レストランの格付け本『ミシュランガイド』の東京版が22日に発売されるのに先立ち「星」を獲得した店が発表された。..........≪続きを読む≫
あのフランスのミシュランが日本、東京の食のガイドブックを作ったそうだ。最高レベルの三ツ星に８軒選ばれたそうだ。
まあ、名前を見れば妥当かなと思うけど・・・・。日本の食文化ってほんとうに等級で現すことが出来るだろうか。食ではなく、接客が問題になると思うんだけど。それにしても三ツ星だ、二ツ星だ、一ツ星など騒ぐというのもどうかと思う。
日本の場合は、食も伝統文化、芸能の域にある。京都を見ればわかる。そもそも、今回のガイドは、もともとフランス人好みの店を選んだのではないか。あるお店は、シェフがフランスで修行したとか、和食にあったワインをテイストしたりといったちょっと外国人好みを選んだ節がある。
だからちょっと、「うーん」となる。本格派の和食はやはり、座敷で食べるもので、テーブルなどで食べるものでもない。
季節を意識し、食材に対しては、より厳選し国内の天然物を使用する。器もそんじゃそこらのものではなく、きちっと陶芸家などに頼んで作りこむ。すべては、折衷とバランスの総合芸術なのだ。たから、欧州の食文化とは一線を画すところがある。
さらに言えば、たくさんは食べない。いわゆる、京都の京料理などはそんなに量が多くなく腹八分目と是とする文化だ。
とは言うものの、伝統の継承という点で、非常に効果は大きいと思う。日本の場合、総合芸術の世界だから食材、器、人材（料理人など）がとくに重要になるからだ。しかし、近年、後継者不足になかされている。ある種、この格付けによって後継者の育成という新たな需要が生まれるのではないか。
プラスの意味があると思う。
とはいえ、日本人の一般庶民にはなじみがないところ。しかし、本当の食通の生みの親は、この庶民の味から生まれるものなのではないだろうか。
ちなみに、鮨なんてはじめは魚河岸から日本初のワーストフード的な発想から誕生したものだ。さらにいえば、いまや高級食材の部類にあるトロは、捨てられていたのだ。つまり、おいしいにはおいしいのだが、保存が利かなかったことから捨てられていたのだ。しかし、保存することが可能になってからその味が再確認されたのだ。
つまり、日本の場合は庶民の舌がすでに食通の域にあることを意味するのだ。ラーメンにしても全国に大小取り合わせて、何千店舗ある。
一度は、いってみたいが所詮、高級すぎて手が届かない。まあ、それがいいのではないだろうか。