを貼る
全自動で作業
朝6時から11時まで作業し、その日のうちに出荷
梱包の際、規定未満のものははずし、
外されたものは自社販売または専門企業に販売する。
熟成について
熟成がほぼ完了したものには白いカビが付着
型で着いた溝に茶色のカビが生えてくる頃は約35日熟成したもの
熟成期間
大 熟成最低28日（4週間）
小 熟成最低21日（3週間）
サンネクテール工場のレポートでした
不明な点はメッセージください
恒例になってきたDVD鑑賞
DVDの内容をちょっとまとめて見ました
サンネクテールはヘーゼルナッツの香りがしており
自然豊かな土地で作られます
1955年からAOCの仲間入りしました。
1964年よりフェルミエ製だけでなく
工場製もAOC可能に
（工場製は塩水漬けにしてから粗塩をふる）
フェルミエ製は粗塩のみ
ミルクはこの土地のもの、のみ使用
牧草というのは牛が草を食べることにより環境が保たれている
（雑草が生えすぎない）
牛の放牧は900～1,000メートルの地点
そして放牧は6月から10月まで（雪解けの時のみ）
牛が放牧されていても自ら搾乳機に入っていき搾乳し
その後人の手によって乳を傷つかないように薬を塗っている
（雑菌が入らないようにスルため）
サンネクテールはフェルミエが多い
概要はそんな感じでした。
サンネクテール
製造までの過程
1 深夜12時ミルクを取りに行く
2 深夜1～2時にミルクが工場に運ばれる
3 24時間後（ミルクが到着した次の深夜12時）
熟成庫に入れる前の状態が出来上がる
サンネクテールの作り方
1 温かいままのミルクが工場に運ばれる
2 酵素を入れ32～34度で30～35分置く
3 固まったミルクをカットする（10分間）
4 クルクルと混ぜてカードが下にたまるようにしたら、ホエーを抜く
（ホエーは自然界に戻してはいけない、加工し餌などにする）
5 カードが固まっているので再度カット
6 型に入れる
7 一個5分圧力をかける
8 麻布に包みガゼインを入れて粗塩をする
9 2回目の圧力をかける
10 型から出して8～13度の部屋で乾燥させる
11 3回塩水で洗う
12 熟成させる（その間カビが出てきたらひっくり返→表皮をブラッシングする
ガゼインについて
（詳しくはこちらをhttp://ameblo.jp/comteyuko/entry-11036813006.html）
楕円形がフェルミエ、長方形が工場製
サンネクテールのガゼインは緑色
一番上の数字とローマ字が会社名
二番目に記載されているのがチーズ独自の番号
3番目は工場製のみ レチィレ と記載
こちらの会社概要
家族経営で現在3代目
今年よりラクタリスの傘下に入りました
AOPゾーンの200の農家よりミルクを年間2200万トン
（チーズにすると2200トン作っている）
毎日7リットルのミルクを使用
一日5千個製造
50人体制で製造 販売
10名→ミルク収集
5,6名→製造
残り→熟成、梱包、販売
見学した工場は熟成のみ。製造は別工場
出荷先 50％ スーパー、大型スーパー
40％ 卸(病院のご飯を製造する大型など)
10％ 工場中心とした地域の小売店
熟成庫一つにつき約20トン保存可能
熟成庫は約8度 湿度95％
出荷前に必ずバクテリア検査をする
サンネクテール工場見学
いよいよ工場に入ります
（基本的にすべて全自動で動かしています。）
1 別工場から届いた製造2.3日のものを熟成庫に保管
2 熟成中3回塩水で洗う(塩水中には白いペリシティウム入り)
3 ブラッシングをして反転させる（2回行う）
4 ブラッシングが終了したら工場内の別の場所に移動
5 熟成が完了したら梱包して、梱包したその日のうちに出荷
梱包について
大きさによって梱包ラインの違う機械を仕様
それぞれ大きさを図り、ラベルを貼る
全自動で作業
朝6時から11時まで作業し、その日のうちに出荷
梱包の際、規定未満のものははずし、
外されたものは自社販売または専門企業に販売する。
熟成について
熟成がほぼ完了したものには白いカビが付着
型で着いた溝に茶色のカビが生えてくる頃は約35日熟成したもの
熟成期間
大 熟成最低28日（4週間）
小 熟成最低21日（3週間）
サンネクテール工場のレポートでした
不明な点はメッセージください