卵白にほぼ倍量のグラニュー糖を加え、
湯せんで温めながら泡立てる
製法のメレンゲです。
粘り、こしが一番強く、
感想焼きするとキメ細かくつやがあり、
形が崩れないのも特徴の一つ。
固く、カリカリした歯答えがあって、
ムラング・フランセーズ(普通のメレンゲ)のように
もろくないので、
ケーキの土台にも向いてます。
また、着色してメレンゲ人形など色んな形を作り、
感想焼きして装飾に用いる。
小さく絞って焼きメレンゲにしても
可愛いですよね。
材料
卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーー９０ｇグラニュー糖ーーーーーーーーーーーーー１８０ｇ
つくり方
①ボウルに卵白を割り入れ、
軽くほぐし、グラニュー糖を加え、混ぜる。
②湯せんにかけ、泡立て器で混ぜながら、
５０℃くらいまで温める。
はじめはすくうと泡立て器に膜が張るが
温めるとこしが切れてさらさら状態になる。
泡立て器に膜が
張らなくなったら(人肌くらいに温まっ状態)。
③グラニュー糖が溶けて卵白と馴染んだら
湯せんから外し、
粗熱がとれるまで力強く泡立てる。
④セレして堅くキメ細かい状態に仕上げる。
キメ細かい状態に仕上げる。
※ムラング・スイスの「スイス」は、スイス風、
という意味もありますが
、「シュール・ル・フ」→火の上、
火にかけたという意味に因んだそうですよ。
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