今日もお疲れ様です。
大阪フランスパン教室
カラフルバゲット 主宰の甲賀なつ美です。
さて、先日生徒さんから低温長時間発酵の生地は何時間まで冷蔵庫に入れられますか？それ以上たったらどうなりますか？と深くご質問頂きました。
あれかな、こねたけどバゲット焼けない・・用事が入った・・ということが多かったということでしょうかね。
私はレッスンでは、冷蔵庫にいれてから40時間を目安に使ってね。とお伝えしています。
カラフルバゲットにお越しの方は、バゲット初心者さんです。
冷蔵庫に入れている時間が長ければ長いほど、どんどん生地は柔らかくなってきます。
●扱いが難しくなってくる
●レッスンと生地の感じが変わってくる
●見極めが変わってくる
●味がなくなる・・・
様々な理由から40時間を目安に使って練習するようにお伝えしています。
では、４２時間になったらダメでしょうか？
そんなことはありません。
どこかで区切らないといけないです。
じゃあ、私が40時間で使っているかというとそんなことありません。
私は食べたい時だけではなく、レッスンで生徒様と一緒にこねることがあります。
（コースの後半、生徒様がこねに問題がないと判断したらこねないことも増えます）
特に金曜日のレッスンだと週末は予定があってバゲット焼けないことは多いので、３日後の月曜日に70時間たって。
80時間たってから・・なんてことも多々あります。
それは前もってわかっているので、私は生地の管理をちゃんとしています。
80時間置いて、過発酵になって生地に味がない美味しくないバゲットにはしたりしません。
当然ちゃんと生地の管理をしている前提ですが、100時間程度なら技術があれば美味しいバゲットは焼けるんです。
ただ、翌日焼こうと思って発酵させていた生地を80時間してから使うと過発酵で味のない生地になるので、管理状態によるため一律に●時間とは言えません。
管理をしたとしても、酵素が働くので生地はとっても柔らかいから技術は必要になってきます。
最初の理由と同様ですが、見極めもレッスンで習ったものが通用しなくなります。
難易度があがるので、生徒さんには40時間、明日焼けなかったら明後日には焼いてね。という時間をお伝えさせて頂いています。
美味しい生地でいられるかどうかも大事ですよね。
味のないバゲットは、おせんべいみたいですから。
管理していたら最長何時間いけるの？とも聞かれましたが、、、わかりません。
容器の中で乾燥してくるかもしれません。
カビがはえたら衛生的にアウトですよね。
５日も６日もたつと、生地の見た目がマグマになったりドロドロしたり、乾燥していたり、テカテカしたり・・・普段作られる生地と大きく変わってくるので、そんな生地のバゲットを食べたいか？？と考えて頂くと、生地作ったら明後日には焼いていただいたら良いと思いますよ。
時間の経過と共に発酵、ダレ、酵素が活発化しますからね。
本日は以上です。
インスタ動画体験会実施中！
生地をご自身なりに作っていただいて、分割から動画でプチフランスを作ります。
生地の状態や扱い方、オーブンの使い方など確認してください。
本日は以上です。
インスタ動画体験会実施中！
生地をご自身なりに作っていただいて、分割から動画でプチフランスを作ります。
生地の状態や扱い方、オーブンの使い方など確認してください。