湯種で麹ジャム食パン

今日は寒かったーーー！！

ホント頼むから、１０℃切ったら暖房入れてくれ、ウチの会社！

いつもは、オシャレ＞寒さな事務員さんも、今日はさすがに作業用ｼﾞｬﾝﾊﾟｰ着てた(笑)

前回、生焼けという屈辱の結果に終わった加水率アップの麹ジャム食パン

とにかく柔らかく！

という両親の要請のもと、
とりあえず加水を上げて見事撃沈

発酵時間と焼成温度を調節して再チャレンジする予定だったが。

先日パン教室特別セミナーにて、
講師のＫ先生から「湯種は？」とアドバイスを頂き、それだ！

と早速挑戦してみた。

といっても湯種は何となく知ってる、程度

使い方とその効果を調べてみた

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<湯種パンの作り方>

本こねに使用する小麦粉の一部を、あらかじめ熱湯でねって、本ごね時に混ぜます。

小麦粉中のデンプンが熱湯を加える事で、コロイド状態になり性質が変わります。

これを小麦粉の糊化（コカ）といいます。

糊化した生地を加える事でパン生地は独特な表情を見せます。
通常デンプンは窯入れしたあと生地温度が60℃を超えたくらいに固まりだします。
この効果を先に行ったパン生地にはモッチリとし、クラムは少し湿り気があり
とても重量感のある生地に変化します。

<湯種の効果・特徴>

・最終発酵時間が増加する。製パン性（パン生地の扱いやすさ）が低下する。

・製パン吸水が増加するためパンの水分含量は増加する。

・パンの外観、パンの内相の品質がやや低下する傾向がある。

・焼成直後のパンはソフトになり、その硬化(老化)は明らかに遅くなる。また、保存中のパンは従来法のパンと比較し高い凝集性(パンの弾力性の指標)を示し、弾力性が強い。

・湯種パンを商品化する場合、湯種生地の添加量は20%が適当である。

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一番詳しく書いてくれていたサイトがレシピも載せてくれていて、
そこの配合率を参考にさせてもらった