✽ケーク・エシレ＆タヒチ✽

少し前に企画した
”エシレバター１００％の焼き菓子”
シリーズのひとつ、
ケーク・エシレ＆タヒチです。

エシレバターを使った焼き菓子の企画は
実はずっと前からやりたいと思ってました。

やっと実現できた訳なんですが、
味見をしてくださったみんなさん、
予めお願いしたいたわけでもないのに、
ご丁寧にご感想のメールを下さって、
とても参考になりましたし、
ネットショップの商品として載せる後押しになりました。

ありがとうござました！

このケーク、もうひとつ、
タヒチ産のバニラビーンズを使ってる事が自慢♪

タヒチ産のバニラビーンズは、
普通のバニラ香りに比べると
どこかアニスに似た感じで個性的すぎるところがあっって、
製菓用には向いてないとおっしゃるパティシエさんも居るほど。

このバニラビーズンは、
自分が尊敬してやまない
エルメ氏も愛用しているのですが、
自分はバニラを表に出さないお菓子でも
隠し味として殆どのお菓子にバニラを使ってるので、
確かにこのような用途からみれば
製菓用には向いてないという話も納得いく。

なのでタヒチ産のバニラビーンズを使ってるお菓子は
今のところ、
マカロンとロールケーキ、
それからケーク・エシレ＆タヒチ、
それから
今回のエシレバターシリーズの中で
一番お気に入りのヴィエノワ・エシレ＆タヒチのみです。

ネットショップに上がってる新商品の紹介を少々。
何れもエシレバター１００％焼き菓子シリーズで左から、
マカロン５類セットで、
フレーバーは

バニラ・ローズ・スミレ・桜・マロンです。

そして真ん中がマドレーヌ・プレーン、
右が私の一押しの

サブレヴィエノワ・エシレ＆タヒチです。

タルトレットは、
今回の焼き菓子セットには入れさせて頂いたものの、
タルト生地にも
クレーム・ダマンドにも
エシレバター使っているため、
原価が高くなってるので、
ショップには上げられなかったのですが、
別の形を今検討中です。

そして、ケーク・エシレ＆タヒチ。
エシレバターのお菓子はここまでで、

カルピス発酵バターで作った新作で、
左がケーク・オ・フリュイで、
右がナッツとプルーンのチョコレートケーキです。

そのほかにもショップに初めて登場してるのは、
フォンダン・ショコラと、オペラ。

それから、
洋ナシのタルトとケーク・マロンです。

美味しさの差というのは、
美味しく差のレベルが上がれば上がるほど
その幅は狭くなるものですよね。

たとえば、
美味しいと感じるものと不味いと感じるのもの差は、
天と地の差があると思う。
我々のお祖母さんやお母さんの時代だったら、
「勿体ない」と、
多少不味いもんでも食べてしまっていたかも知れない。

だけど、どうせ皮下脂肪の増える事と引き換えるのなら、
不味いもんはごめん！ですよね。

その考えがより頑固なものになったかな。
エシレを知ったから。
普段使いのカルピス発酵バターより
３倍くらい高い値段なのだから、
口に入れる前からその期待は自然と高まる。

噛みながら必死にエシレを探す。
うん？それほどでも・・・なくない・・・？と、
ちょっぴり失望感を覚える。
口の中からお菓子のかけらがなくなり始める頃、
ついにそれはやってきた！！！
来たっーーーーーーーーーーー！

あ、エシレだわ。納得！
この劇的な現れ方て、
ちょっと小悪魔的だね。
食べこたえあり！

なんだか、長くなりましたが、レ

シピです♪

材料

エシレバター(有塩)ーーーーーーーーーーーー１８０ｇ
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー１５０ｇ
卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー１７０ｇ
薄力粉(特宝笠 )ーーーーーーーーーーーーーー１７０ｇ
タヒチ産バニラビーンズーーーーーーーーーー１本

水・グラニュー糖・ホワイトラム酒ーーーーー適量

つくり方

≪ケークを焼く３日前の下準備≫

①グラニュー糖を瓶の中に入れて、
バニラービーンズを掻きだして加え、
スプーンなどでつぶしながら混ぜて置き、
１日に２，３回瓶ごとふってあげる。

※やりづらい作業ですが、
グラニュー糖にバニラを香りを移す大事な部分なので、
なるべくグラニュー糖の中に
種を均等に散らしておくのがポイント。

≪ケークを焼く前日の下準備≫

②①で残ったバニラの沙耶は密封して保存しておき、
ケークを焼く前日に取り出してハサミなどで３等分して、
５００ｍｌの水と一緒に鍋に入れて弱火にかける。

③右の写真のようにバニラのエキスがでて、
水が茶色っぽくなり、
水の量が約１００ｍ程度になるまで煮詰まったら
ふたをして冷蔵庫の中に入れておく。

≪ケークを焼く当日の作業≫

④①を茶こしにかけ、
必要ないバニラの繊維を捨てる。

⑤通常のパウンドケーキ生地のつくり方で生地を作り、
焼き上がる１０分くらい前に③の鍋を再び弱火にかけ、
半分くらいの量になるまで煮詰めてこした後
水の分量を量り、
同量のグラニュー糖と一緒に鍋に戻して煮溶かし、
荒熱が取れたら、
ホワイトラム酒を加え混ぜたものを
焼き上がったばかりの熱いケークに刷毛で打つ。

※水：グラニュー糖：ホワイトラム酒が同量になるように調節する。
※パウンドケーキ生地のつくり方はこちらを見てくださいね。

エシレバターの風味と
余すことなく使ったタヒチ産のバニラビーンズとのコラボを
是非一度堪能して貰いたいものです！

今日の記事で
実は紹介がまだであるつくレポの紹介をしたいと思ってましたが、
なんだか商品の紹介で
とても長い記事になってしまったので、
紹介が少し前後してしまいますが、
前回の記事のコメントにあった質問について
先に書かせてくださいね。

まず、
✿Facebookに
いつもいろいろなお菓子や料理のつくレポを
アップして下さるatsukoさんへ。

ガレットの筋模様はちょっとした事で
くっきり表現ができますよ。
まずは、形を整え終わった生地をしっかり冷やすことと、
塗り卵を２回に分けて塗る事。

１回目の卵液を塗って冷蔵庫の中で冷やすのは、
２回目の卵液がしっかりガレットにの載るようにするための
下地作りです。

２回目の卵液を塗ったら
すぐに筋模様をつけて、
生地がまだ冷たい内にオーブンに入れて焼けば、
ちゃんとくっきりガレット模様がつくはずですよ♪

それから
使う抹茶のよっては渋みが大分異かなってきますので、
抹茶の量を少し調節見た方がいいと思います。
中々のぞきに行けませんがぜひ、
遊びに行かせてくださいね！

最後に、
✿洋ナシと栗のタルトを作ってくださったゆかりさんへ。

素敵なつくレポ、
レシピブログの方へアップしてくださり、

ありがとうございました！

ゆかりさんは、
タルトの生地作りがうまくいかないようなのですが、
以前、単純な考えで混ぜ方かもって、
私も言った事がありましたね。

だからこそ、そこに気を配ったはずですよね。
なのに、違うレシピを試しても同じく硬さを感じてしまうのは、
別に理由があるかもしれないですね。
それで思いつくのは、
やはりオーブンかも！

せっかくなので、
オーブンに生地を入れてから焼き上がるまで仕組みを
ちょっと述べてみますね。

料理にもお菓子作りりも一番大事なのは
やはり焼き方ですね。

お菓子の４代主人公、
バター・砂糖・卵・粉は
お菓子の種類によって配合や加えるタイミングが
それぞれぞれ違うので、
オーブンの中で影響しあう力も違ってきます。

●加熱することで生地に含まれる水分が蒸発し、
温度が上昇する。
さらに材料に含まれる成分が化学反応し
、膨張や凝固が起こり、
生地の形成が進み、
固さや味が決まる。

◆加熱することで表面温度の上昇が起こり、
焼き色(メイラード反応＝褐色変化)が付き、
芳香な臭気を生む。

熱を加えることによる生地の変化は
大きくこの２つのパターンで、
●は生地の中で、◆は表面で起きてます。

溶かしバターを使う場合は違いますが
、生地をオーブンに中に入れて加熱する
とどんどん生地の温度も高まります。

①まず、生地の温度が３０℃になると、
バターが溶解する。

②７０℃になると卵にたんぱく質の変化が起こり、
凝固する(卵黄と卵白の少々の差はあり)。

③８０℃で大部分のでんぷんは糊化し始める。

④これ以上になるにと表面温度の上昇で水分が蒸発し、
やがて糖(還元糖)とたんぱく質(アミノ酸)の反応(メイラード反応)で
焼き色が付く。

砂糖は水分の蒸発でシロップ状態が濃縮され、
流動性を失い、固定化する。

オーブンでお菓子を焼いてる途中、
一瞬ですが目標としてるお菓子の香りが
ぷーンと立ち上がるでしょ？
これは①～④までの変化が終わった時のサインです。

なので、私は初めて焼くお菓子の場合、
このサインの後にオーブンの中をのぞきながら、
表面の焼き色を確認して焼き時間を決めてます。

後は、オーブン設定の１０℃の差は
仕上がりに大きく差をつけるので、
焼き上がったお菓子を食べてみて
、固さで最終決定をしてます。

タルトの場合は
、粉に対してバターの配合が多い生地なので、
オーブンの中で
一番最初に変化を起こすバターが溶けだす前に
卵や粉の変化をスタートさせるのが理想なんです。

そのためには、
オーブンに入れる前の生地をしっかり冷やしておく事
→バターが溶けだす時間を遅らせる。

オーブンの設定温度は１８０℃くらいと、高めにしておく
→卵・粉・砂糖の変化を速める。

これを基本として考えるけど、
タルトは中に詰めるフィリングによって
焼き方が違ってきますね。

洋ナシとマロンのタルトのように、
フィリングがクレーム・ダマンドと殆ど水分のないものだったら、
タルトの基本的な考え方に従っていいけれど、
水分が多いものだったら、
より低い温度設定で焼く時間を増やす方法をとりますが、
低い温度で焼く時間を長くとればとるほど、
生地は固くなります。
このために、
空焼きが必要なとなるわけです。

タルトに理想的なのは、
上火よりも下火が強いオーブンですが、
家庭オーブンはこの設定を選べず、
機種によってこの差が決まるわけなので、
ご自分のオーブンをしり、
それに合わせるしかないわけです。

家のオーブンは、
上火が強いタイプなので、
高温で短時間に仕上げるパンに向いてるし、
ジェノワーズだったら丸型で焼くより、
鉄板で薄く焼く方が向いてます。

このオーブンだと中々マカロンがうまくいかないので、
今は別のタイプのオーブンを１台増やしてますけど。

なので、ゆかりさんちのオーブンは
若干温度設定が低いものかもよ。
後１０℃くらい高めにしてやいてみては？

それから、
バター・フォンセやシュクレに使うバターが
柔らかすぎない状態で生地作りをすることと、
バター・サブレの場合は、
ある程度バターの塊を
残してる状態でまとめる方が
よりサクサクしたタルト生地に仕上がると思います。

なんだか、とっても長い記事になってしまいましたね。
長い記事を読んでくださった方、
どうもありがとうございました！

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