この頃、料理の記事ばかりでごめんなさい～！
とうとう、先週はスイーツを１個も作らなかった～(汗)
正確にはプリンを一つ作ったのだけど、
ちょっと仕上がりが気に入らなくて。
もうちょっと手を加えて
もう一度リベンジして、
美味しのが出来たらアップしますね。
来週は、スイーツの記事をアップしますので
大目に見てね。
さて、今日の料理は
豚のバラ肉を２４時間マリネした後
低温のオーブンでじっくり２時間半
蒸し煮にしてます。
タイトルのブレゼ(braiser)とは、
フレンチの用語で蒸し煮のこと。
鍋にひたひたにだし汁を入れ
弱火でゆっくりと蒸し煮したものという意味です。
ちなみに
少量の水分やだし汁を加え、蒸すように煮込んだものは、
エテュベ(etuver)
と言います。
ややこしいですね。
材料や加熱の仕方がちょっと違うけど、
和食で言えば角煮ですね。
角煮のフレンチバージョンだと思ってください。
角煮は最初から醤油ベースの出汁で煮込むから
少々味が濃いのですが、
こちらは、後からソースをかけるので、
豚肉の甘みが驚くほどわかる１品です。
材料
豚のバラ肉ーーーーーーーーーー１３００ｇ
≪マリナード≫
白ワインーーーーーーーーーー適量
塩コショウーーーーーーーーー適量
タイムーーーーーーーーーーー２枝
クローブーーーーーーーーーー１０粒
ローリエーーーーーーーーーー３枚
粒マスタードーーーーーーーー３０ｇ
ニンニクのスライスーーーーー６０ｇ
ミルポワーーーーーーーーーー２００ｇ
≪付け合わせ≫
じゃが芋ーーーーーーーーーーー２個人参ーーーーーーーーーーーーー１個キャベツーーーーーーーーーーー１/４個分
さやエンドウーーーーーーーーー適量グリーンアスパラガスーーーーー適量ブロッコリーーーーーーーーーー適量
エリンギーーーーーーーーーーー適量
≪ソース≫
粒マスタードーーーーーーーーー３０ｇ塩コショウーーーーーーーーーーー適量
作り方
①豚のバラ肉は塊のまま
水でさっと洗って水分を拭き取っておく。
②塩コショウを①の
全面にこすりつける。
③深めの容器の底にミルポワの半量を敷く。
※ミルポワとは、
玉ねぎ３：人参２：セロリ１の配合で細かく刻んだ後
適量のバターで弱火でじくりとほぼペスト状になるまで
炒めた物です。
時間がある時に沢山作って、小分けして
冷凍しておくと便利です。
④③に②を置き、残りの半量のミルポワをのる。
⑤スライスしたニンニクをのせる。
⑥⑤にローリエ、タイム、粒マスタードを加え、
最後に白ワインをひたひたと肉とマリナードの材料が被る蔵まで
注ぎ、軽くラップをして冷蔵庫の中で２４時間くらい
マリネする。
※私が使ったのは、食パンの焼き型なのですが、
これ、色々使えるの(笑)
深めのタッパなどでもいいですよ。
⑦鍋に⑥と水１カップ(分量外)を入れて蓋をして、
１５０℃の予熱を入れたオーブンに入れて２時間半、
ブレゼする。
⑧焼きあがったらオーブンから出して、
蓋をしたまま冷ます。
⑨の野菜は食べやすい大きさに切って
シリコンスチーマ等に入れて電子レンジでゆでる。
⑩の野菜は塩を加えた熱湯で
色よく茹でて水気を切る。
⑪⑧の肉を取り出して、残ったマリナードをこす。
ゴムべらなどを使って、ギュッと押し込みながらこし、
野菜のうまみをしっかり絞り出すのがポイント。
⑫⑪の半量を鍋に入れて温め、
⑨の野菜を加えて１分位煮てから
野菜を取り出して汁気を切る。
⑬⑩の野菜も⑫の鍋に加えて３０秒くらい
くぐらせて取り出して汁気を切る。
⑭エリンギは縦半分に切って⑫の鍋にさっと
くぐらせ、熱したグリルパンにのせて、焼き模様をつける。
⑮すぐに出せない時はシリコンスチーマなどに
肉と野菜、
⑭で残ったマリナードを入れておき、
食べる前に電子レンジで温めて出すと便利です。
ただし、の野菜は変色する恐れがあるから
過程⑩の状態で冷蔵庫の中に入れて置き、
食べる時に温めたマリナードに
くぐらせるのが良いですね。
⑯⑪で残った半分のマリナードはソースパンに入れて
半量になるまで煮詰めて、
粒マスタード加えてのばし、塩コショウで
調味してソースをしあげる。
皿に肉と野菜を盛り、ソースを流せば、
完成です♪
肉も野菜少々の塩しか使ってないので
ソースの塩加減は強めにしてくださいね。
あっ、そう言えば
鞘エンドウを撮影したお皿に載せるのを忘れた！！
塊のまま調理したお肉を切ると、
その断面から肉汁がじわっとにじみ出て、
とてもジューシーですよ♪
何気に食べ物にうるさい息子、
「これは家庭料理じゃないな。
レストランの味だよ♪」と☆を３つくれた♪
今回使った豚のバラ肉、ネットで購入した
普通の肉で、糸が巻かれた状態で届きました。
高いか安いかと訊かれたら、
安い方の普通のお肉なのに
脂身までとても甘くて、
角煮を食べる時は必ず脂身は端によけて残す娘も
珍しい事に脂身まで綺麗に食べてくれたよ。
それを訊くと、
これは脂身も甘くて美味しかったらって。
嬉しい。
今度はもっと美味しいお肉で作ってみようと、
密かに思ってます。
だって、嬉しいじゃん♫
この頃、料理の記事ばかりアップされてますが、
お菓子作りをやめた訳ではないんですよ。
ちょっと失敗続きでネタも無い上に
そんな時は３歩くらい、
後ろ歩きしてみるのもいいかなって思って。
でも、料理の勉強を改めて始めたのも事実で、
何時もなら、休んでる時や寝る前とかに
歴史の本を読んでるのが常だったのだけど、
この頃は、フレンチの料理本ばかりを読んでるので、
それに気がつたらしく、
最近ママ、何読んでる？と訊かれ、
実はママ、料理始めたの！と言ったら、
「Ｂ級で頼むよ～！」と息子。
なんだそれ？って顔で見つめ返すと、
「あまり高級なものとか、珍しい物よりも
そこそこ美味しい物がいいよ、俺」
ですって。
「ママはすぐそっちに走りそうだから」と。
最後に
「高級なモノだけが美味しいじゃないんだよね。
お菓子にしても、ままの凝ったお菓子より
俺はシンプルなクッキーが良かった時もあったんだよね」と。
”今まで食べて育った料理こそがＢ級じゃねん？”
とは口に出さなかったけど、
中々生意気な事を言うようになった息子を発見(汗)して、
ちょっと焦った。(笑)
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