珈琲でゆったり、和んで、楽しんで
珈琲の家 和悠楽(わゆら)です。
いつもブログをお読みいただき、
有り難うございます。
説明がとっても難しい、
1.火力
2.ダンパー
3.焙煎の工程
について少しずつ書いていきます。
先ず今日は、火力をどうやって決めていくかについてです！
当然、全てのバランスが大切なんですが、今回は、火力だけの話しに絞り込みます。
何故かと言うと、3つの要素を1度で完璧な組み合わせにすることは出来ないからです。
悪い味の出る原因が理解出来ず、闇雲に火力を調整して、思った味や香りにならずに元に戻す…。そんな自家焙煎店はたくさんあるはずです。
安心して下さい。和悠楽もそうでした。
そんな焙煎から抜け出すきっかけになった考え方を書いておきます。
もちろん、半熱風のディスカバリーを使用している方が、僕の焙煎を習いに来れば、1回で同じ事が出来る様になります。
さらに、それ以外の焙煎機を使用している方なら、ダンパーの調整だけで同じ事が出来る様になります。
ただ、自力で何とかしたくて、和悠楽のブログを読んでいる方が多いでしょうから、火力調整のヒントを差し上げます。
習ったダンパーと焙煎の工程で、苦味がなくなるまで投入温度と火力を下げる。
先ずコレが第1段階です。
酸味は無視して下さい。
どうしても〇〇の様な酸味が欲しいと言うかたは、和悠楽の話しをスルーして頂いて構いません。
コーヒーが苦い…の主な原因は、単純に投入温度と火力が強過ぎることによって生じます。
ここでちょっと、季節による官能評価の違いを考えてみてください。
空気が冷えて、焙煎機の暖かい空気が外に引かれる力が強まる冬場、同じ焙煎をしているのに味が優しくなると思ったことはありませんか？
渋みやエグ味が減ったと感じることはなかったでしょうか？
この様な官能評価の違いから、焙煎機自体に強い排気能力を持たせる様になったんだろうな？と言うのが、和悠楽の推論です。
ですが…、大事なのは排気能力を高めることではなくて、豆に入る熱量を減らしてあげることだと、気づかなければいけません。
もしも、皆さんが習った焙煎方法が、
1.蒸らしダンパー
2.排気のニュートラル
をもとにした物だとしたら？
冬場のドラフト効果の高まる季節には、ダンパーは開き気味になるはずです。
排気筒の長い設置環境の方が、排気は強いのに、ダンパーが開き気味になるのと同じ理屈で、理論的には矛盾があります。
火力は同じで焙煎するのが基本だとすると、ダンパーを開けば入る熱量が下がり、焙煎時間も長くなります。夏場の方が熱が入りやすいのにダンパーは閉め気味で、冬場の方が熱が入りにくいのにダンパーは開き気味と言うおかしな設定になるはずです。
仮に火力はそのままで、冬場はダンパーは閉めるのだとしたら、蒸らしやら、ニュートラルには意味がないことになります。蒸らしとかニュートラルに科学的な根拠がなくて、ただのオカルトってことになります。
じゃあ蒸らしやらニュートラルに合わせて火力をあげたら？今度は、苦味や渋みが強くなるのではないでしょうか？
多くの自称焙煎士さん達は、この辺りにいるわけです。
こんな自称焙煎士さん達の作る珈琲が、
・賞味期限は1週間
・珈琲は鮮度が大事
・焙煎は職人の仕事
・データを駆使してその日に最適な焙煎
という嘘だらけの珈琲になる訳です。
そうなりたくない！
と思う方は次の事に真剣に取り組んでみて下さい。
苦味がなくなるまで、投入温度と火力を下げる！
当然、次の課題が出てきます。
教わった焙煎方法では、植物の生っぽい青臭さが出てきますし、味も香りも抜けた様になるはずです。
特に春先から夏場にかけては、渋みやエグ味が強くなります。
なので、コーヒーの苦味について正しく理解するには、今の時期が最適です。
火力に対する考え方が正しく理解出来てきた後に、ダンパーや工程を正しく理解する必要が出てきます。