イタリアンメレンゲ。
卵白の倍量に近い砂糖に、水を加えて煮詰め、
シロップ(約１２０℃)にする。
卵白を泡立てながら
その熱いシロップを加える製法のメレンゲ。
高温のシロップを加えるため、
雑菌を殺す事になり、衛生面でも安全。
クリーム・オ・プールやムース、ソルベのソースに使われ、
口当たりを軽くし、甘味を調節する。
そのため、基本配合は目安であり、
組み合わせるものによって配合を変えて作られる。
また、ケーキの表面に塗ったり、
絞り出して表面を焼いて仕上げる場合に用いるが
このメレンゲだけを
乾燥焼きしてお菓子に使うことはほとんどない。
材料
卵白ーーーーーーーーーー１８０ｇグラニュー糖ーーーーーーー３０ｇ水ーーーーーーーーーーーー１００ｍｌグラニュー糖ーーーーーーー３３０ｇ
つくり方
①綺麗に洗い、水気や油気の付いていないボウルに
卵白を割り入れてほぐし、
軽く泡立てる。
※卵白は泡立て過ぎると
離水する(卵白に含まれていた水分が外に流れだす事。
気泡の膜が乾燥してもろくなり、
弾性を失って気泡が壊れやすくなる)。
また、泡立てて放置して置くと気泡は潰れていく。
そのため、シロップが煮詰まるタイミングに合わせて
卵白を泡立てていく。
②鍋に水とグラニュー糖を入れ、
火にかけて１１０～１２０℃に煮詰める
(煮詰める温度は、
作る量や使用する道具の大きさによって調節する)。
シロップが沸騰すると鍋肌に飛んで焦げる事があるので、
水でぬらした刷毛を用意しておき、
鍋肌を洗い流せるようにしておく。
※卵白の量が少ない場合、
シロップがなじまない事があるので
シロップを煮詰める温度を低めにする。
また、シロップの量に対して大きすぎる鍋を使うと、
シロップが鍋肌にこびりついて固まってしまう。
卵白の量が多い場合は、
シロップの温度が下がって泡立ちが悪くなったりするので
シロップを煮詰める温度は高めにする。
③軽く泡立てた①の卵白に、
②の熱いシロップを少しずつ
ボウルの内側をつたうように加えながら泡立てる。
※ボウルや卵白が冷たいと、
シロップが冷えて固まってしまう場合があるので、
冷蔵庫に入れたあった卵やボウルは
使わない方がよい。
④粗熱が取れるまで泡立て、セレする。
キメ細かく光沢があり、
適当な粘りと弾力があるメレンゲができる。
※シロップを加えた後はメレンゲの状態を観ながら
良い状態に泡立てる事
(製菓用ミクサーの高速で攪拌し続けない方がよい)。
泡立ち過ぎるとコシがなくなり、
もろ付いたボリュームのない状態になってしまう。
逆に泡立ちが弱すぎると
、粘ったボリュームのないメレンゲになり、
場合によっては液体に戻ってしまうので注意。
イタリアンメレンゲが残ってしまったら、
星形口金をつけた絞り袋に入れて絞り出して、
１００℃のオーブンに入れて約１～１時間３０分焼くと、
口入れた途端すっと溶けてしまうような
美味しい焼きメレンゲになりますよ♪
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