リグーリア地方には「パニッサ（Panissa）」という揚げ物があります。
イタリアだと
「パニッサ・リーグレ（panissa ligure）」
「パニッサ・ジェノベーゼ（panissa genovese）」
なんて呼ばれてる。
ひよこ豆の粉をペースト状にして、
冷蔵庫で固めて、揚げた料理なの。
チェッレでマンマが作ってくれたり、
サヴォ―ナでお姉さん家族と食べたり、
そんな思い出の味を家で作ってみたよ。
お姉さんが働く街・サボーナ | Un bel giorno di tredici (ameblo.jp)
材料は、ひよこ豆の粉と水と塩だけ。
ひよこ豆の粉はグルテンフリーだし、
ミネラルやイソフラボンも含まれてるから体に良い。
ひとまずスーパーで入手したオーストラリア産の
ひよこ豆の粉を使用します。
お料理サイト・Giallo Zafferano（ジャッロ・ザッフェラーノ）の
レシピを使って作っていきます。
念のためにチェッレのお姉さんに
「パニッサ作りたいんだけど、
マンマのレシピってジャッロ・ザッフェラーノと同じ？」
とメッセージを送ったら、
「マンマに確認したら、これでいいって！頑張って作ってね！！」
と速攻で返事が返って来た。
よしよし、じゃあマンマの味に近いものが作れる。
ー材料ー
・ひよこ豆の粉 300g
・水 １リットル
・塩 5g
・こしょう 少々
・ピーナッツオイル（揚げる用） 700g
はい、ピーナッツオイル無ぁ～い。
イタリアだと一般的なんだけど、日本だとあまり見ないよね。
イタリアのお料理サイトを見ていたら
「種系のオイルなら大丈夫」とか言ってたし、
マンマもヒマワリ油使ってた記憶があったので、
私はヒマワリ油で揚げたよ。
普通にサラダ油でもオリーブオイルでも大丈夫です。
ひよこ豆の粉を、ふるいにかけます。
結構、豆の皮がふるいに残った。
ひよこ豆の粉に塩とこしょうを加え、
水１リットルを少しずつ加えながら混ぜていきます。
さらさらのひよこ豆水が出来た。
鍋にひよこ豆水を移して、とろ火～弱火で約80分混ぜ続けます。
「弱火だから大丈夫だろう」と思って、ちょっと目を離したら、
すぐに底の方が固まってしまったので、
やっぱり「混ぜ続ける」のは重要みたい。
イタリア人いわく「ポレンタくらいの固さ」まで混ぜ続ける。
私たちに分かり易いのは「マッシュポテトくらいの固さ」かな。
私は、ちょっと固くしすぎちゃった。
実は1回、マンマがパニッサ作りを失敗して、
揚げてるうちにパニッサがバラバラになった事件があったんだよね。
冷蔵庫でしっかり冷やしてたから、
バラバラになった原因は水分量が多かったからだと思うの。
そんな記憶があるので、ちょっと固くなるまで混ぜちゃった。
踊る旨さ | Un bel giorno di tredici (ameblo.jp)
あのマンマですら失敗するんだから、
シンプルな料理ほど難しいのかも。
バラバラになったパニッサもパリパリで美味しかったけど。
不思議なことに、失敗してもマンマの料理は美味しいんだよねぇ。
レシピには「23 cm x 10 cm」の器って書いてあるけど、
揚げる前に一口大に切るから、器は何でも大丈夫だと思う。
マンマは平たいお皿に均してたし。
器に薄くオリーブオイルを塗って、
ひよこ豆のペーストを均していきます。
オリーブオイルを塗ると、
器からひよこ豆ペーストが取れやすくなるんだって。
冷蔵庫で2時間固めます。
ひよこ豆粉300ｇで4人前って書いてあったけど、
かなり量が多いぞ。
油を170℃まで熱して揚げていきます。
揚げ色がちょっと濃くなっちゃった。
でも、ほくほくして、豆の味もして美味しい。
初めて作ったからマンマの味には及ばないけど、
美味しく出来たよ。上出来、上出来♪
塩をかけて食べても良いし、
ポテトフライみたいにケチャップをつけてもOK。
ひよこ豆のペーストって「フムス」とか中東のイメージがあるよね。
かつてジェノヴァは貿易が盛んな海洋国家だったから、
ジェノヴァのあるリグーリア州でひよこ豆の料理･パニッサが根付いたのかね？
面白いことにパレルモ（シチリア島）の
「パネッレ(Panelle)」という郷土料理が
「パニッサ（Panissa）」と全く同じ物なんだよね。
やっぱり中東と縁が深いイタリアの都市で
根付いた料理なんだろうね。