忠孝酒造で蔵見学を担当している井上です。
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少しずつ、蔵の作業風景などを載せていくことにします。少しずつ・・・
忠孝酒造では米蒸しや製麹、お米の移動は機械で行っています。
これは、「機械ができることは機械に任せる」という方針だからです。
それで空いた時間、人を【研究】 や今回紹介することに向けています。
今回紹介するのはこちら↓
もろみ（麹と水と酵母が混ざったもの）を撹拌している風景です
写真
はこのあいだ研修で来ていた琉球大学の学生です忠孝酒造ではもろみの撹拌を手作業で行っています。
手作業の方が、時期に合わせた撹拌の強弱がつけやすいんです。
発酵の最初のころは酵母が増える時なので、酸素をたくさん必要とします。
また、麹米が下に沈んでいます。
そこに熱が貯まりやすいので撹拌して熱を逃がしてやる必要があります。
そんなわけで、最初の頃はしっかりと
撹拌しなくてはなりません。反対に発酵の後半になると、撹拌をあまりしない方がいいんです。
そのあたりの細かい調整は人の手で行った方がよいので、あえて手作業で行っています。
手作業だと、撹拌のしやすさなんかで、発酵が順調にいっているのかも分かったりしますよ
そういえば、撹拌の話は以前にも書いていましたね
【撹拌について】
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・【撹拌について】
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