生のイチジクが手に入るうちにと思い、
完熟イチジクにシナモンを効かせ、
タルトを焼いてみました♪
毎日のように作るお菓子を
好きなだけ食べていると大変な事になるので、
いや、実際に大変なことになっちゃってるの、
毎回味見程度で止めているのですが、
ブレーキの効かない味でした(汗)
どうか、一人でたべないようにね。
止まらないからー
《パート・ブリゼを作る》
パート・ブリゼの材料(１ｋｇ分)
薄力粉ーーーーーーーーーーーーー５００ｇ無塩バターーーーーーーーーーーー３７５ｇ塩ーーーーーーーーーーーーーーーすり切り小さじ２グラニュー糖ーーーーーーーーーーーすりきり小さじ２卵黄ーーーーーーーーーーーーーー１個牛乳ーーーーーーーーーーーーーーー１００ｃｃ
パート・ブリゼのつくり方
①ボウルに常温にして置いたバターを入れ、
ハンドミクサーで薄力粉以外の材料を入れて、
滑らかなクリーム状になるまで混ぜる。ただし、牛乳は常温にして少しずつ入れた方が乳化し易い！
②薄力粉を加えて混ぜ、生地が一まとまりになったら、
それ以上練らずにすぐに止める。
③ラップをかぶせて
少なくても４時間以上は冷蔵庫で寝かせてから使う。
※休ませると生地の力が弱まり、
しなやかで使いやすくなる。
薄く伸ばすのも楽にできるし、焼縮みもしない。
また、この生地は作った後、
２日間は使えるし、
用途に応じた大きさに丸めて冷凍もできる。
冷凍した場合はそのまま自然解凍して伸ばすが、
練らないようにする。
練ってしまうと、焼縮みするうえに、
サクサクとした美味しい歯触りが失われるので。
④伸ばした生地はバター(分量外)を塗った生地に敷きこみ、
フォークであちこちをつつき、
冷蔵庫で３０分寝かせる。
⑤④に乾燥豆か、タルトストーンなどを敷き詰めて、
１８０℃に温めたオーブンに入れ、
１０～１１分空焼きする。
⑥網にとって荒熱が取れたら、
卵黄を少量の水で伸ばして⑤に刷毛で２回ぬる。
⑦１８０℃のオーブンで３分焼いて網にとって冷ます。
《クリーム・パティシエールを作る》
≪クレーム・パティシエールの材料(４００ｇ分)≫牛乳ーーーーーーーーーーーーーーー２５０ｃｃコーンスターチーーーーーーーーーーー２２，５ｇグラニュー糖ーーーーーーーーーーー５０ｇ卵黄ーーーーーーーーーーーーーーー３個無塩バターーーーーーーーーーーーー２５ｇバニラビーンズーーーーーーーーーー１本
≪クレーム・パティシエールのつくり方≫
①鍋にコーンスターチとグラニュー糖の半量を入れ、
泡立て器でかき混ぜながら牛乳を注ぐ。
②バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、
中の種をナイフなどでかき出し、
さやも種も一緒に鍋に入れ、
かき混ぜながら沸騰させる。
③別の鍋に卵黄と残りのグラニュー糖を入れ、
３分間泡立て器で泡立て、
ここに①の牛乳を糸のように細く垂らして加える。
加えてる間も絶えず泡立て器は動かし続ける。
④③を火にかけ、沸騰したらすぐに火から下ろす。
⑤バニラのさやを取り除き、氷を入れたボウルに鍋ごと沈める。
⑥クリームが冷めて５０℃になったらバターを加え、
泡立て器で威勢よくかき混ぜる。
⑦パットなどに入れ、
ラップフィルムを空気の入らないようにクリームに密着させて、
冷蔵庫で保管する。
《クレーム・ダマンドを作る》クレーム・ダマンドの材料(４５０ｇ分）無塩バターーーーーーーーーー６７，５ｇ粉砂糖ーーーーーーーーーーー７０ｇアーモンドパウダーーーーーー８２，５ｇコーンスターチーーーーーーー５ｇラム酒ーーーーーーーーーー小さじ２卵黄ーーーーーーーーーーー２個クレーム・パティシエールーーー１５０ｇつくり方
①粉砂糖、アーモンドパウダー、
コーンスターチを混ぜ合わせふるう。
②バターをボウルに入れ、やわらかく練る。
この時、かき立てないように混ぜる。
バターに空気が入りすぎると、
クレーム・ダマンドを加熱した時、膨らみ、
後でしぼんで形が崩れてしまうから。
③②に①の粉類を加え、卵を混ぜ込んでいく。
④ラム酒を③加え、
最後のクレーム・パティシエール１５０gを混ぜる。
※このクリームは冷蔵庫で２日間保存できるし、
冷凍も可能ですが、
冷凍にする場合はクレーム・パティシエールを加えずに冷凍し、
解凍してから使う直前に混ぜて使う。
①空焼きしたタルト⑦に④のクレーム・ダマンドを入れる。
②水洗いして水気を拭いたイチジクを縦４つに切り、
とがった方を上に向け、
皮がクレーム・ダマンドに接するように
円を描きながら生地の上に並べて
シナモンとグラニュー糖を混ぜて軽く振りかける。
③これを１８０℃に予熱を入れたオーブンに入れ、４０分焼く。
④オーブンから取り出したら５分間そのままにして粗熱を取り、
それから網に乗せる。
⑤食べる直前にシナモンシュガーを振りかけて頂く♪
とぉ～ても美味しいよぉ～
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