形は違うけれど、
これもまたお菓子プレゼント箱に入れたお菓子です(笑)
ホワイトチョコレートが入ってるので、
グラニュー糖は減らしてありますけど、
基本的にはカトルカールの配合になってます。
なのに、とても濃厚で
丸で抹茶のガト―ショコラを食べてるような
しっとりした仕上がりになってます。
その秘密は、
ホワイトチョコレートに
塩「フルール・ド・セル」
を混ぜて固めた後、
キューブ状に刻んだものを
生地に混ぜ込んであるからだけど、
だから、チョコレートが溶けて
生地に浸みる感じにならずに、
最後までその存在を残しているからですよ♪
材料
≪生地≫
無塩バターーーーーーーーーーー１７０ｇグラニュー糖ーーーーーーーーー１５０ｇ卵ーーーーーーーーーーーーーー１７０ｇ薄力粉ーーーーーーーーーーーー１４０ｇ抹茶ーーーーーーーーーーーーー３０ｇベーキングパウダーーーーーー４g
≪ホワイトチョコレートのキューブ≫ホワイトチョコレートーーーーーーー１００ｇ塩(フルール・ド・セル)ーーーーーー２ｇ
≪シロップ・アンビバージュ≫グラニュー糖ーーーーーーーーーーー６０ｇ水ーーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇ抹茶リキュルーーーーーーーーーーー４０ｇ
つくり方
①塩(フルール・ド・セル)をラップに広げて包み、
麺棒を転がしてつぶす。
②ホワイトチョコレートを湯せんで溶かし、
①を加えて混ぜ合わせる。
パットに流して１㎝厚さに固め、
１㎝角にカットする。
フルール・ド・セル入りホワイトチョコレートのキューブの
出来上がり。
③ボウルにクリーム状に柔かくしたバター、
グラニュー糖を合わせ、
泡立て器でなじむまで泡立てる。
※つの次の、卵を加え混ぜる作業で、
乳化し易くなる為には、
バターとグラニュー糖が乳化して
白っぽくなるまでクリーム状に泡立てる事。
④溶いた卵を３回くらいに分け、
混ぜながら少しずつ加えて行く。
卵と生地の温度を同じくするのがポイント。
しっかり乳化させ、つやつやの生地にする事。
⑤ふるい合わせて置いた、薄力粉、抹茶、
ベーキングパウダーを加え、
ゴムべらで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
ここでしっかり、混ぜる事が
キメの細かいしっとりしたケーク生地に
つながりますよ♪
⑥②のチョコレートのキューブを加え、
混ぜ合わせて絞り袋に入れ、
バターをぬってオーブンペーパーを敷いた型に絞り入れる。
２，３回型の底を叩きつけて余分な空気を抜く。
⑦１６０℃の予熱を入れたオーブンに入れ、
４５分焼く。
⑧焼き上がったら
、熱い内に紙をはがして網にとって、
ケークが熱い内に温かい
シロップアンビバージュを打つ。
粗熱が取れたら、ラップに包んで一晩置く。抹茶ガナッシュの材料ク―べルチュールホワイトーーーーーー１２５ｇ生クリームーーーーーーーーーーーーー１２５ｇ抹茶ーーーーーーーーーーーーーーーー１０ｇ
⑨ホワイトチョコレートを刻んでボウルに入れ、
湯せんにかけて溶かす。
⑩生クリームを沸騰させてから
６０℃まで冷まして
泡立て器で強く泡立てながら抹茶を加える。
⑪抹茶入りの熱い生クリームを
３度に分けてチョコレートに加えるて、
抹茶ガナッシュを完成させる。
⑫これを⑧のケークにかけて、
ガナッシュが手で触っても
何もついてこなくなるまで乾燥させる。
抹茶って、本当にデコするのが難しいですよね。
最初は緑茶をフードプロセッサーで
粗く刻んたものを飾りに使うつもりだったけれど、
とても冴えない感じになった。
なので、生地に混ぜ込んで焼いた、
フルール・ド・セル入りのホワイトチョコレートのキューブを
手で細かくしてパラパラとかけてみた。
うん、、、先よりは良くなったけど、
何かひとつ、足りない気分。
何ならいいだろう・・・と、
しばらく考えても何も浮かんでこない。
困った(汗)。
金箔でいいや(笑)。
完成！と、しましょ。
でね、この前のチョコレートとキャラメルのマカロンの時
にちらっと紹介した、
塩「フルール・ド・セル」
の件ですが、実は私はこの塩の事を
エルメ氏のコラムを読んで知りました。
その時のコラムを読んだ後、
凄くこの塩の事が気になったし、
何が何でも使ってみたくなったものです。
それなので、
その時自分が読んだコラムを
そのまま載せてみますね♪
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塩を一粒多く使う、一粒少ない・・・、
たったそれだけの事で料理の味のバランスが崩れる。
料理における完璧な美味しさは、
塩の量を加減し、
適切な瞬間に使う事と結びついてる。
製菓では、
デザートの味覚のバランスを作り上げるのに、
数粒の塩を加えるだけで事足りる。
甘みの世界では塩は目立たず、
使う量もごくわずかだが、
だからと言って役割まで軽いという事はない。
塩を一粒混ぜるだけで、
砂糖は舌を飽かせる事なく愛撫できる。
バターは食欲を刺激して、
味雷を手なづける。
小麦粉は液体と混ざったら、
瞬く間に膨れる生地となって息づき、
焼かれると穀物の熱い香りを発し、
そこに集められた素材すべてが一体となって
崇高な風味を再現する。
ソフトキャラメル、クイン・ナマン、
ブリオッシュなどのお菓子や、
バターや生クリームを使ったお菓子は、
何よりもまずその塩味で魅了する。
タルト生地は、パート・ブリゼにせよパート・サブレにせよ、
必ず塩を加えるし、折り込みパイ生地、
発酵生地、ビスキュイ、パウンドケーキにも
塩は必要である。
クレーム・アングレーズ、シャンティイ、チョコレートムースには
不要だとしても、
それは牛乳や生クリーム、チョコレートに
すでに塩が含まれているからである。
塩には岩塩と海塩があるが、
ピエール・エルメ氏は海塩を選択した。
ブルダーニュ地方の「白い国」、
グランドの塩である。
６月から９月にかけて採れるその天然塩は、
古代と変わらぬ方法で作られている。
道具と言えば木のシャベルだけ。
太陽と風の力で結晶した
大粒の灰色の塩を結晶池からすくい取る。
塩の色は結晶池の土壌を成している
粘土の色である。
美食という面でも、また人間の栄養面からも、
この塩は貴重である。
舌を突き刺すような辛味も苦みもない。
健康に良いとされるのは、
成分が塩化ナトリウム純度１００％ではないから。
岩塩や再生海塩とは異なり、
ナトリウムは３４％に過ぎず、
マグネシウム、カルシウム、カリウム、
微量元素、水を含んでいる。
しかし、エルメ氏の注意をひいたのは
この塩ではなく、
グランドで作られるもう一つの塩・・・。
更に貴重で、量も少なく、繊細な味わい、
細かいフワフワした白い結晶、
「フルール・ド・セル(塩の花)」
である。
東風がづくとごくまれで、毎年咲くとは限らないが、
きらきらした白い結晶の薄い膜が、
海水をはった結晶池の表面につくられる。
結晶膜が現れたと見るや、
すぐにスプーンで丹念に辛抱強くすくう。
それは風の贈りものであり、
菫の花の匂いと繊細な味がする。
極めて溶けやすく、
微量元素に富んでいる特別な塩である。
この小さな結晶、フ
ルール・ド・セルは水分がかなり
多く含んでいるにもかかわらず、
バターの配合が少ない生地にも、
タルトや折り込みパイのように
バターがたっぷり加えてる生地に加えても、
中々溶けない。
だからそうした生地を嚙んだ時は、
熱いものでも、生温かいものでも、
冷たいものでも、口蓋内に小さな粒を感じる事になる。
風味が集まって奏でる
甘いシンフォニーの中に、
きりりと際立つ対位法のように、
味覚を目覚めさせてくれるものである。
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因みに、フルール・ド・セルはココで買えますよ♪
あと、こちらからでも♪
抹茶とホワイトチョコレートを合わせるお菓子は
、結構あると思うけど、
これまた繊細な駆け引きが必要になるんだよね。
チョコレートが勝ってしまうと甘～い感じになるし、
抹茶が強いと渋い感じになるよね。
ホワイトチョコレートのミルキーさに合わせて、
抹茶は結構多めに入れてるので、
色は凄く渋い感じになってるけど、
いいんじゃない？
と、私は思うのですが。
よく見ると、
フルール・ド・セル入りのホワイトチョコレートのキューブが
ケークの中に残っているのが
見えるよね？
ところで今日は、
ココちゃんのあくびの決定的な瞬間を
とらえました♪
「今の俺、もしかして撮ったん・・？」
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