昨日紹介した、
「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」を作った時に出来た、
小さめのモンブランシャルロットです♪
今まで色んな形のモンブランを食べて来たけれど、
これ、凄くお勧めだよ♪
土台には、一切バターの入ってない、
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで出来てるので、
タルトほどくどくなく、
メレンゲほど甘くなく、
スポンジ生地やバターケーク生地のような、
ぱさぱさした歯触りの代わりに、
とても柔かい、
そして口に入れた瞬間すぐに溶けるような軽い食感が、
甘みを抑えた、
マロンムースと出会って、
最後に残るのは微かに香る
ウイスキーとラム酒の香りです。
だから、一瞬にして次の一口が
待ちとおしくなるような美味しい、
モンブランに仕上がりました。
これは、もう少し小さめな形にして、
９月から始まるお店のメニューに入れようと思ってますよ♪
材料
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールーーー
ー直径８㎝の円形６枚と、２５㎝の帯状３枚
※ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのレシピはこちら。
≪シロップ≫水ーーーーーーーーーーー１００ｃｃグラニュー糖ーーーーーー７０ｇウイスキーーーーーーーー３０ｇ
≪ムース・オ・マロン≫マロンクリームーーーーーーー１７０ｇウイスキーーーーーーーーーー１５ｃｃ生クリームーーーーーーーーー１５ｃｃ板ゼラチンーーーーーーーーー３ｇ生クリームーーーーーーーーー２５０ｃｃ
≪マロンクリーム≫マロンペストーーーーーーーーー２００ｇラム酒ーーーーーーーーーーーー１５ｇ牛乳ーーーーーーーーーーーーー１５ｇマロンクリームーーーーーーーー７５ｇ無塩バターーーーーーーーーーー４０ｇ
≪ムラング・フランセーズ≫卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇグラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇ粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇ
≪仕上げ≫マロンのシロップ煮ーーーーーー適量マロンのシロップ煮(細かく切る)ーー適量金箔など(あれば)ーーーーーーーーー適量
つくり方
①卵白にグラニュー糖を３回くらいに分けて加えながら、
ムラング・フランセーズを作る。
②中速で全体のメレンゲに粉砂糖を加え、
さっくりと混ぜて固く締まったメレンゲを作る。
③メレンゲを絞り袋に詰めて
シリコンペーパーを敷いた鉄板の上に
直径２～３㎝のボウル状に絞り出す。
残りは、好きな形に絞って飾り用として保存したり、
円形の渦巻状に絞って、
更にその上からディスク型に絞り
、絞って焼いてマロンムースを詰め、
モンブランクリームを絞れば、
また別の形のモンブランケーキに変身だよ♪
④③を１００℃のオーブンに入れ、３～４時間感想焼きする。
⑤ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地を作り、
直径１０㎝の円形６枚と、２５㎝の帯状３枚を絞る。
※帯状の生地はシャルロットの側面の装飾になるので、
形をくっきりと綺麗な状態に仕上げるために、
生地の状態がよりよい内に、先に絞る。
⑥帯状に絞った生地に粉砂糖を軽く振ってしばらく置き、
粉砂糖が溶けたらもう一度、ふりかける。
この作業を２～３回繰り返す。
※焼き上がると一旦溶けた粉砂糖が
真珠のような粒状に固まって表面に質感が出る。
⑦直径９㎝のセルクルに円形のビスキュイを敷き、
帯状のビスキュイをセルクルの内側の側面に貼り付けるように巻く。シ
ロップを作り、底面のビスキュイに打つ。
⑧ムース・オ・マロンを作る。
１５ｇの生クリームを湯せんにかけて温める。
水で戻した板ゼラチンを加えて、
溶かしておく。
⑨別のボウルにマロンクリームとウイスキーを混ぜ合わせ、
一部を⑧の中に加え混ぜる。
⑩生クリーム２５０ｃｃを泡立てる。
⑪⑧と残りの⑨を合わせる。
ここへ⑩の生クリームを２～３回に分けて加えながら
ムラのないように混ぜ合わせる。
⑫⑦のセルクに⑪のムース・オ・マロンを絞り入れ、
粗く刻んだ栗のシロップ煮を散らして、
ビスキュイ・ア・ラキュイエールをかぶせ、
更にその上からムース・オ・マロンを絞り、
表面を平らにして
冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。
⑬モンブランクリームを作る。
マロンペストにラム酒と牛乳順に加え、
その都度ゴムべらで抑えるようにしてなじませる。
⑭マロンクリームを加え混ぜる。
⑮小さなボウルに無塩バターを入れ、
⑭の一部を加えてよく混ぜる。
⑯残りの⑭に戻して混ぜる。
こしてダマのないなめらかなクリームにする。
冷蔵庫の中に入れ、絞りやすい固さにする。
⑰⑫のセルクの上に、
④のムラング・フランセーズのボウル状を置いて、⑯
のクリームをモンブラン金口をつけた絞り袋に入れ、形よく絞る。
セルクルから抜いて、
飾り用の栗のシロップ煮と金箔を飾って、
ケーキの周りにリボンを結んで完成♪
断面はこんな感じ♪
切ってみて、２枚目のビスキュイを
少し押し込み過ぎた事が分かったんだよね。
真ん中の方が、へこんでますよね。
次から気をつけよう。
時間をかけて作った、
ムングスランセーズが
ケーキ全体のポイント的な存在でした。
このモンブランクリームとマロンペストは、
tamahimeさんから分けてもらったものでした。
しかも、量も沢山ある缶詰を空けたので、
季節外れのモンブランスイーツをいくつも作っちゃったよ♪
また、近い内にアップしますね♪
ケーキの中でモンブランが一番好きなので、
当然拘ってしまってる息子が一口を食べて
「ちょっとお酒が強いんじゃないの？」と、言ったので、
「それは別々に食べてるからよ。
フォークを上から真っ直ぐに下まで入れて食べてみて？」
と、言ったら息子、
「素晴らしい～♪」と。
生意気なヤツ(笑)
それから、遥穂さんが
コロコロフィナンシェを桜、黒ごま、イスパハンと、
３種類も作ってくださいました♪
しかも、白胡麻版までアレンジして作っていました♪
とても美味しそうでしたよ。
形も、完璧でした。
どうもありがとうございました♪
遥穂さんのブログには、
美味しくて素敵なお菓子の他にも、
とてもリアルなキャラケーキや、
お弁当も素晴らしく可愛くて感動しますよ♪
ぜひ、遊びに行ってみてくださいね♪
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