今日もお疲れ様です。
大阪フランスパン教室
カラフルバゲット 主宰の甲賀なつ美です。
バゲットの成形には、お悩みの方も多いのではないでしょうか。
なんとなく棒状になったらバゲット成形？
成形には、気を付けないといけないポイントが３つあります。
●張らせるということ
●芯を作るということ
●それを気泡を抜かないように気泡を潰さないように行うという３つです。
今日は最後の気泡を潰さないように・・を考えていきましょう。
気泡をしっかり含む生地を作ったのに、出来上がりのバゲットに気泡がない方は、工程で潰してしまっています。
その原因のトップ１は成形になります。
まず、バゲット生地を指先（点）で触ることはありえません。
点に力が集中してしまい、気泡が潰れます。
触らないといけない時は手のひら（面）で触ることが鉄則です。
点で生地を触れると、そこに力が加わり、周りの生地からボコッと気泡があがってきます。
最終的に棒状になった時に、表面はボコボコと気泡まみれになっている。
これの正体です。
本来生地の中にいて気泡となって食感の良さを引き出してくれるはずだった気泡が、表面にあがってきてしまうと成形後にこんな状態になってしまうのです。
見た目だけでなく、もちろん気泡がなくなったので食感にも影響してきます。
おまけにガスが抜けてしまったために、生地もふにゃっとしてしまい、張りのないゆるっとしたパンになってしまうので、全てが悪循環になります。
こうなってしまったら、力が強いんだな。と知ること。
なぜ力が強くなったのか、あ、指先使ってしまったのかな？と気付けるのでご自身の成形を動画に撮って分析されるのもお薦めです。
私が生徒さんにお伝えする時には、こうして生徒さん自身のクセをご理解いただきたくて、動画に撮って頂くようにお願いしています。
段々ご自身でも悪かったところが認識いただけるようになりますが、最初は私が動画何分何秒の手つき、ここが力が強いよ。
●分●秒でガスが抜けまくって張りが出せなくなったよ・・とお伝えさせて頂いています。
レッスンだけでなく、ご自宅での練習にも全てのお悩みにお答えしています。
だから生徒さん方はバゲットの習得が早いんです。
私の添削がなくても、ご自身の手つきを認識するだけでも随分と変化が出てくるので、自力で修行なさってる方は、是非試してみてくださいね。
見ても何が悪いかわからない・・という方は、知識が足りないので、どこかで正しい形は習いましょう。
本日は以上です。
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生地をご自身なりに作っていただいて、分割から動画でプチフランスを作ります。
生地の状態や扱い方、オーブンの使い方など確認してください。
