アントルメの仕上げや
フルーツのツヤだしには欠かせないナパージュ。
最近では、
水を加えたり熱を加えたりしなくても
そのまま使える製品も出ているのですが、
これだと、日持ちしないし、
とても甘く風味の無いものもあると思います。
お菓子作りは本当に奥が深くて、
知れば知るほど次から次へとうなり声を上げさせてくれます。
その一つが、製菓材料として販売されているものの殆どを
手作り出来る事の驚き。
このナパージュはピエル氏のレシピで、
販売されてるものよりはるかに甘みが抑えられていて、
味や風味に清涼感があり、
どんな果物と出合っても、
持ち味を消す事なく引き立ててくれるナパージュなんです♪
材料
ＮＨ粉末ペクチンーーーーーーーーーー１４ｇ
バニラビーンズーーーーーーーーーーー１/２本
レモンの皮ーーーーーーーーーーーーー１/２個分
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー１/２個分
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー１/２個分
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー３００ｃｃ
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー１２０ｇ
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーー４枚
つくり方
①レモンの皮とオレンジの皮は皮の部分だけを剥いて、
帯状に切る。
②グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。
③鍋に水を注ぎ、バニラの鞘、種、①の果物の皮を加えて
火にかける。
④沸騰しないように気をつけながら温め、
４０℃以上になったら②をパラパラふりかける。
※ペクチンは４０℃以上にならないと溶けないので、
４０℃以上を保つ事が大事。
⑤木べらで絶えずかき混ぜながら弱火にかけたまま、
２～３分加熱する。
⑥火を消して、ミントの葉を加え、
そのまま１５分間置いて、香りを引き出す。
⑦漉してから常温で冷ますとゼリー状に固まる。
写真だと、かなりベージュっぽい色に映ってますけど、
実物はもう少し透明なのですよ。
このナパージュを使って
色んなフレーバーのナパージュが作れます。
こちらは、ピスタチオのナパージュ♪
こちらは、カシスのナパージュ♪
一番最初のケーキの写真に使ったのがこれです。
その他にも、こちらは、
フランボワーズのムースの上にかけた、
透明のナパージュで、
こちらは、苺のジュレを薄く塗って固めてから、
透明なナパージュをかけた、
フランボワーズのムース♪
最後に、フランボワーズのペパンを薄く塗って固めてから、
透明のナパージュをかけたタイプ。
いずれもピュレ状のフレーバーを
透明のナパージュに５％加えて伸ばして作ります。
私が使ったピュレは殆ど自家製で、
裏こしをしないで作ってしまったので、
小さな果物のくずや種が見えてしまってるんですよね。
次回からはちゃんと裏こしするわ(反省)
このナパージュは、冷蔵庫で１週間保存できます。
使いやすい分量を小分けして
冷凍して置く事も出来ますよ♪
写真のスイーツたちは、
まだ編集待ちなんですが、
明日からアップしていきたいともいますので、
ぜひ見に来てくださいね♪
明日は、このカシスとブルーベリーの
レアチーズケーキを紹介しますね
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フルーツのツヤだしには欠かせないナパージュ。
最近では、
水を加えたり熱を加えたりしなくても
そのまま使える製品も出ているのですが、
これだと、日持ちしないし、
とても甘く風味の無いものもあると思います。
お菓子作りは本当に奥が深くて、
知れば知るほど次から次へとうなり声を上げさせてくれます。
その一つが、製菓材料として販売されているものの殆どを
手作り出来る事の驚き。
このナパージュはピエル氏のレシピで、
販売されてるものよりはるかに甘みが抑えられていて、
味や風味に清涼感があり、
どんな果物と出合っても、
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材料ＮＨ粉末ペクチンーーーーーーーーーー１４ｇバニラビーンズーーーーーーーーーーー１/２本レモンの皮ーーーーーーーーーーーーー１/２個分オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー１/２個分オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー１/２個分水ーーーーーーーーーーーーーーーーー３００ｃｃグラニュー糖ーーーーーーーーーーーー１２０ｇミントの葉ーーーーーーーーーーーーー４枚つくり方①レモンの皮とオレンジの皮は皮の部分だけを剥いて、
帯状に切る。
②グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。
③鍋に水を注ぎ、バニラの鞘、種、①の果物の皮を加えて
火にかける。
④沸騰しないように気をつけながら温め、
４０℃以上になったら②をパラパラふりかける。
※ペクチンは４０℃以上にならないと溶けないので、
４０℃以上を保つ事が大事。
⑤木べらで絶えずかき混ぜながら弱火にかけたまま、
２～３分加熱する。
⑥火を消して、ミントの葉を加え、
そのまま１５分間置いて、香りを引き出す。
⑦漉してから常温で冷ますとゼリー状に固まる。
写真だと、かなりベージュっぽい色に映ってますけど、
実物はもう少し透明なのですよ。
このナパージュを使って
色んなフレーバーのナパージュが作れます。
こちらは、ピスタチオのナパージュ♪
こちらは、カシスのナパージュ♪
一番最初のケーキの写真に使ったのがこれです。
その他にも、こちらは、
フランボワーズのムースの上にかけた、
透明のナパージュで、
こちらは、苺のジュレを薄く塗って固めてから、
透明なナパージュをかけた、
フランボワーズのムース♪
最後に、フランボワーズのペパンを薄く塗って固めてから、
透明のナパージュをかけたタイプ。
いずれもピュレ状のフレーバーを
透明のナパージュに５％加えて伸ばして作ります。
私が使ったピュレは殆ど自家製で、
裏こしをしないで作ってしまったので、
小さな果物のくずや種が見えてしまってるんですよね。
次回からはちゃんと裏こしするわ(反省)
このナパージュは、冷蔵庫で１週間保存できます。使いやすい分量を小分けして
冷凍して置く事も出来ますよ♪
写真のスイーツたちは、
まだ編集待ちなんですが、
明日からアップしていきたいともいますので、
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