珈琲でゆったり、和んで、楽しんで
珈琲の家 和悠楽(わゆら)です。
いつもブログをお読みいただき
有り難うございます。
焙煎の仕方でよくある嘘が
水分量の違いで焙煎の仕方が変わる
って言う話です。
水分計まで使って、
焙煎する方もいますが…
こんな嘘に振り回されないで下さい。
もし本当に生豆の水分量が
焙煎に影響があるのだとしたら、
生豆の一粒一粒の水分量を
揃える必要がありませんか？
生豆の水分量を気にして、
焙煎に悩むのは、
本当に無駄な時間です。
生豆は多少の水分を含んでますが、
水分量は変化しますし、
産地によってもまちまちです。
生豆は、加工品ではありません。
植物の種子ですから、
その時々の環境で、
水分を吸ったり吐いたり、
呼吸をしているわけです。
生豆の水分量が少ない例だと
エイジングがあります。
生豆をエイジングをすれば、
水分量が減って焙煎しやすくなる
といったような記事を
みることもありますが、
コレが正しい焙煎、
正しい考え方から書かれたものかは
わかりません。
エイジングの目的は水分量を減らす
事が目的ではなく、
珈琲の渋みのもとであるタンニンを
甘味に変える為に行っています。
エイジングをすれば、
必ず美味しく焙煎出来るか？
と言うと、そういう訳ではなく、
焙煎の仕方が悪ければ、
決して美味しくはなりません。
水分量の多いとか少ないは、
焙煎しやすいとかしにくいということ
とは、全く関係がありません。
次に生豆の水分量が多い例だと、
生豆を水洗いしてから焙煎する方法
があります。和悠楽でもよく行う
焙煎方法でもあります。
普通の焙煎と
水分を吸った豆の焙煎で、
焙煎の仕方が変わるか？
と言ったら、何も変わりません！
蒸らしダンパーという工程で
生豆の水分量のバラつきを
均一にするなどと言う焙煎方法を
教えている方がいますが、
ダンパーには
水分量をコントロール出来るような
機能も性能もありません。
同じ焙煎で悩むのなら、
正しい工程と正しい熱量の組み合わせ
を作り上げることに
全力を注いでください。