ドライブしてると専ら見かけるのは、吊るされた柿。
あそこの家にも、そこの家にも吊るし柿。
風景が自然に馴染んでる所ほど見かけてる。
たまに大根が干されてるのも見てるけど。
食べ物を干すって事は、
水分を減らす、または乾燥させる事で旨味が上がり保存も効く。
先人の知恵って素晴らしいなあ。
売ってた干し柿を頬張りながら、いろいろ読んでいた。
熟しても渋さが抜けない渋柿ってのは干したら甘味が増してくる。
スーパーで売られている甘柿も甘くて美味しいんだけど
干柿の甘さは甘柿の４倍。ん？４倍？
いつか見たテレビでは４倍以上の甘味を言ってた気がするんだけど。
甘柿より甘いって事では、倍数なんて別に気にしなくても良いだろうか。
とにかく甘いっつー事で。
渋柿の渋さはタンニンのせいだそうで、干せばこのタンニンは
水溶性から不溶性になって渋く感じなくなるんだそうだ。
また、水分が抜けると糖度が増して表面に付く白い粉が吹くほど甘い。
よく耳にするのは「柿は体を冷やす」なんだけど、
これは確かに体を冷やす食べ物の１つで間違いない。
冷え性の方などは摂りすぎに注意したい。
が、干柿になると水分が抜ける事で「冷やさない」に変わるようだ。
じゃあドライフルーツは？そういう事なんだろうね。
ついでなので、他の干す食べ物にも着目してみた。
【タマネギ】
収穫したばかりのタマネギは水分が多くてそのままでは腐ってしまう。
風通しの良い日陰に吊るして水分を抜く。
甘味と旨味が強くなるそうだ。
【大根】
同じく水分を抜く事で腐りにくくなる。
天日に干す事で大根の酵素の活性化が増し旨味凝縮するそうだ。
漬物にするとき太陽光でじっくり干す方が歯ごたえが良いらしいよ。
これが塩揉みとか塩漬けで重しを乗っけて急に水分を抜こうものなら
大根の歯ごたえってばらつくらしいんだけど、実際はどうなんだろ。
【しいたけ】
乾燥させる事で旨味成分であるアミノ酸の生成が、生の１０倍多い。
香り成分も増えるようだ。この香り成分は免疫力アップ効果があるといわれている。
天日干しの際にビタミンＤも上がるって、よく聞いている。
【干物・乾物】
いきなりだけどｃｏｌは鮭とばが好きです。
新鮮味は無くなるが、やっぱり旨味が濃くなる保存食に違いない。
現代では冷凍保存が普及しているから生食も増えたけれど
干したのはこれはこれで美味しいから無くなって欲しくないのだ。
頭に掠ったのをまんま書いてはみたけど、まだまだ干してる食べ物は多いと思う。
あ、棒寒天…ところてん作るときにお世話になったのに忘れてた。乾物扱いかな？
出汁になるものとかを想像すると、圧倒的に旨味を感じる干したものをイメージする。
日持ちを良くする、保存期間を持たせる、味わいが増す。つくづく先人は凄いなあ。
ｃｏｌ母も昔は干柿を吊るしていたよ。
作り方は聞いてないけど、カビを作らないようにどうとかこうとか言ってた。
もう覚えていない。食べる専門のｃｏｌは白い粉が付くのを待ってた。
そうして美味しい干柿を食べるのが好きだった。
いつだったか干柿とバターをサンドしたミルフィーユ状のスイーツを食べた時
「バターと干柿が相性いいって誰が発見したんだよお」
という興奮記憶があるんだけど、あれ見かけたらいつでも買うと思うなあ。