この為に、女将の息子さんの料理の腕前を、常連さんを交えて試験する事になっていた。
今回は常連さんには師走とあり、忙しい時期なのでランチに招待して頂く案内を送り、10名ほどのお客様を招待させて頂いく事となった。
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序に銀ママのクラブで働いている、ホステスさんやホール・厨房担当の男性達総勢13名で、1泊で忘年会を兼ねて女将さんの息子さんの夕飯の腕前を評価する為に、参加して頂く事となった。
ホステスさんは同伴でお客様と銀座の味を知り尽くしているので、皆の評価が聞きたかった。
これがダメだとすると、新しい料理長を引抜きしなければいけない試練が待ち構えている。
息子さんは現在32歳で、高校を卒業してから「パティシエ」の学校に行って、2年ほど中目黒の有名店で修業したそうだが、和食の世界を志す事に目覚めて料理長の紹介で何と京都の「○○」に修業に出されて7年ほど板前の修業をした経験もあるそうで、その後に京都の料理屋に引き抜かれたのだが、結婚し子供が生まれた事を機に、箱根の旅館の板前として戻り現場を任された。
女将は「まだまだ修行が足りませんよ」と言っているが、私と銀ママの提案で一度全て息子さんに仕入れから全て料理を作らせて、常連のお客様とホステス達に評価して頂く事となった。
これが好評であれば、息子さんが料理長として切り盛りしていけば良い訳なのだ。
現在の料理長から仕入れの目利きを教わり、後を引き継げばいい事だと思っている。
親とは自分の子供の実力を過小評価する事が多い。
褒めて伸ばして育てて来た訳では無く、女将は忙しく息子さんは幼少の頃から一人で遊ぶ事が多かったそうで、母親に甘える事が出来なかったのでしょうね。
どんなに実力があっても母親が、それを引き出そうとしない限り芽が出ないんですよ。
現在の料理長は、息子さんと一緒に河岸の仕入れに行き、昼のランチは板場で息子さんが担当する事になり、料理長は夜の料理に専念する事が多くなってきた。
料理長曰く、腕前の評価は良いと言っているのでが女将の評価は、お客様の反応が怖いのでしょうね、中々首を縦に振ってくれなかったようです。
20日過ぎになると大晦日前までは、客様の宿泊数も減ってくるのでいいタイミングです。
店の大掃除を早めに終えて、皆さんで新宿までタクシーで移動してロマンスカーに乗って箱根へと向かう事となったが、私は魚の骨が喉に引っかかった事で、病院に寄ってからメルセデスで箱根に合流する事となった。
5時に「箱根湯本駅」に到着して、送迎のマイクロバスで旅館まで移動する事になる。
私は4時頃には到着していて露天風呂でのんびり湯に浸かり、箱根の山々を眺めている頃にマイクロバスは旅館に到着したのだった。
早速、私は風呂上がりに浴衣で玄関に迎えに行くと、皆さん元CAですからスタイルも良く、私服だと個性豊かでモデルさんの様ですね。
部屋割りされ各自部屋に移動して、7時からの夕飯まで自由行動となりました。
私と銀ママは、女将さんと息子さん、料理長とリーダーの仲居さんとでミーティングになった。
今日のランチの評価を聞く事となり、それぞれの意見を聞く事と、お客様の評価は上々でアンケートを見る限り、評価5点満点中平均で4点の評価を頂く事となった。
息子さんがデジカメで撮影した料理の写真を見る限り、美味しそうな料理が写っていた。
仲居さんからも下げられた御膳には、残った料理は無かったと説明があり上々の評価が出た。
お客様は静岡県方が多く、遠方では相模原からランチの為にやって来られた方もいたようで、帰りには「足代」とお菓子をお土産として渡して頂いた。
さて、7時になり大広間で忘年会となった。
銀ママの労をねぎらう簡単なスピーチと、女将さんからの感謝のスピーチが終わり、乾杯の発声と共に息子さんの料理が、各テーブルに運ばれてきたのだった。
舌の肥えたホステス達は、どんな評価を出すのか、私は料理には手を付けづに周りを見渡した。
「美味しいぃ～」「いい香りぃ～」など、舌が肥えた皆さんからも上々の評価が出いる。
銀ママと顔を見合わせ、頷きながら私達も料理に手を付ける事にした。
旅館の料理とは、単に季節の素材を盛り込むというレベルを超えて、旬の食材や繊細な手技、美麗な盛り付けなどのすべて器の中に、季節そのものが表現されていなければいけない。
そう、旅館の料理になくてはならないのが「気品ある季節感」なのである。
また、献立にも工夫が凝らされ、一品ごとに舌も気分も驚きと深い味わいがなければいけない。
息子さんの料理には、最後まで飽きることなく美味しく味わって欲しいという、料理人の意気込みが感じられる献立となり、私の心の中では息子さんは料理長として合格だと感じていた。
後日、アンケートをホステスさん達から受け取ったのだが、高評価で平均4点台が付いていた。
コメントには「料理長として頑張って下さい！」というメッセージまで書かれている。
私と銀ママの心の中では、他の料理人を探す事は無くなったと感じていた。
帰り間際、女将さんと話をしたが、父親の会社が倒産しそうになり、旅館も手放す話になっていたのだが銀ママと私が買収し再生して、継続できる事を涙を流しながら手を握り感謝された。
お客様のお出迎えやお見送りから、仲居さん、帳場、調理場への指示まで、万事を取り仕切るのが女将さんの仕事であり、女将さんは店の顔であり看板であると思う。
女将さんの心からの笑顔とやわらかな身のこなしで、日々お客様に接しお客様に愛される旅館としてこれからも楽しんで仕事を続けて欲しいと感じた年末だった。
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