✽マンゴ＆パッションフルーツのデセール✽

デセールと言っても、
ちゃんと作ったのはマンゴのババロアだけ。(笑)
なんっちゃってデセールと言った方が正しのかも。

しかしスイーツや料理の盛り付けって、
本当に面白いね。
だけど奥が深い。

同じマンゴのババロアでも
ココットに流して固めたのと
グラスに流して固めたのでは
まるで別のスイーツに見えるね。

フルーツもそうで、
カットの仕方やデコの一工夫で
ちょっとした感動を添える事も出来る。

というのは、見せかけで
何を隠そう、このマンゴのババロアだって
昨日アップしたバニラアイスクリームの
アングレーズソースをババロア用に
２００ｇを残してから
アイスクリーマーにかけたのよ。(笑)

お皿の周りもカットしたパッションフルーツに、
オレンジプリンの記事で紹介したオレンジ皮のコンフィと
オレンジ風味のキャラメルソース。

✿オレンジ・プリン✿ by kanako8224

✿バニラアイスクリーム✿ by kanako8224

なので、マンゴのババロアのレシピはアングレーズソースが
出来上がったところからレシピを進めていきますね。

材料

ソース・アングレーズーーーーーーーー２００ｇ
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー５５ｇ
ル・カンテン・ウルトラーーーーーーー２０ｇ
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー３２０ｇ
生クリームーーーーーーーーーーーーー１００ｇ
パッションフルーツのピュレーーーーー１００ｇ
マンゴの濃縮エキスーーーーーーーーー２０ｇ
マンゴの果肉ーーーーーーーーーーーー２個

作り方

①ソース・アングレーズは作ったその日よりも
冷蔵庫の中で一晩ねかせた方が美味しい。
これを大きめのボウルに入れておく。

②鍋に水を入れて火にかけ沸かし、
予め混ぜ合わせておいた
ル・カンテン・ウルトラとグラニュー糖を加え、
８４℃くらいまで加熱し、
シロップを炊いて①と良く混ぜ合わせる。

③マンゴは２５０ｇを細かくカットし、
残りは飾り用にとっておく。

④生クリームは６分立てに泡立てる。

⑤パッションフルーツのピュレを②に加えて混ぜる。

⑥⑤に④を加えて混ぜる。

⑦⑥に③のマンゴとマンゴの濃縮エキスを加えて混ぜる。

⑧グラスやココットの中に流し入れて
冷蔵庫の中で冷やし固める。

⑨固まったら好みでクレーム・シャンティイを少量絞り、
パッションフルーツを果肉を掻きだしてのせる。
オレンジの皮のコンフィを飾り、
オレンジ風味のキャラメルソースをかける。
完成。

グラスに固めたババロアにもココットと同じくデコする。
あるいは、マンゴのシャーベットを載せても♪

マンゴのシャーベットのレシピはここです。

✿レインボーアイスバー♪✿ by kanako8224

パッションフルーツは生だとその大きめの
種のせいでピュレにするのが面倒なので、
最初からピュレを使った方が楽。
でも、種はこんな風に飾りとして使うととても可愛いよね。
ちなみにパッションフルーツの種だけのピュレもあります。

※マンゴの濃縮エキスの代わりに
パッションフルーツか、マンゴリキュルを
１５ｇに代えてもＯＫですよ。

※ル・カンテン・ウルトラの代わりに
板ゼラチンを８ｇに代えてもいいです。
この時には板ゼラチンを
予め氷水で柔らかくふやかしてから
グラニュー糖を加え炊いたシロップが
４０℃くらいになったら
しっかり水気を切ったゼラチンを加えて
溶かして下さいね。

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