珈琲でゆったり、和んで、楽しんで
珈琲の家 和悠楽(わゆら)です。
いつもブログをお読みいただき
有り難うございます。
昨年末、火力の調整は苦味を基準にして、投入温度と火力を下げていこうと書きました。
コーヒーの苦味について理解する。
コレが第1段階です。
第2段階となる今回は、ダンパーの調整の仕方についてです。
ダンパーは何を基準に調整するかと言うと、渋みとエグ味、悪い香りを基準にして考えていきます。
コーヒー抽出液の濃さも、場合によっては、基準にしても良いかもしれませんが、正しく理解出来て、ダンパー調整が行える様になってくると、コーヒーの濃さもコントロールできる様になるはずです。
苦い時は火力を弱める
渋い、エグい、生っぽい香りの時は、ダンパーを閉じる
コレが分かっていれば、焙煎結果に満足出来ない時の、たいていの問題には対処が可能になります。
因みに、苦い時の対処法、渋い時の対処法を教えてくれた焙煎セミナーは、僕の経験には有りません。
とある超有名店で焙煎セミナーに参加した時、「渋みが出てしまったら、どのように調整したら良いですか？」と質問したことがあります。
その時の答えは、
「このセミナーはその質問にお答えする内容のセミナーではありません。」
と言うものでした。
世の中の焙煎セミナーは、概ねこんなものだと思って頂いて良いと思います。
つまり、焙煎と言う作業は教えるけど、それ以外のことは教えていないか、もしくは教えられないってことです。
教えられない…は言うまでもなく2通りの可能性が有りますよね？
1. そこまで理解出来ていないから教えることが出来ない可能性
2. グループに加盟して3年で300万とかの 加盟金を払わないと教えない可能性
焙煎セミナーで焙煎という作業を習っても、その先にはさらに時間とお金を費やさなければならない…って言う現実が待ち受けています。
ここで、自分自身の焙煎を振り返ってみて下さい。
実際の日々の焙煎作業の中では、ダンパーも火力も操作しがちだと思います。
結局のところ、何も理解出来ていないから、アレもコレも変えながら焙煎しているってことです。
教えられたこと、本に書かれたことの近くに正解があると考えていると、その様な焙煎になるのは、仕方のないことかもしれません。
ですが、そんな事をしていると、火力の調整で変わるものと、ダンパーの調整で変わるものの区別が出来なくなります。
特に本に書かれた様な焙煎方法や、焙煎セミナーで教わる様な焙煎方法では、日持ちもしないし、苦味も渋みも強く出やすいはずなので、ちょっと火力を変えたとか、ちょっとダンパーを変えたぐらいでは、味の変化を感じ取れないはずです。
中には、味覚が鍛えられてられていなくて、苦味と渋みの区別さえ出来ない方も居るはずです。
今でこそ、こんな偉そうなこと言ってますが、和悠楽自身もとても売り物には出来ない様なコーヒーをさんざん作ってきました。どう考えても理解が追いつかず、原因も分からず、闇雲に色々な調整を試したりもしてきました。
だから、安心して下さい。
焙煎が上手くいかないのは、豆のせいでもありませんし、あなたのせいでもありません。
大事なのは、正しい考え方と正しいやり方です。和悠楽の言う事を信じて、かなり思い切った調整が出来れば、理解が可能になるはずです。
かなり思いきった…と書きました。
おそらく、和悠楽の言うことが信じられない方も出てくるはずですが、それはかなり思いきった調整にはなっていないからです。
そのくらい世の中に出回っている焙煎方法では、苦味や渋みを消して、日持ちする珈琲を作る事は出来ないって事です。
とにかく、自力で焙煎を何とかしたい、もっと美味しいコーヒーを提供したいと思ったら、売り物にならない事、多額の損失を出す事を覚悟して、常識外れだと思う様な調整にチャレンジしてみて下さい。
僕と同じ経験を積めば、10年で正しい焙煎が理解出来るはずですし、和悠楽のブログを読み込んで実践すれば、多少は期間を短縮出来るはずです。