komichi＊飾りパン工房&おうちパン教室＊ -40ページ目

酢だ！(゜゜;)

「酵母液はしばらく経つと、酢になる」
と本で読み、面白い！と仕込んで・・・

忘れてたリンゴ酵母液を冷蔵庫にて発見(￣□￣;)!!

いや、下手に蓋開けちゃいかんので、
計画的な放置なんだよ！
と、セルフフォロー(笑)

作り方は簡単

酵母液から具(？)を取り除いて、
液だけにする→半年放置(放置言うな)

で、元リンゴ酵母が

飴色にΣ(ﾟдﾟ;)

蓋を開けて匂いをかいでみたら、
ツーンときた！

匂いは酢だ！
味は？と１匙舐めてみたら・・・

酸っぱーー＼(゜□゜)／
酢になってる

これは、酵母液のエサが無くなる→酵母菌が作ったアルコールをエサに酢酸菌が増える→勢力逆転で酢になる

っていう流れが、瓶の中で起こってるらしい

と知っていても、ホントに酢になるとはね(笑)

まだまだ味が刺々しいので、
もうしばらく熟成させよう

まあ、冷蔵庫の奥に置いとくだけやけど(笑)

今日はレーズン酵母液が完成

もうちょい冷蔵庫で発酵させてから、
使います

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バゲット試作中②

キャンパスマットにブチ切れた、
試作1号バゲット

今回は同じ工程で、加水は60%に下げた

でも元種自体、結構な水分量・・・どんだけ入ってんのかな？(?_?)

私が作る元種自体の水分量が、ざっくり計算して45%

200gの粉に、80g元種入れてるから、
36g？！

そんな入ってんの

まあざっくり計算だから、もっと少ないだろうけど

そんだけ水分入るって事は頭に入れておこう

今回もオートリーズして本ごね。
堅さ、ちょっと緩めで良い感じ！

一時間後にパンチ。
冷蔵庫で12時間→分割→成形して布どり→最終発酵30℃90分。

今回から焼成時に強力な助っ人が

蒸気を出すためのタルトストーン&カップ

ガンガン熱して、水かけてジュワっとさせるのだ

準備万端

最終発酵上がってきた生地は、

なんか良い感じ？！(≧▽≦)

これは期待出来るかも？！

クープも剃刀刃替えて、スッスッスーと引けました！

三分蒸らして、220℃20分で焼成

どうだ？！

え・・・えーー？？

何でじゃ？！
結構手応えあったんだが

しかも、ちょっと平べったい

発酵長すぎたかな

でも！エッジらしきものが、うっすら

実は、二本焼いて、それぞれ成形を少し変えている

うっすらエッジは、堅めに巻き込んだ方。

断面は、

前回のが気泡は多い

水分量の違いかなー？

ともかく！改善点として、
・巻きが弛い？しっかり生地を張る
・最終発酵長い？温度高い？30℃60分に変更

3号は気泡の事は考えず、とにかくキッチリ巻き込む！

を目標にしよう

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確定申告と梅田ブラリ

去年、家を建て替えちゃったので、
今年は確定申告をしなければいけない

先週末くらいから、B型旦那と二人で、
領収書やら明細書やらを、
あちこちひっくり返し、探して揃えた

しかし、イマイチ不安だし、
提出項目で良く分からない箇所もあったので、
ホームメーカーさん主催の税務相談に行ってきた

色々うかがって、まあ何とかなりそうだ(*´Д｀)=з

その後、友人の誕生日プレゼントを探しに、
梅田へ

阪急に文具や雑貨の専門フロアが、
新しく出来たと聞いたので、一度行ってみたかったのさー

「スーク」と名付けられたそのフロアは、
色んな手作り雑貨や、観葉植物、ぬいぐるみ等々、
全然テイストの違うお店が並んでいて、
面白い～(≧▽≦)

途中、人だかりが出来ていたので、
行ってみたら。

人が乗れるリアルアニマル人形

お子さんを乗せて、親御さんの撮影会になっていた

キリンなんて、

私の携帯では全体が入んない(笑)
しかもコレ、首から上が動くんだぜー！

ああ・・・欲しいΣ(ﾟдﾟ;)
ちゃんと値札もついてた(笑)
38万くらいだったかな？

コレ買う人、家のどこに置くんだろう？(;^_^A

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バゲット試作中①

先日のパン教室特別セミナーで、
再びバゲット熱に火が付いた私

しかも友人がくれた高級オリーブオイルのおかげで、
Ｂ型旦那もバゲット食べるようになってくれた（というかＢ型旦那が食べたいのはオリーブオイルなんだが)

なので、久々にバゲット特訓しようかな、
と昨日仕込んでみた

梨酵母元種がイマイチ発酵力が弱そうなのが不安だが、
とりあえず焼いてみよう

配合は元種を使うので、セミナーと一緒とはいかないが、手順は出来るだけ同じようにしてみた

ちなみに加水はＢＰ７０％。
まず粉と水（ＢＰ６０％）だけでオートリーズ３０分。

ちなみに、オートリーズとは

●○●○●○●○●○●○●○●○●

※オートリーズ法

オートリーズ法とは、パン生地をこねるときに、
水と小麦粉のみを最初にこね、
その後生地を30分程度休ませ、他の材料とともにこねる製法。

小麦粉と水を水和させることで、生地が安定します。また、質の強いグルテンを作ることができます。
オートリーズ法で生地をつくると窯伸びがよくなります。

一見手間が感じがしますが、最終的には、
２回にわけることで生地こね時間が短くなったり、
生地の質がよくなり、釜伸びがよくなったりします。

●○●○●○●○●○●○●○●○●

で、元種をちぎって入て、水（ＢＰ１０％）を足した。

軽く捏ねてる途中、
塩入れてねぇ！！(￣□￣;)!!
と気づき、慌てて塩を追加

危ない危ない

ある程度混ざったら、セパレー振ったボールに戻して、
６０分後にパンチ・・・の予定だったが忘れてしまい、
まあ良いや、どのみち冷蔵発酵２４ｈだし、冷蔵庫入れて朝パンチしようって事にした（グダグダ感マックス)Σ(ﾟдﾟ;)

少し発酵が弱そうなので、野菜室で冷蔵発酵８ｈ→パンチ入れて（畳み直すだけ）再び冷蔵発酵１４ｈくらい。

生地は相当ゆるい

ゆるゆるだ

やっぱ加水６０％にしとけば良かったと悔やむが、もうどうしようもない

悪戦苦闘しながら分割→ベンチ（３０分）→成形→布どりで最終発酵→クープ入れて焼成。

の予定が、ここで大失敗

生地が布から離れない

無理矢理はがすと、生地の気泡が抜ける

やむなく、少しずつ剥がしたが、
生地は無惨にズタズタに

ここまで割りと上手く出来てたので、
悔しくて悔しくて、

キャンパスマットを罵り続けたΣ(ﾟдﾟ;)

「冗談じゃないよー！」
「何のための布どりだよ！？」
「あーもう！やる気無くなった！」

一人のキッチンに響き渡る虚しい声

ホントやる気無くして、クープも超適当に入れて焼いた

あ、あれ？割りと膨らんだ？

クープは期待して無かったから、この丸太状態は想定内やけども。

しまった！割りとクラムきれいやん！

だったら真面目にクープ入れるんだった

味は、メチャクチャ香ばしくて旨し！

意外にやるじゃん！梨酵母！

次は加水率60%に下げて、
布には相撲取りのごとく粉振って、
タルトストーンでもっと蒸気出す！

うっしゃあ！やるぞーー！

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湯種で麹ジャム食パン

今日は寒かったーーー！！

ホント頼むから、１０℃切ったら暖房入れてくれ、ウチの会社！

いつもは、オシャレ＞寒さな事務員さんも、今日はさすがに作業用ｼﾞｬﾝﾊﾟｰ着てた(笑)

前回、生焼けという屈辱の結果に終わった加水率アップの麹ジャム食パン

とにかく柔らかく！

という両親の要請のもと、
とりあえず加水を上げて見事撃沈

発酵時間と焼成温度を調節して再チャレンジする予定だったが。

先日パン教室特別セミナーにて、
講師のＫ先生から「湯種は？」とアドバイスを頂き、それだ！

と早速挑戦してみた。

といっても湯種は何となく知ってる、程度

使い方とその効果を調べてみた

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<湯種パンの作り方>

本こねに使用する小麦粉の一部を、あらかじめ熱湯でねって、本ごね時に混ぜます。

小麦粉中のデンプンが熱湯を加える事で、コロイド状態になり性質が変わります。

これを小麦粉の糊化（コカ）といいます。

糊化した生地を加える事でパン生地は独特な表情を見せます。
通常デンプンは窯入れしたあと生地温度が60℃を超えたくらいに固まりだします。
この効果を先に行ったパン生地にはモッチリとし、クラムは少し湿り気があり
とても重量感のある生地に変化します。

<湯種の効果・特徴>

・最終発酵時間が増加する。製パン性（パン生地の扱いやすさ）が低下する。

・製パン吸水が増加するためパンの水分含量は増加する。

・パンの外観、パンの内相の品質がやや低下する傾向がある。

・焼成直後のパンはソフトになり、その硬化(老化)は明らかに遅くなる。また、保存中のパンは従来法のパンと比較し高い凝集性(パンの弾力性の指標)を示し、弾力性が強い。

・湯種パンを商品化する場合、湯種生地の添加量は20%が適当である。

●○●○●○●○●○●○●○●○

一番詳しく書いてくれていたサイトがレシピも載せてくれていて、
そこの配合率を参考にさせてもらった

今回粉量４００ｇなので、湯種は粉２００ｇ+熱湯７４（ＢＰ３７％）。
しっかり捏ねて半日冷蔵発酵させた。

本捏ね時に水は様子見て足そうと思ったら、結構ゆるかったので水は入れなかった。

室温で一次発酵→冷蔵発酵といつもの流れにして、タッパーから生地取り出してみたら・・・硬い？？