進化とは何かを捨てる勇気かもしれない。

どもども。



ご無沙汰しております。生活リズムが一変し光合成も行えそうな.comです。さてさて。ちょっと面白い展開になって参りました。笑。以前より話を聞きたいと思っていた方がいまして。その機会がありそうです。



現在。仙台市内の飲食店は軒並み数字好転しているはずです。流石に４月ということもあって季節指数から言ってもそこまで好転していない店舗もあるでしょうが。震災後と比較すると落ち着いてはいるもののシッカリと売り上げていると思います。

売り上げが維持できている店とそうでない店で大きく違うコトは３点あります。


●当たり前のコトができていない。→店が汚い。基本接客用語が言えない。商品にバラつきがある。提供が遅い。不味い。マーケットの需要と合致してない。

●マニュアルがない。→レシピが無い。オペレーションマニュアルが無い。エラーやイレギュラーのケースデータが無い。

●労務環境が整備されていない。→長時間労働。休日返上。残業代未払い。法規違反。





この３点が売れてる店と売れてない店の大きな違いだと思います。

１点目ではまずはお客様の視点。
２点目では会社・従業員・お客様の包括的視点。
３点目では会社・従業員の視点。



では売れてる店が全部できているかというとそうでもなかったりしちゃいます。ただこの３点をシッカリやっている店は良いサイクルができているはずです。



当たり前のコトを当たり前にやることによって店の売りやコンセプトを伝えやすい（色々やろうとしすぎるとブレます）。→マニュアルにすることによってルーチン化でき営業クォリティがブレなくなります（マニュアルにしないと基準がなくなるので可・不可や善し悪しのボーダーラインが無くなります。結果。営業クォリティが下がります）。→労務環境の整備による従業員のモチベーションが高く維持できます（整備できていないと離職率は高く従業員のモチベーションは低いです。特に給与・労時に関わる件はESに直結します）。

コスト。サービス。クォリティ。クレンリネス。オペレーション。マニュアル。etc。



色々な要素で成り立っている店舗をいかにして分解分析していくか。

根幹にあるものは何か。


僕もまだまだ勉強しないとなりません。日々…

進化を。





。

『睡眠欲』『排泄欲』。そして『食欲』…一次的三大欲求マーケティング。

どもども。



帰宅してホタテ貝ひもにむしゃぶりつきながらビールをぐびぐびやってる。そんな瞬間がホントに良いなと感じる.comです。最高級のステーキやら寿司やらよりも家族で食べる餃子が最高に美味いと感じる瞬間と酷似しているので～す。
ん～。
安上がりな男…泣。



こないだ。アルバイトのコから調理学の教本を借りましてパラパラと読んだのですが面白い一文がありました。

『食べ物のもつ味は主として味覚によって感じるが、嗅覚・触覚・視覚・聴覚の五感によっても感じられる。しかし人の官能特性は複雑であり、嗜好・食習慣・空腹感・健康状態など種々の要因がおいしさの判定基準として関与し、それらが総合的に食べ物の味を左右する。』



ま。簡単に言うなれば。

『美味しさの基準なんて個人個人なんだぜっ！』

ってコトですわ。
でもでも。やっぱり一番の要因は『化学的な味』のいいコト。決して『科学的な味』ではないですよ。笑。

外食産業における根本的なマーケティング。


ここからグロウダウン。
自分のお店で常に上位に入っているアイテムって何ですか？

居酒屋・バーなどのディナー業態だと…

●ビール
●ハイボール

が主だったアイテムでしょうか。バーであればカクテルが食い込みますね。細かい業態分けすると若干の変化はあると思いますが。当たり前。

では料理では…？

●フライドポテト
●ピザ
●シーザーサラダ
●刺身又はカルパッチョ●焼き鳥（肉グリル系）


こちらも業態で若干変わると思います。でもだいたいはこれでおけー。フライドポテトは3000円台単価だとどこでもベスト５には入ってるんではないでしょうか…？笑。



ここで言いたいコトは。耳にタコもイカもできるくらい言ってますが。
『需要』
です。
お客さんからスタートってコトです。



で。
かなり前のblogにも書きましたが。売上を上げるコトってそんなに難しくないんですね。ちゃんと『需要』を見極めていれば大丈夫です。



何故。
●ラーメン店が乱立すると思いますか？
●3000円～4000円台の居酒屋さんが乱立すると思いますか？
●高級フレンチが自分の居住区に乱立しないワケは？
●世界三大料理のトルコ料理だけが日本外食産業の中での割合が低いワケは？
●何故フライドポテトが売れている？

■アナタが外食する理由は？



美味しい時間は楽しいけれど。
楽しい時間が楽しくなければ。




ダメ。

ディズニーは凄いサービスを提供してるとおもいます。
決して

『楽しみを邪魔しない』


あ。だから家族の餃子が美味しい時間なんだ…





。

歩行者はきてない『だろう』運転はやめましょう。

どもども。



最近身体を動かさずに読書に没頭してたもので身体がダラーっとしたニュアンス。一念発起してまたダイエットに励もうと62%の本気で思ってます。


そんなこんなで。blogを書く時は体重を晒して自分に喝を入れていきますよ。ふふん。僕の体重を誰が気にする…自分とのバトルです。にょほほ。

先日のblogはなんだかテンポがギクシャクした進みになってて自分では納得いかずにUPしてしまったので今回はテンポや言い回しに気をつけて書こうかと思いますですますです。



ぢゃ。
今日はシフトメイク。

店舗におけるコストCTRはFLに高いウェイトが置かれていると思います。思いますというより置かれています。
で。
シフト作る時に基準にするものって何ですかね…？


まぁ答えは単純。
『売上』
です。
で。
『売上』は分解すると客数×客単価です。
客単価は業態変更や大きなメニュー変更・店舗コンセプトの方向転換で変化しますが一度店をその立地に置いたらそうそう変わるものではないです。ま。データは取りやすいです。この話はまた今度にするとして。
ぢゃ。
客数は…？
曜日や月・週。季節指数も然りですが立地している商圏内のイベントや近隣企業の給料日・近隣施設の催しや気候・気温にも大きく左右されます。一言で言えば『外的要因』が強いワケです。

いやいや…ちゃんとやってればそんなの関係ないよ。って…ちゃんとって何を？接客？料理？マーケティング？

はっきり言いますが『外的要因』を覆すコトができる店舗はその『外的要因』を逆手にとった施策を導入している。もしくは『外的要因』を認めた上でそれを覆すコトのできる資源分配ができている店舗です。

あ。また脱線…ぎゃふー。

で。
スタンスとして。
『売上を上げたい』
と
『利益を出したい』

では大きく異なるということ。
ちょっとシフトメイクとはズレてると思われますが根底の部分を再認識しましょう。

で。
シフトメイクに携わる方は定石ですが平日よりも週末の方が厚くシフトを組みますよね？
何故か？

売れる可能性が高いから。

当たり前なコト言うなよっ！
って思った方は今一度考えなくてはなりませぬ～。

そう。
『当たり前』
なんです。
ぢゃ。何故『当たり前』だと思うのか？それそれ。笑。『外的要因』を意識してますよね？

つまり。
無意識的に『外的要因』を含めたシフトメイクを『してしまっている』んです。

だから『ちゃんと』しなきゃいけないのは客数データをとって人時売上を確認してそれを基にシフトメイクしなければなりませぬ。基本中の基本。ちゃんと基準値を設けましょうね。まさか…売れる『だろう』なんて考えながらシフトメイクしてませんよね？
売る努力と売れる『だろう』は全く別物ですよ。
『外的要因』をデータ化して『客数』にフィットしたシフトメイクを。



万が一忙しくなる『だろう』なんて…ほら。自動車教習でも教わったぢゃないですか。



『だろう』運転はやめましょう。
って。




。