私また、やっちゃったよね！(爆)
一昨日の夜、写真だけを編集しておいてと、
とりあえず、下書き設定したつもりが
公開のままでした。(汗)
なのに、そのまま寝てしまって、
次の朝9時ごろになって初めて気が付きました。
どうも大変失礼しました！！！
夜の間、遊びに来てくださった方は、
次の記事はキムチだと、判っちゃいましたね。
派手な予告をしてしまった事になって、
本当にすみませんでした(汗)
さて、
このキムチの映像やレシピは
すでに先月に出来てました。
丁度この頃の白菜って葉肉が薄くて
ちょっと残念だったけど、
今じゃ美味しそうな白菜が出回ってますよね。
今年は少し野菜が高いけど、
何といってもキムチは白菜が主人公なんだから、
白菜の旬に作るキムチもやはり一番美味しいんです♪
美味しキムチと言えば、
やっぱり韓国の実家で食べていた真冬のキムチです。
11月の後半から１２月の頭にかけて
平均でいえば１家で３０株くらい？
まとめてキムチを作ります。
主婦一人で作れる量じゃないから
隣近所の主婦たちや旦那さまたちが集まって
キムチ作りを手伝ったりして、
それはもう、変な騒ぎでした。
この騒ぎを、
順番を決めて１件１件回るのだから、
この時期の韓国主婦たちは
本当にお疲れ様だよね。
お疲れなのは旦那さまたちだって一緒。
上手く丸まったら大人の人一人は
軽く入れちゃうくらいの、
大きなつぼを埋めるために、
冬の固くなってる土を掘ったりするのだから。
しかも、大量の白菜キムチの他にも
ネギのキムチだのボッサムキムチなどなどと、
色々なキムチも一緒に作るので
つぼがいくつにもなっちゃうんですよ。
自分の生まれはソウルだけど、
小学校３年ごろから高校までを過ごしたところは、
あの「冬のソナタ」で有名になった
江原都・春川というところなので、
ソウルよりもやや北で、
めちゃくちゃ寒くて雪も沢山、
ちょくちょく降るところでした。
「冬のソナタ」で高校生だった主人公たちの
待ち合わせの場所だって、
私は毎日様に歩きで通学してました。
１２月ともなると、
もうあの寒さったら耳が取れちゃいそうで、
呼吸する度に鼻を通る冷たい空気で、
鼻が痛かったものです。
泣きたくなるくらい寒かったけど、
泣いてないのに寒さで目がうるうるになってたり。
中学生になったごろからよく母に、
真冬の夕方とかに、ボウルを渡され、
キムチを１切れ(１/４株分)を持ってきてくれと言われるのが、
実は大嫌いでした。
積もった雪の中で
キムチの眠ってる場所を探り当てて・・みたいな。
でも、つぼの中らだしても、
表面が薄く氷を張ったキムチが食卓に上がったら、
もう最高の味。
３０年近くも前の記憶に反応されて、
今中であの時のキムチの味が一瞬読みかえちゃった。(笑)
なんて言うんだろう。
蓋を開けたばかりの、
炭酸のように口の中ではじける、
乳酸菌たち！って感じ。
あんな炭酸のようにはじけるようなキムチは、
きっと熟成の仕方、
気候などでしか生まれないのかも。
自分はまだ、そこまでのキムチを作れた事がないですが、
その味は知ってるだけに、
目標の味は持ってる。
それには、あのつぼ、欲しい(笑)
ごめんなさい。もう１日が過ぎてしまいましたm(__)m
早速レシピに入りますね。
材料(白菜１株分)
白菜ーーーーーーーーーー１株大根ーーーーーーーーーー１８２ｇニラーーーーーーーーーー５５ｇ
にんにくーーーーーーーー６５ｇ生姜ーーーーーーーーーー４５ｇ玉ねぎーーーーーーーーー５５ｇ梨ーーーーーーーーーーー９０ｇイワシのエキスーーーーー９０ｇエビのエキスーーーーーー４０ｇご飯ーーーーーーーーーー７５ｇ熱湯ーーーーーーーーーー２５ｇ唐辛子(キムチ用)ーーーー７５ｇ唐辛子(コチュジャン用)－７５ｇ
つくり方
①白菜は１/４に切りわけて、
葉肉の厚い部分に集中的にふるうようにして、
葉の一枚一枚に適量の塩をふり入れる。
②時々、上と下を入れ替えながら、
白菜がしんなりしてきて、
葉肉の部分が半透明になるまで漬けて、
葉と葉の間に塩が残らないように注意して３回洗って、
ざるにあけて水気をしっかりきる。
③梨と玉ねぎをすりおろす。
④ご飯をミクサーに入れて水を少しずつ加えながら、
撹拌し糊状にする。
⑤大きなボウルに千切りした大根、
５㎝くらいに切ったニラ、すりおろしたニンニクとショウガ、
イワシのエキスとエビのエキス、
コチュジャン用の唐辛子とキムチ用の唐辛子、
③と④を入れてよく混ぜ合わせる。
⑥⑤をそのまま１０分ほどおいて、
もう一度よく混ぜ合わせて②の白菜の葉を一枚とって、
一緒に食べてみて、
足りなかったら塩を足したりして味を調える。
⑦②の白菜に⑥を、１枚１枚に挟んで行く。
⑧白菜から水分が出ても具が出ないように、
白菜の一番表の大きな葉で全体を包みようにして、
タッパの中にいれる。
熟していくにつれて水分が沢山出来るので、
タッパの９部くらいまでに詰める事。
キムチは、作って終わりではなく、
作り終わってからが勝負。
保管場所の温度や管理で味が決まります。
密封できるタッパ等で入れて、
なるべく開け閉めの数を減らすこと。
冷蔵庫の中だったら１週間の内は
タッパの蓋を開けなくてもいいですが、
室温だったら、
なるべく涼しい場所に保管し、
３日後からキムチの状態を確認する。
酸っぱい匂いがしたり、
表面にぶくぶくと細かい泡がでてるのに、
食べてみると酸味はまだ感じられないくらいになったら、
冷蔵庫の中に入れる。
タッパままがいいけど、
冷蔵庫に入らなかったら小分けしてもいい。
キムチを食べ終わった後残ってる汁は、
水の冷麺のスープや
辛いチゲのような鍋の時に
隠し味として使えるので、
家ではこして瓶詰めにし、
冷蔵庫の中に入れておくんです。
今回のレシピには、
キムチ用の唐辛子とコチュジャン用の唐辛子を
半分ずつくらい使ってますが、
全部キムチ用でもいいですし、
２：８や３：７に調節してもいです。
コチュジャン用の唐辛子は甘みがあって、
色もより赤く見せる事で使ったりもしますが、
キムチ用の唐辛子が辛みが強い場合でも、
辛さの調節が目的で使います。
それと、右の写真の左がエビのエキスで、
私も初めて使いました。
これはアミの代わりのものとして生まれた新商品のようですね。
アミより塩分控えめで魚臭さもマイルドでした。
夏頃、簡単キムチのレシピをアップしてましたが、
これをかとるかあるさんが作って下さっていました。
それなのに、
紹介がとてもとても遅れてしまって
本当に申し訳なかったです！
かとるかあるさん、
キムチを作るためにアミも買い揃えてくださってました。
今日のレシピのあったエビのエキスの代わりに
アミを使う場合は、
約１/３の量のアミで代用できますよ。
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