★天然甘味料
＜エリスリトール＞
糖アルコール（糖を原料にして構造を変化させた甘味料）の一種。主要原料はブドウ糖で、工業的には酵母を使った発酵生産法によって生産されます。果実、花の蜜などの天然素材にも含まれる。
甘味度は砂糖の70%程度と低いものの、キシリトール、マルチトールといった他の糖アルコールと比べ、1gあたり0ないし0.2kcalと極めて低カロリー。また、他の糖アルコールは大量に食すと下痢を起こしやすいといった特徴を持つといわれていますが、エリスリトールではそれが起こりにくいとされている。
＜キシリトール＞
糖アルコールの一種。白樺などの樹木から採れる「キシラン・へミセルロース」を原料とした甘味料で、多くの野菜や果物に含まれている天然素材。カロリーは砂糖の3/4程度ですが、甘味度は砂糖と同じくらいある。
また、キシリトールは虫歯になりにくいとされています。これは、キシリトールが口の中の細菌による発酵を受けないので、虫歯の原因となる「酸」を作らないためです。また、虫歯の原因菌の活動を弱め、歯垢の増殖を抑える効果も確認されている。
＜ソルビトール＞
糖アルコールの一種。甘味度は砂糖の60%程度とされています。現在、最もソルビトールを多く含む果物として、ドライプルーンがよく知られています。工業的にも生産され、保湿剤、甘味料などの食品添加物として利用されている。ソルビットまたはグルシトールとも呼ばれる。
＜マルチトール＞
糖アルコールの一種。麦芽糖（マルトース）を還元して製造するので「還元麦芽糖」とも呼ばれています。甘味度は砂糖の70％～80％、砂糖とよく似た甘味を持っています。現在、低エネルギー甘味料として菓子類、飲料に、老化防止用として包装餅に、品質改良材として米菓、漬け物などに用いられている。
＜パラチノース＞
砂糖と同じくブドウ糖果糖より構成されます。酵素が作用しにくい構造になっており、虫歯の原因菌がパラチノースを分解できないため、虫歯になりにくいとされています。
カロリーは砂糖とほとんど同じですが、甘味度は砂糖の1/2程度とされている。
＜カップリングシュガー＞
砂糖にブドウ糖、もしくは麦芽糖が結合した形。砂糖とでんぷんの混合液に酵素を作用させて作ります。甘味度は砂糖の半分程度。
虫歯の原因菌はこれらの一部しか分解できないため、歯を痛めにくいとされています。現在では菓子類を始め、広く利用されている。
＜オリゴ糖＞
オリゴ糖の「オリゴ」とは、ギリシャ語で「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2～10個程度結合したものを総称してオリゴ糖と呼んでいます（明確な定義はないとされています）。
オリゴ糖には、整腸作用や、低カロリー、甘味の低減、虫歯の原因になりにくいなどの働きがあります。これらの特長を生かして、現在では、飲料、菓子、パン、ジャム、ハム、かまぼこなどの加工食品に利用されることが多い。
＜トレハロース＞
甘味度は砂糖の45%。甘さが後に引かず、上品で穏和な甘味質を持つ糖質です。他の甘味料ともよく調和し、素材のうまみを引き出しながら、甘さを抑えた仕上がりに。酸、熱に対して非常に安定な糖質。歯を痛めにくく、でんぷんの老化防止作用、タンパク質変性防止、味や食感の保持、色素の安定化などの多くの特長を持つ。
＜ステビア＞
非糖質系甘味料の一種。パラグアイ原産のキク科植物「ステビア・レバウディアナ」に含まれる。甘味度は砂糖の300倍、低カロリー甘味料として清涼飲料水などに使用されている。
砂糖に比べて独特の苦みがあるため、使用が困難とされていましたが、酵素を使った糖転移反応で甘味質を改善したものがいくつか商品化されている。
★人工甘味料
＜アスパルテーム＞
人工甘味料の一種。カロリーは砂糖と同程度ですが、甘味度が砂糖の約200倍と極めて高く、結果、低カロリー甘味料のひとつとされています。癖がなく、スッキリとした甘さで、主に清涼飲料水などに使われている。
＜スクラロース＞
砂糖の600倍の甘さを持つが、砂糖のように体内で炭水化物として消化、吸収はされないため、生理的熱量はゼロである。 スクラロースを摂取しても、24時間後にほぼ100%が代謝・分解されることなく排泄されるため血糖値やインスリン値にも影響を与えない（wikipediaより）。一見安全なように見えるが、化学式で塩素がついているということで、化学を勉強した方は危険物質であるとわかると書かれている方がおられます（Augustさんのブログへリンクします）ので参考にされてください。
＜サッカリン＞
砂糖の500倍の甘みを有する人工甘味料。そのまま尿中に排出されるので栄養にはなりません。微生物の成育を阻害しないので、砂糖を用いると発酵が阻害されてしまう恐れのある漬け物類の甘味料として用いられることが多い。
＜チクロ＞＜ズルチン＞
これら２点は現在では法律で使用禁止となっている。
＜異性化糖・異性化液糖＞
デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた主としてぶどう糖からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はぶどう糖を主成分とする糖をいう。デンプンはぶどう糖から構成されているが、ぶどう糖をより甘味の強い果糖に異性化させることによって甘味をより強めることができる。トウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプンを酵素で糖化させた後、含まれるブドウ糖の一部を別の酵素で果糖に異性化させたものである。（ウィキペディアより）
この異性化糖も人工的に作られた糖である。しかも砂糖と同じくらいの有毒性があるとも言われている。市場に出回る多くの飲料に採用されており、その影響ははかりしれない。この異性化糖・異性化液糖に関しては、いずれ改めて詳しく書いていこうと思う
人工甘味料は大きくは〔糖質系甘味料〕と〔非糖質系甘味料〕とに分類されます。
糖質系甘味料
糖質系甘味料は、いろいろな分類法がありますが、ここでは〔砂糖・澱粉由来の糖〕〔オリゴ糖〕および〔糖アルコール〕に分類してご説明します。
糖質系甘味料の種類
| 砂糖・でん粉由来の糖 |
|---|
| 砂糖 スクロース |
| ブドウ糖 グルコース |
| 麦芽糖 マルトース |
| 果糖 フラクトース |
| 水飴 |
| 異性化糖 |
| 木糖 キシロース |
| 乳糖 ラクトース |
| 蜂蜜 |
| メープルシロップ |
| 糖蜜 モラセス |
| カップリングシュガー |
| オリゴ糖 |
| フラクトオリゴ糖 |
| ガラクトオリゴ糖 |
| キシロオリゴ糖 |
| 乳果オリゴ糖 ラクストスクロール |
| 大豆オリゴ糖 |
| イソマルトオリゴ糖 |
| ラフィノース |
| トレハロース |
| 乳糖 ラクトース・でん粉由来系糖類にも登場 |
| 糖アルコール |
| ソルビトール |
| マンニトール |
| マルチトール |
| キシリトール |
| エリスリトール |
| ラクチトール |
| パラチノース |
| 還元水飴 |
非糖質系甘味料
非糖質系甘味料は
〔非糖質系天然甘味料〕および
〔非糖質系人工甘味料〕とに分類されます。
一般に、非糖質系甘味料は
砂糖とはやや異なる甘味を持ちますが
砂糖に対する甘味度が
数倍～数千倍ほどと非常に高く
同程度の甘味を出すための使用量が非常に少なくて済む特徴があります。
糖尿病患者などの食物に使われたり
医療分野などでも使用されます。
非糖質系甘味料の種類
| 非糖質系・天然甘味料 |
|---|
| ステビア |
| 甘草抽出物 |
| ソーマチン |
| 非糖質系・人工甘味料 |
| サッカリン |
| アスパルテーム← 超危険物質 |
| アセスルファムカリウム |
| スクラロース← 危険物質（神経毒） |
| ズルチン |
| ステビオサイド |
| グリチルリチン |
| チクロ |
| ネオテーム← 危険物質（神経毒） |