✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽

マカロンのレシピは、本当に様々ですよね。
にもかかわらず、

「これっ！！」

というレシピにたどり着くのも
本当に大変な道のり(私の場合は)でした。

マカロンのつくり方そのものは、
実はそれほど難しいものではないのに、

何故…ですかね。

きっと、言葉だけでは洗わせきれない

「ノウハウ」

の多いお菓子だからではないでしょうか。

それから、

「環境」

に影響されてします点も大きいと思います。

たとえばオーブンの具合とかもそうだけど、
卵白の状態やメレンゲの仕上がりなどね。

私はしばらく、
イタリアンメレンゲのマカロンばかりを作ってきたけど、
これはある程度納得いくようなマカロンに
なってきたと思ってるので、この頃また、
フンランスメレンゲベースに少し凝ってみたくなりました。

初心に戻って♪

このレシピは、

「マカロンが分かる本」

に載ってるレシピだけど、
私の一番お気に入りのマカロンレシピです。

今のところはね(笑)

材料(２０個分)

卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーーー４７ｇ
乾燥卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー３ｇ
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー１８ｇ
アーモンドパウダーーーーーーーーーーーー６５ｇ
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーーーー９５ｇ

つくり方

①グラニュー糖に乾燥卵白を混ぜておく。

②アーモンドパウダーと粉砂糖は一緒に２回、ふるう。

ふるった後、
ボウルに入れて泡立て器でしっかろ混ぜておく。

③卵白は、新鮮なものを常温に戻して使う。
卵白に①を加え、混ぜておく。
色をつける場合はここで色素を加えてもよい。

④中速で２～３分回した後、高速で１０表ほど回す。
全体のキメが細かく、ポイッパーですくうと、
角がピンと立つくらいまで泡立て、
しっかりしたメレンゲを作る。

※しっかりしたメレンゲというが、
ぽそぽそにになるまで泡立てるのではなく、
角の先がちょっとだけお辞儀するくらい。

⑤④のメレンゲに②を一気に加え混ぜ合わせる。
マカロナージュに気を取られ、
最初の段階の混ぜ方は重要視しない事があるけれど、
この混ぜ方も結構大事だと思います。

最初は切るように、混ぜて、この段階では、
マカロナージュは気にせず、
卵白と粉類が欣一に混ぜる事が大事。

⑥だんだんとメレンゲのカサが減る。
混ぜはじめと比べると
１/３～１/４くらいまで減っている状態。

※私は一緒に２，３種類のマカロンを作る事が多いので、
ここまでは一気に作って、
ここから２等分や３等分に分けるので、
色素はここで加えています。

写真のように、生地がもったりと、
柔かくなってきたら第一段階のマカロナージュは完了。

⑦口が広く、浅目のボウルが理想的。
これは、より広い

「面」

を使って生地を混ぜるためでカードも、柔かめがよい。

ボウルの広い面にカードを押しのばすようにして、
生地の中のメレンゲの泡をつぶしていく。
大きな泡をつぶして細かい泡だけを残す。

⑧メレンゲは液体化して、ツヤが出る。
すくって落とすと、リボン状に、ゆっくりと落ちる状態。

マカロナージュの完了。

※マカロナージュで、気泡を多く残すして焼くと、
気泡が大きく膨張し、
泡の表面積が大きくなって乾いた食感になるし、
気泡を少なくすると、液体した部分が増え、
ふくらみは弱く、しっとりする。

⑨７番(私は)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、絞って行く。
マカロナージュの状態で、
少しやりすぎて液体化によってしまった生地なら、
少し小さめに絞るようにしてます。

このまま３０～１時間乾燥させる。

乾燥の状態が甘いとマカロン全体が丸くなるし、
乾燥の時間が長すぎと、
表面が固くなる場合があります。

⑩フランスメレンゲベースと
イタリアンメレンゲベースでは、焼き方も違います。

家のオーブンの場合
(もう壊れて、
また別のオーブンが来る事になっちゃってるんだけど(爆))、
イタリアンメレンゲベースでは
１３０℃からスタートしても大丈夫だけど、
フランスメレンゲベースの生地では、
最低１６０℃からスタートしないと
綺麗に焼けない。

このまま焼くと、しっかり色がついてしまうので、

１６０℃の予熱⇒
１分焼く⇒
温度を１３０℃に落として３分⇒

オーブンの上段に鉄板をもう一枚のせて、１８分焼く。

この焼き方は、家のオーブンの理想な焼き方なので、
これが絶対とは言えないけれど、
これだけは・・・しょうがないよね。

ご自分のオーブンにあった焼き方を見つけるのは
一つの大きな課題として
残しておくしかないですね。

今月のお店に出した、４種類のマカロンですが、
実はこの時、
他のお菓子も同時にいくつもくつっていて、
乾燥させ次てしまってるので、
表面がこつこつしてるマカロンになってしまったけど、
あしからず(笑)

クリームが残っていたら、もう一度ゆっくり作って、
ブログにのせるつもりだったけど、
オーブンが駄目になってるので、
このままで許してね♪

まず、上の写真のマカロンは、マ
ロンと抹茶のマカロン。

これは、passionフルーツとミルクチョコレートのマカロン♪

こちらは、アボガドとレモンのマカロン♪

最後に、苺とルバーブのマカロンです♪
レシピは、徐々にアップしますね♪

それから、この頃悪戯が絶えないココちゃん。

灰皿をひっくり返して・・・・・・・・

死んだふり。

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