ビスキュイ・ジョコンドは、
バターの配合量は一般的な
ビスキュイ・オ・ブール(ジェノワーズ)と変わらないが、
小麦粉の大部分を
アーモンドパウダーに置き換えて作るので、
ビスキュイ生地のしっとりした柔かさはそのまま残しながら、
生地そのものに
香ばしいアーモンドの風味がプラスされて
コクが生まれる。
この生地はよりリッチなアジのクリームと
組み合わせてお菓子を作っても、
クリームの濃厚さに負けないので、
お菓子全体のバランスが損なわれない。
なので、用途の幅も広く、
特にアントルメなどには
欠かせない存在ですよね。
ジョコンド[joconde]とは、
レオナルド・ダ・ビンチ作の「モナ・リザ」の事。
モナ・リザは、
フィレンツェの名士「デル・ジョコンド」の夫人である
「リザ」がモデルされていることから
つけられた名前だそうですよ。
イタリアは、古くからアーモンドの名産地であったので、
アーモンドを使ったお菓子には、
イタリアに因んだ名前が多いんだそうです。
材料(４０×６０㎝のプレート１枚分)
卵ーーーーーーーーーーーーーーーーー２５０ｇグラニュー糖ーーーーーーーーーーーー１００ｇアーモンドパウダーーーーーーーーーー１８７・５ｇ転化糖(トリモリーヌ)ーーーーーーーー２５ｇ薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇ卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー１５０ｇグラニュー糖ーーーーーーーーーーーー６２・５ｇバターーーーーーーーーーーーーーーー３７・５ｇ
つくり方
≪下準備≫
バターを湯せんで溶かし、熱い状態を保って置く。オーブンプレートに紙を敷いておく。オーブンを１２０℃に温めておく。
①ボウルに卵、グラニュー糖、アーモンドパウダー、
転化糖を合わせて中速で２０分間泡立てる。
②卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
③メレンゲを①②加え、
さっくりと切るように混ぜ合わせる。
④ふるった薄力粉を加え混ぜる。
⑤溶かしバターに④の一部を加え、混ぜる。
⑥④に⑤を加え、生地全体に広げるように、
すばやく切るように混ぜる。
⑥オーブンプレートに生地を均等な厚さに整えて
２１０℃の予熱を入れたオーブンで１０分焼く。
※パータ・ビスキュイ・ジョコンドを焼く時は、
下からの熱の伝わり方を緩やかにするために、
基本的にオーブンプレートを２枚重ねて
２１０℃～２２０℃に温めたオーブンに入れ、
焼成する。
焼き上がったら紙を外し、
紙に挟んで冷ます。
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