今日はこの前のお店の時に作った、
passionフルーツとミルクチョコレートのマカロンですが、
このマカロンには、
ガナッシュだけがサンドしてあるので、
今日はガナッシュのレシピだけとなります。
材料
マカロンコック
≪passionフルーツとミルクチョコレートのガナッシュ≫無塩バターーーーーーーーーーーーー４０ｇミルクチョコレート(４０％)ーーーー２２０ｇpassionフルーツのピュレーーーーーー１００ｇ
つくり方
①黄色マカロンコックを焼く。
マカロンコックのレシピはこちら
✽マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✽
✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽
②無塩バターは小さく切って置く。
鍋にpassionフルーツピュレを入れ、沸騰させる。
③湯せんで溶かしたミルクチョコレートの中に
②を３回くらいに分けて加え、
空気を混ぜないようにして混ぜ合わせる。
④③にバターを加え、しっかり混ぜ合わせて、
絞りやすい固さになるまで
冷蔵庫の中に入れておく。
マカロンコックにサンドして、
出来上がり♪
サンドした直後にラッピングすようとすると、
クリームやガナッシュがまだ柔かい状態なので、
袋詰めの時、ずれたりするので、
まずはパットなどに並べて
冷蔵庫の中に３０分ほど入れて
ガナッシュを固めて安定させて
後袋に入れると楽です。
袋詰めにしたら、そのまま冷蔵庫の中い入れ、
２４時間寝かせます。
届いたよっ♪
冷凍庫がパンパン！
製菓材料が届くと、わくわくしますね♪
それから、昨日「転化糖」について質問があったので、
その話を少ししますね。
転化糖とは、
砂糖(ショ糖)をぶどう糖と果糖に分離したものです。
砂糖よりコクと甘みが強く、
製品の乾燥を防ぐ、
砂糖を再結晶化し難くする等の働きがあります。
転化糖の代用としては
はつみつをあげられるというか、
実はこれは同じ仕組みのものなのです。
元々はちみつとは、
蜂が花の蜜に含まれるショ糖を
体内から分必する酸素でブドウ糖と果糖に転化して
巣に蓄えたものです。
甘さを強く感じ、風味にコクがある。
酸味や渋味を感じるものもある。
保湿性があるので焼き菓子に使うと
しっとりと仕上がるし、
焼き色もつきやすいです。
でも、蜂が蜜を集めてくる花の種類によって
それぞれ特有の風味を持つので、
なるべくお菓子の主役の風味や味を邪魔しないように、
癖や風味のあまり強いものなどは
避けるべきですよね。
そこで、無臭無味の人工的に転化させた、
転化糖を使うのが無難という訳です。
ちなみに、
蜂蜜は糖度が８０％と非常に高く、
水分が少ないため、保存性が良く、
腐敗したりカビが生える事はない。
過飽和溶液であるため、
長期間置くとぶどう糖が白く結晶化していく。
また、１５℃以下の低温になると結晶化が進む。
花粉などの不純物が多いほど結晶し易い。
固まってしまったはちみつは、
湯せんで温めれば溶けて元の状態に戻るが、
成分が壊れてしまうので、
６０℃以上の高温にはしない事！
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