そこの所を掘り下げて少し書いてみます。
お家のご飯から超高級なお店ごはん！
A級グルメってどんなの？
B級グルメは何が基準なの？
ま、そんなことは置いといて料理人、特に料理長となれば弟子たちに教えなければならないことは多々有ります。
味は好みなのですが必ず基本の味というものは存在します。
和食からフレンチ、中華、イタリアン、どの料理もワシは同じかと思います。
今日は味付けの事ではなくそのものの味、何が美味しいのか⁉️
分かりにくいと思いますが其処を書きたいと思います。
例えばミカンなら甘い物が好きな人、酸味の多少有るものが好きな方など好みは分かれると思います。また、年齢や育った環境もあるかと思います(o^^o)
若いミカンがいい人、熟した物が好きな方もいるかと思いますが殆どは甘く熟したものを好みますよね❣️
温州ミカンです(o^^o)
美味しそうなものをよって食べちゃうよね(o^^o)
此れは柚子です。
柚子は何が基準で選びますか？
そのまま食べないから分からないですよね⁉️
そのまま食べるものは好みの味や香りが有るはずです。
今回の本題は此処からです❣️
牛肉⁉️
例えばホルスタインの牛肉なら？
みんな知ってる三大和牛のような黒牛では無い🐃
A5などは殆どないですが此れが美味しい。
豚肉の金華豚🐖は高級品です。
豚肉の美味しい基準はどこで見てますか⁉️
では、魚ならどうかな？
例えばマグロ、大間のクロマグロは最高級だけど普通には手が出ません。
でも料理人ならその基準は知っておくべきです。特に和食の方や寿司職人ならね。
そのマグロなんだが美味しいのはいつなのか⁉️
アジなら知ってるのかな⁉️
そのための処理は釣り人は知ってるんだろうか？
魚屋、市場の人は知ってるのか？
この基準が分からなければいい料理人とは言えないんだぞ‼️
先に書いた豚肉でトンカツ作ったり買ったりお店て食べたり(o^^o)
肉の質の違いは致し方はないが美味しい頃合いを知ってるのがいい料理人だし料理長になれる器が多少有るというぐらいです。
みんなの好きな唐揚げ(o^^o)
スーパーでも売ってる❣️
高級なお店でも鶏肉の種類は違っても置いてるところは多いです。
味の好みの話ではないぞ！
唐揚げの加熱の頃合いが最高に美味しいところを知らなきゃ美味しい唐揚げは中々難しいです。
此れは先に書いた味の違いではなく鶏肉本来の美味しい頃合いという事なのです。
プロの料理人の修行はこう言ったところが大切なのです(o^^o)
頃合いが分かるなら味付けは作る方の好みで良いですからね‼️
これを覚えるのにかなりの時間がかかるのです。
料理人の出せれる唐揚げなら有る程度の許容範囲が有ってそれからはみ出たものはお代を頂くものなので出さないはず。
此れは油の中、箸で摘めば分かりますから。
見れば分かるという事だね‼️
鶏肉を揚げる頃合いが分かればあとは先にも書いた味付けだけ。
衣を小麦粉なのか片栗粉なのか色々混ぜるのか？
鶏肉の味付けするのかしないのか‼️そんな所はワシらの世界では後のことですね。
ビーフカツです。
牛肉の質と厚さで揚げる温度とタイミングはかなり難しいのですよ。
味付けは？ソースドミグラスだけどキチンと出来てないと牛肉に負けちゃいます。
ワシが美味しいという時はこの揚げ加減がシッカリと出来ているのかどうかです。
その後にソースの作りや味付けだね❣️
一般には？？？？
ビーフカツなら牛肉に小麦粉付けて卵をくぐらしパン粉。
そのパン粉も沢山の種類❣️
揚げる油の温度も大切‼️
ソースは特に大切。
全部良くても一番大事なカツの頃合いがダメならダメという事。
唐揚げもビーフカツやトンカツを揚げすぎるとダメだし生でもダメだよね。
ポークチャップです。
焼き物だ( ^ω^ )其れも鉄板に乗ってる。
料理が出来て運ばれてきた頃合いが美味しい時になるように焼かれてました(o^^o)
プロの仕事だね( ^ω^ )
同じようにハンバーグは写真撮れなかったけど同じかと思います。
その上に味付けです❣️
プロの料理人の仕事は嬉しかったです。
京都の美山にあるお店です❣️
オマケ！
スパゲッティのアルデンテ‼️
イタリア、ローマの方とスイスに近い北の方とでは硬さの好みが違います。
スパゲッティ湯がくのに日本なら塩をひとつまみ。
イタリアなら硬水なので塩はほぼ使わない。
塩を入れると湯がきすぎると塩分を吸収するし日本の麺のように洗う事をしないために難しいところが出てきますね。
その為のアルデンテです。
此れもイタリアンなら知ってるかと思います。
魚の美味しい頃合いを🐟
新しいと何が違う？
その時はどんな料理が出来ますか⁉️
その為に目利きと言われる（≧∇≦）
魚を知る料理人になるには肉より🍖かなりの事が必要となるよ。
釣りされる人にひとつヒントでも書いときます。
大物を狙う時如何に動きをセーブ出来るか‼️此れに掛かってます( ^ω^ )
料理の味付けじゃなく良い頃合いを知らなきゃならんということよ。
釣りも料理も同じかもしれないね。