クリスマスネタ、
まだいいんだよね？(笑)
今朝のメールに
早速ヴァレンタイン特殊の売り出しのメールが
入ってきていたのでびっくり。
ブログネタでもそのくらい考えが進んでいけたら
何時もの私みたいに
作ったけども
更新に間に合わないという失敗を
繰り返すということはないんだろうな。
私も今度のバレンタインは
乗り遅れにあ様に気を付けよう。
クリスマスよりはバレンタインにより似合いそうな
フォンダン・ショコラですが、
今回は
クリスマスに用意していました。
なので、
フォークを入れた瞬間に流れ出すのは、
赤と緑の
クリスマスカラーの
ガナッシュ♪
赤いのはフランボワーズで、
緑色は抹茶ですが、
チョコレートとの相性を考えて
ピスタチオにしたかったかんだけど、
生憎、ピスタチオを切らしていたので
抹茶で。
このレシピのいいところは、
作りおきができること。
生地が出来上がったらそのまま冷凍しておく事もできるし、
焼いてから冷蔵庫の中で2日間くらい、
美味しくなるまで待たせてから
逆さにしてお皿にのせて、
電子レンジで３０秒、チン！して
真ん中にフォークを入れくると、
〝ア・ポワン！″
やはりフォンダン・ショコラの魅力は
フォークを入れた途端に流れ出すガナッシュにありますよね。
ココットでフォンダンを焼くと
何大変かって
ココットから取り出すのが難問。
それならばと、
紙カップで焼いて紙を破いてフォンダンを取り出す方法もあるが、
これも焼いたばかりの生地の柔らかい内だと
大変。
なので今回使ったのがこれ。
耐熱２５０℃！調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】
デザインもサイズも豊富だけど
３０cm×３０cmだとお菓子作りにはとても効率がいいんです。
今回のフォンダンはこれを４つに切り分けて
スチール製のマフィン型にかぶせて焼いたのだけど、
直径１８cmの丸型で
チーズケーキを焼いてもいい。
チーズケーキを焼く時って
湯煎で焼くことが多いでしょ？
だから底が抜けないタイプで焼くと
取り出すとき苦戦しませんか？
これだと
凄くいい！
紙を引っ張るだけで簡単に取り出せるし、
フォンダン・ショコラでも
チーズケーキでも
このまま透明のビニール袋に入れて
そのままラッピングにもなるし、
２５０℃まで耐熱なので料理も大活躍だよね。
ちなみに
このチーズケーキは製菓用には珍しい
ハード系のチーズを探しに探して
取り寄せてチーズケーキを作ったのに、
ちょっと設定温度が強かったようで
焼き目が付きすぎたので、
ブログで紹介するのをやめたのだけど、
その内、リベンジしてから紹介しますね。(笑)
ではレシピ行きますね。
✽作り方
《ガナッシュを作る》
①鍋に生クリーム１１０gと濃縮木苺エキス１５gを入れて
かき混ぜながら沸騰させ、
ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )１００gの入ったボウルに注ぎ、
生クリームにホワイトチョコレートが完全に沈んだ状態にして
５０℃くらいになるまで掻き回さずに待つ。
②適温になったらボウルの真ん中から
小さく円を描くようにして
空気の入らないように注意しながら
全体が均等になるまで混ぜる。
③ホワイトチョコレート(ヴァローナ フェーブ イボワール )１００g、
生クリーム１２０g、抹茶５gで
抹茶のガナッシュを作る。
作り方は木苺と一緒だが、
鍋に生クリームと抹茶を入れて少し温まったところで
一旦、火からおろして抹茶を完全にとかしてから
再び火にかけ沸騰させる。
④②と③が出来上がったらそれぞれを使いステ用の
ビニール製の絞り袋に入れて輪ゴムなどでとめ、
絞りやすい硬さになるまで常温に置いておく。
⑤シリコン製のプティ・プール型に
２種類のガナッシュを半分ずつ絞り入れて
型ごと台に打ち付けて空気を抜き、
ある程度固まったら冷凍庫の中に入れておく。
《フォンダン・ショコラを作る》
⑥耐熱２５０℃！調理用デザインペーパー【オーブンWAXペーパー】を
４つに切り分けて
マフィン型に敷いておく。
⑦ボウルにクーベルチュールスイート(５５％)１３０gと
ヴァローナP１２５３０gを入れて
湯煎で溶かす。
⑧ボウルに常温にした柔らかい無塩バター１３０gを入れて練り、
グラニュー糖４０gと粉糖２５gを加えて
ふんわりと白っぽくなるまで混ぜる。
⑨予め一緒振るっておいた
米粉２８gとベーキングパウダー４gを⑧に加えて混ぜる。
⑩４５℃くらいまで冷ました⑦を⑨に加えて混ぜる。
⑪卵(L)3個を⑩に1個ずつ加えて混ぜる。
その都度よく乳化させること。
⑫出来上がり。
ボウルごとラップをかけ、常温で30分休ませる。
⑬⑥に⑫を高さの半分くらいまで絞り入れて
真ん中に⑤を押し込むようにして置き、
再び⑫を絞り入れて
１８０°のオーブンに入れて１５分焼く
焼きたてを頂くのもいいけれど
チョコレートもチーズケーキも最低２日間寝かせてから
頂く方が端然美味しい。
なので、プレゼントや
持ち寄りパーティーなどの計画があるなら
２、３日前に作って冷蔵庫の中に入れておいて下さいね。
たくさん作っておいて冷凍庫に入れておけば
急なお客様や
すぐに食べたい時に便利ですよね。
冷凍保存するなら焼かずに生地のままで保存し、
冷凍のまま２００℃のオーブンで１５分焼きます。
冷蔵庫の中に入れておいた物なら
電子レンジ６００Wで３０秒がいい。
クリスマスでも
バレンタインでも
どちらでもいけると思います。
とにかく
盛り上がりますよ♪
ちなみに
「ア・ポワン」とは、
フランス語で丁度いい、ぴったりなどを意です。
弟子やスタッフの作った料理を最終的にシェフが味見し、
「ア・ポワン」と言ったら
それは最高の褒め言葉といっていいでしょ。
焼き加減を表す時も使います。
少し気取ったレストランに行って
焼き加減を訊かれたら、
ミディアムなんて言わないで
「ア・ポワン」に。
なんて言ってみたら？
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