✽桃のデセール✽

もたもたしていたら
気がつくと9月になりましたね。
今年は猛暑続きで本当に夏休みでした。(汗)

ほんのちょっとでしたが
今日は雨も降ったので少しは涼しく感じます。

撮影の事をいつも考えてると
癖のように毎日の日記予報をチェックし、
雨の日は思わずがっかりするのだけど、
あまりに久々の雨で、窓を開けて暫くココと一緒に
庭を眺めていました。

9月になっちゃうと桃に対する気持ちも
少し冷めてくるものですが、
私はやっと桃のスイーツをここへきて初めて
登場させる事が出来ました。(汗)

少し前に杏仁豆腐の上に生の桃を載せただけでした今年は。

でも実は、桃が出回る時から始め
ずっと桃を煮ていたのです。(笑)
スーパーに行くたびに桃を買ってきては
もたもたして柔らかくなっちゃって
旦那に食べさせたり、
出来上がったのを使うタイミングを逃して
ダメにしたのもあるけど、

思い描いてる桃のコンポートに中々
仕上がらなくて。
失敗したものだけでも20個は軽く超えてる(涙)

というのも、
桃はただでさえも傷つきやすく、変色しやすいでしょ？
それを熱湯の中に入れて今度は氷水にさらしてから
皮を剥き、それからまた
シロップの中に入れるわけですね。
シロップの中に漬けてる時も桃が浮いてきて
空気にでも触れたら触れたその部分だけ
変色しちゃった経験、
ない？

それを何とかしたかった。
もっとシンプルなやり方で桃を最後まで
無傷でしあげるものはないかと、
色々と調べてるうちに一つのレシピに出逢った。

それは桃を皮のままシロップと一緒に
真空状態にして加熱して冷ましたまま漬ける方法だった。
これは使える！と、早速試してみたんだけど、
なぜか上手くいかない。
きっと、プロとは使う道具が違うんだよね。
しかもレシピ通りだとシロップの量が少なすぎて
話にならないのである。

だから何度も何度も失敗して、
そのたびにレシピを改善し、やっとできた。(爆)

そしたら元レシピとは全く別なるものになったのだけど、
これだったら、これから毎年このレシピでＯＫだと思う。

✿桃のポシェ・ベルベーヌ風味✿ by kanako8224

*桃のポシェ・ベルベーヌ風味* by kanako

レシピはココに載せてありますので、
その続きからデセールのレシピを進めていきますね。

***実は昨日の夕方、ここまで書いてたら
早めに帰宅した旦那がゐ風呂に行きたいと急に言われ、
自宅から１時間以内で行ける温泉まで行く事になったので、
１日遅れましたがここから続けますね。

まずは、
この綺麗なロールピンク色のスープの正体は
紫蘇ジュースにメロンシャーベットを混ぜたものです。

道の駅で偶々新鮮な紫蘇を見つけたので
紫蘇ジュースに挑戦。
参考にしたのはこのレシピです。

これをアイスクリーマにかけ、シャーベットにしておく。
私は紫蘇ジュースのまま凍らせたのだけど、
甘みが足りないと思ったら
同量で作ったシロップを少し足してもいいと思います。

≪アールクレーとカルダモンのアイスクリーム≫

材料

牛乳ーーーーーーーーーーーーー２５０ｇ
バニラの生クリームーーーーーー２５０ｇ
アールクレーの茶葉ーーーーーー３ｇ
カルダモンーーーーーーーーーー２０粒
卵黄ーーーーーーーーーーーーー１００ｇ
グラニュー糖ーーーーーーーーー１００ｇ

作り方

①の材料を鍋に入れて沸騰直前まで沸して
火からおろし、の材料を加えて混ぜ、
蓋をして３分間蒸らす。

②ボウルに卵黄を入れて泡立て器で混ぜて、
グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

③①をこしながら②②加えて混ぜる。

④③を鍋に戻して絶えずにかき混ぜながら
８２℃まで加熱し、火から下ろす。

⑤④を冷ましてアイスクリーマーにかける。

※バニラ風味の生クリームは、
バニラのタネと３等分に切ったバニラの鞘を生クリームと一緒に
鍋に入れて沸騰直前まで沸かした後冷まして
冷蔵庫の中で一晩寝かせたものです。

≪花びら入りローズのジュレ≫

材料

水ーーーーーーーーーーー２００ｇ
グラニュー糖ーーーーーー２５ｇ
クリアガー１００－－－－５ｇ
ローズウォーターーーーー１０ｇ
薔薇の花弁(乾燥)ーーーー適量

ついくり方

⑥鍋に水を入れて沸かし、予め良く混ぜ合わせておいた
グラニュー糖とクリアガー１００を加えて８０℃まで加熱し、
火からおろしてローズウォーターを加えて混ぜ、
薔薇の花弁を加える。

⑦⑥をパットの中に素早く流して、
必要だったら薔薇の花びらを足して固める。

⑧桃のポシェの皮を三角形になるように剥いて
シルパンを敷いた鉄板に並べる。

⑨桃の皮に粉糖をふって、１００℃のオーブンに入れて
８～１０分ほど乾燥焼きして冷ましておく。

⑩桃のポシェは半分に切り、ぺティナイフなの刃先を使って
種を取り除く。

⑪皿の真ん中にセルクルを置き、中にメロンのシャーベットを詰めて
周りに紫蘇のシャーベットをおく。

✿レインボーアイスバー♪✿ by kanako8224

⑫セルクルを外してそのまま半分くらい溶けてきたら、
⑦の薔薇のジュレをスプーンで少しずつすくって
ところところにおく。

⑬⑫に⑩を置き、⑤のアイスクリームをのせて、
⑨桃の皮を飾る。

ポシェに使ったベルベーヌ(レモンバーベーナ)も
桃の風味を損なわずに優しく桃を支えてる感じ。

それにアールクレーやカルダモンの
アイスが溶けてとてもいい感じになり、
紫蘇の和風の香りを完全に洋風のそれに
変身させていました。

ベルベーヌ、アールクレー、カルダモン、紫蘇にローズ。
色々な香りがこの１皿の中に。

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