メイラード反応とカラメル化

先日テレビを見ていたら、某有名和食料理人が、

「日本人はメイラード反応したもの好きでしょ」
とか何とか言っていた

あんまし真剣に見て無かったので（洗濯畳んでた）、
話の流れがどうなってたのか知らないが、
和食でもメイラード反応を意識して料理するんだー、と思った

パンの本を読んでいたら、度々出てくるメイラード反応

でも「なんとなく」しか知らない
茶色く焼目が付いて、良い香りがする事？(－x－;)

ちゃんと復習してみようと思う

色々検索してみたら、もうここのページでメチャクチャ分かりやすく説明してくれていた

http://www.food-culture.jp/event/110626_07maillard_repo/report01.html

関西食文化研究会のサイト
携帯から記事書くと、リンク張れない？

他にも面白い記事が沢山あって、
入会したくて堪らない(笑)

まあ、せっかくなので、私なりに簡単にまとめてみよう

食品が茶色く色が変わること、ありますね？
それには、非酵素的褐変と酵素的褐変があるヽ(*'0'*)ﾂ

リンゴを切ったら表面が茶色になる、リンゴに含まれる酵素が酸素に触れることによって表面がどんどん茶色に変わる。
これが酵素的な変色

で非酵素的な変色が、メイラード反応とカラメル化反応なのだ

メイラード反応とカラメル化反応の違いは、まずメイラード反応の図式を見てみると分かりやすいかな♪

アミノ酸と糖が関わってくるのがメイラード反応。

カラメル化反応は糖だけ！
砂糖をバーナーでガーッと炙ったら、
キャラメリゼ～←これがカラメル化反応

メイラード反応は、アミノ酸も反応に加わるから、
カラメル化反応より、複雑な香り成分が出来上がる

肉を焼いたら茶色く良い香り～
パンを焼いたら茶色く良い香り～
チャーハンの最後に醤油をタラリ、
少し焦げて良い香り～

これがメイラード反応
料理とメイラード反応は、とても密接な関係にあるのだ。φ(．． )

温度の違いや、糖分の種類、水分量やph値、他の成分との関係なんかで、
香り成分が微妙に変わる

もっとその辺ちゃんと知りたい方は、
関西食文化研究会のサイトへgo

で、パンとの関係で言うと、
加水や、卵等材料の有無、粉の種類や、焼成温度なんかで、
メイラード反応は変わってくる。

香りは、重要な味の一部
つまり、パンの味にも影響してくるわけだ

しかし、
「メイラード反応は、使えば使うほどいいというものではなくて、理解して、適切なものだけ使うのが大事です。やりすぎると素材を生かすことにはなりません。同じような香りになる。下品な料理になってしまう。ガストロノミーにおいては、どれだけ調整していくかが大事だなと思っています。」

参考にした記事より抜粋
なるほどねー

それはパン作りにも言える

使い方を知って、使い分ける。
大事な事だけど難しいわー




Android携帯からの投稿

ラグビー部か！？

B型旦那は「健康」という言葉が大好きだ(*´Д｀)=з

世の中のアラフォー男性は、そんなもんなんかな？

健康になる、と思えるものは、
とりあえず試してみる

ヨガもそうだし、ウォーキングやサプリメント・・・
そして今回は漢方茶だ

B型旦那「漢方茶を煮出す用に、ヤカン買ってん」

・・・奴は本当に買い物も大好きだ

で、アマゾンで購入したヤカンが届いたんだが、

デカイよ？！(￣□￣;)!!
なんだこれ？！ラグビー部かよ？！

B型旦那「一回で１日分作った方が、楽でしょ？」

分かるけどさー・・・邪魔

キッチンがヤカンに占領される





Android携帯からの投稿

あっさりシナモンロール

B型旦那用に焼くパンは、基本的に菓子パン系

「甘けりゃOK」な奴の定番パンは、
フレンチトーストやシナモンロール。

冬場はこれにクロワッサン（リッチ系もOKらしい）がローテーションに加わる

そろそろB型旦那用パンが切れそうなので、
今回はシナモンロールをセレクト

せっかくウチで作るんだから、
極力油脂や糖分は減らしたい

ついでに卵も切らしていたのでΣ(ﾟдﾟ;)
生地は粉・元種・水・塩・ちょっとだけ砂糖のみ

良いんだ、シナモン巻いたらシナモンロールなんだ！（強引）

加水を上げてるから、割と柔らかい生地になってる。はず(笑)。

で、本来なら巻き込むのはシナモン+砂糖+バターをしっかり混ぜ合わせたペーストなんだが、

ウチではバター入れない

大丈夫！それでもパンにはなる！（そういう問題か(￣□￣;)!!）

入れたほうが美味しいのは分かってるが、
コレステロール値に怯えるウチでは、
バターは日常使いするもんじゃ無いのだ(x_x；)

で、そんな超あっさりシナモンロールがコレ

もちろん照り卵だって省いちゃう
カロリーオフの為なら見た目なんて気にしない（ウチ用だからね）

ところで、日本でシナモンロールと言えば、
この渦巻き形が一般的だが、
フィンランドで売ってたシナモンロールは、こんな形のが多かった

Wikipediaで借りてきた。
これ、「往復ビンタ」っていう成形なんだそうだ（いやマジで）＼(゜□゜)／

往復ビンタされて腫れ上がった耳の形に似てるから、だそう

フィンランドではビンタは耳を狙うのか！？頬じゃなくて？？(((( ;°Д°))))

フィンランド料理本も、この成形でシナモンロールを載せてたし、
フィンランド人のトミーも、シナモンロールはこの成形、と言っていた(＝◇＝;)

でも、シナモンロールって、そもそもスウェーデン発祥らしいよ！！(´Д｀；)
一説によれば、だけど

スウェーデン人の方に習ったシナモンロールは、
日本と同じ、渦巻きだったなー(*_*)

まあ、旨けりゃ良いんだけどね





Android携帯からの投稿

防寒グッズマニア？

手の平サイズの湯タンポや、
レンジでチンできる湯たぽん等、
本格的に寒くなる前に、防寒グッズで
装備を万端にしつつあるが。

最大の問題点が、まだ改善されていなかった！

足先！ここの冷たさたるや、氷のごとし！

色々探してみたんだが、使い捨てカイロ系は経済的に不可

繰り返し使える系で、電気を使わないタイプ・・・と探し、
やっと「これ試してみるか！」と思えたのが

私の氷の爪先に、効くかどうか半信半疑だが

とりあえず、これで様子見って事で

しかし、防寒グッズでパンパンな仕事鞄を見ると、
「私、何しに会社行ってんだろ」
と思わずにいられない(*´Д｀)=з


Android携帯からの投稿

グラハムベーグル

以前、教室で習ったグラハムパンが、
とても美味しく、気に入ったので、
ベーグルに出来ないかしら？と作ってみた

ベーグルにするからには、
卵もバターも入れない

・・・普段の自分用パンには、大概入れないけど(笑)

グラハム20%
リスドール30%
強力粉50%
で生地作成

しかし、このグラハムベーグル、麺棒で伸ばすと、

堅いーーーっ！

生地が丸まりませぬ
とにかくベーグル成形にし、発酵。

割りと普通に膨らんだので、茹でて焼成

良し良し、旨そうではないか
思ったより粒々が落ちてくる事もなく

明日の朝ごパンだな

今日、新しく仕込んだレーズン酵母液の出来を確認、味見をしてみた

ああ～旨い～(≧▽≦)

ちくしょう、酒税法さえなければ、
飲むようにも作るんだが(*´Д｀)=з

旨い酵母液は、良い元種を作り、
良い元種は美味しいパンを作ります

次はB型旦那用のパン作らねば








Android携帯からの投稿